咖啡師職業(yè)等級(jí)(三級(jí))職業(yè)技能鑒定考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種咖啡生豆處理法最容易產(chǎn)生明顯的發(fā)酵風(fēng)味？A.日曬法B.水洗法C.蜜處理法D.雙重發(fā)酵法答案：D2.阿拉比卡種咖啡生豆的典型瑕疵豆中，“酸豆”主要是由于：A.儲(chǔ)存環(huán)境濕度不足B.采摘時(shí)未成熟C.發(fā)酵過程中溫度過高D.烘焙時(shí)火力不均答案：B3.意式咖啡機(jī)鍋爐壓力設(shè)定為9bar時(shí)，主要影響的是：A.咖啡粉的萃取速度B.蒸汽棒的出汽量C.沖煮頭的水溫穩(wěn)定性D.研磨機(jī)的出粉均勻度答案：A4.手沖咖啡中，“燜蒸”步驟的主要目的是：A.去除咖啡粉中的二氧化碳B.提升水溫以促進(jìn)萃取C.增加咖啡的甜感D.減少酸感答案：A5.烘焙度為“深烘焙”的咖啡豆，其豆表特征通常表現(xiàn)為：A.無油光，顏色淺棕B.輕微油光，中深棕C.明顯油光，深棕至黑D.油光發(fā)亮，炭黑色答案：C6.制作卡布奇諾時(shí)，牛奶與濃縮咖啡的體積比約為：A.1:1:1（奶泡、牛奶、咖啡）B.2:1:1（牛奶、奶泡、咖啡）C.1:2:1（奶泡、牛奶、咖啡）D.1:1:2（牛奶、奶泡、咖啡）答案：A7.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致意式濃縮“通道效應(yīng)”？A.粉量不足B.壓粉力度不均C.萃取時(shí)間過短D.水溫偏低答案：B8.咖啡豆的最佳賞味期（烘焙后）通常為：A.13天B.714天C.3045天D.60天以上答案：B9.檢測(cè)牛奶打發(fā)狀態(tài)時(shí)，正確的奶溫范圍是：A.4050℃B.5565℃C.7080℃D.85℃以上答案：B10.手沖咖啡中，“V60濾杯”的設(shè)計(jì)特點(diǎn)主要影響：A.水流速度B.粉層厚度C.水溫穩(wěn)定性D.研磨度選擇答案：A11.以下哪種咖啡豆品種屬于阿拉比卡種？A.羅布斯塔B.利比里卡C.鐵皮卡D.埃塞爾薩答案：C12.意式濃縮的標(biāo)準(zhǔn)萃取參數(shù)（單份）為：A.粉量79g，萃取時(shí)間1520秒，液體量2030mlB.粉量1418g，萃取時(shí)間2530秒，液體量3040mlC.粉量1822g，萃取時(shí)間2530秒，液體量3040mlD.粉量912g，萃取時(shí)間2025秒，液體量4050ml答案：C13.咖啡生豆的主要成分中，決定酸感的核心物質(zhì)是：A.綠原酸B.咖啡因C.脂肪D.蛋白質(zhì)答案：A14.制作拿鐵時(shí)，奶泡的理想狀態(tài)應(yīng)為：A.細(xì)膩無大泡，厚度23cm，可掛勺但能緩慢流動(dòng)B.大量泡沫，厚度5cm以上，掛勺后不流動(dòng)C.無明顯泡沫，牛奶呈液態(tài)D.泡沫粗糙，有明顯大氣泡答案：A15.烘焙過程中，“一爆”階段對(duì)應(yīng)的是：A.水分蒸發(fā)期B.纖維素分解期C.糖分焦糖化期D.油脂析出期答案：B16.以下哪種設(shè)備用于檢測(cè)咖啡萃取率？A.電子秤B.溫度計(jì)C.折射儀D.壓力計(jì)答案：C17.咖啡豆儲(chǔ)存的最佳環(huán)境條件是：A.高溫高濕B.低溫干燥C.光照充足D.密封常溫答案：D18.手沖咖啡中，“粉水比”1:15表示：A.1g咖啡粉對(duì)應(yīng)15g水B.15g咖啡粉對(duì)應(yīng)1g水C.1g咖啡粉對(duì)應(yīng)15ml水D.15ml咖啡液對(duì)應(yīng)1g粉答案：A19.意式咖啡機(jī)的“預(yù)浸泡”功能主要作用是：A.提高水溫B.軟化咖啡粉層C.增加萃取壓力D.延長萃取時(shí)間答案：B20.以下哪種咖啡豆烘焙度最適合制作冰滴咖啡？A.淺烘焙B.中淺烘焙C.中深烘焙D.極深烘焙答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量通常高于阿拉比卡。（√）2.手沖咖啡時(shí)，水溫越高，萃取率一定越高。（×）3.意式濃縮的“crema”（油脂）主要由咖啡中的油脂和蛋白質(zhì)形成。（√）4.牛奶打發(fā)時(shí)，蒸汽管插入牛奶液面過深會(huì)導(dǎo)致奶泡粗糙。（×）5.烘焙后的咖啡豆研磨后應(yīng)立即使用，否則香氣會(huì)快速流失。（√）6.冷萃咖啡的萃取時(shí)間通常為12小時(shí)。（×）7.咖啡生豆的“藍(lán)綠象甲”蟲害會(huì)導(dǎo)致豆子出現(xiàn)蛀孔。（√）8.制作瑪奇朵時(shí)，奶泡用量多于拿鐵。（×）9.手沖濾杯的“肋骨設(shè)計(jì)”會(huì)減緩水流速度。（√）10.意式咖啡機(jī)的沖煮頭需要每天拆卸清潔，避免咖啡渣殘留。（√）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述影響意式濃縮萃取質(zhì)量的主要因素。答案：主要因素包括：（1）咖啡豆新鮮度（烘焙時(shí)間）；（2）研磨度（影響萃取速度）；（3）粉量與粉層均勻度（壓粉力度及均勻性）；（4）水溫（9096℃最佳）；（5）萃取壓力（9bar標(biāo)準(zhǔn)）；（6）咖啡粉的填壓狀態(tài)（是否有通道效應(yīng)）；（7）設(shè)備穩(wěn)定性（鍋爐壓力、沖煮頭溫度）。2.如何判斷牛奶打發(fā)是否達(dá)到理想狀態(tài)？答案：（1）視覺：奶泡細(xì)膩無大泡，表面有光澤，厚度約23cm；（2）觸覺：奶缸傾斜時(shí)，奶泡緩慢流動(dòng)，掛勺后能緩慢滑落；（3）溫度：5565℃（超過70℃會(huì)破壞乳糖，產(chǎn)生焦味）；（4）口感：加熱后的牛奶甜感明顯，無生味或焦味。3.手沖咖啡“三段式注水法”的操作步驟及作用分別是什么？答案：步驟：（1）第一段（燜蒸）：注入3050ml熱水，等待30秒，讓咖啡粉充分釋放二氧化碳；（2）第二段（中心注水）：繞圈注水至總水量的60%，流速稍快，萃取中前段風(fēng)味；（3）第三段（邊緣注水）：沿濾杯邊緣緩慢注水至總水量（粉水比1:151:18），萃取后段風(fēng)味。作用：通過分段控制水流，平衡酸感與甜感，避免過度萃取或萃取不足，提升風(fēng)味層次。4.烘焙度對(duì)咖啡風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)在哪些方面？答案：（1）淺烘焙：保留更多酸質(zhì)（檸檬酸、蘋果酸），甜感較淡，風(fēng)味明亮（花香、果香）；（2）中烘焙：酸感與甜感平衡（焦糖甜、堅(jiān)果香），風(fēng)味復(fù)雜度高；（3）深烘焙：酸感降低，苦感增強(qiáng)（焦糖化產(chǎn)物），油脂析出明顯（巧克力、煙熏味）；（4）極深烘焙：可能產(chǎn)生炭化味，風(fēng)味單一（焦苦為主）。5.簡(jiǎn)述意式咖啡機(jī)日常維護(hù)的關(guān)鍵步驟。答案：（1）沖煮頭清潔：每天拆卸沖煮頭，用清潔刷清理殘留咖啡渣，使用專用清潔劑浸泡；（2）蒸汽棒清潔：每次使用后排放蒸汽，去除內(nèi)部冷凝水，用干凈布擦拭表面；（3）鍋爐除垢：每23個(gè)月使用除垢劑清洗鍋爐，防止水垢影響加熱效率；（4）濾碗保養(yǎng)：定期檢查濾碗是否變形，避免壓粉不均；（5）水路系統(tǒng)檢查：觀察水流是否順暢，避免堵塞。四、綜合分析題（每題10分，共20分）1.顧客反饋新制作的意式濃縮“過萃”（苦、澀、風(fēng)味不清晰），請(qǐng)分析可能原因并提出調(diào)整方案。答案：可能原因：（1）研磨度過細(xì)：導(dǎo)致萃取時(shí)間過長，苦味物質(zhì)過度析出；（2）粉量過多：粉層過厚，水流阻力大，萃取時(shí)間延長；（3）水溫過高：高溫加速苦味物質(zhì)（如綠原酸分解產(chǎn)物）的溶解；（4）壓粉力度過大：粉層密度過高，水流速度減慢，萃取過度；（5）咖啡豆新鮮度過低：陳豆細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)破壞，更容易被過度萃取。調(diào)整方案：（1）調(diào)粗研磨度，觀察萃取時(shí)間是否縮短至2530秒；（2）減少粉量（單份1822g），確保粉層厚度適中；（3）降低水溫至9094℃（根據(jù)豆種調(diào)整）；（4）壓粉時(shí)保持力度均勻（約3040磅），避免局部過緊；（5）使用烘焙后721天的新鮮豆，避免使用超過30天的陳豆。2.設(shè)計(jì)一款創(chuàng)意咖啡（含配方、制作步驟及風(fēng)味描述），要求突出季節(jié)特色（如秋季）。答案：創(chuàng)意咖啡名稱：桂香楓糖拿鐵配方：意式濃縮（雙份，40ml）、熱牛奶（200ml）、楓糖漿（15ml）、干桂花（3g）、肉桂粉（少許）。制作步驟：（1）萃取雙份濃縮咖啡（粉量1822g，萃取時(shí)間2530秒，液體量40ml）；（2）牛奶打發(fā)至5565℃，奶泡細(xì)膩（厚度2cm）；（3）將楓糖漿加入濃縮咖啡中，攪拌均勻；（4）將牛奶緩慢注入咖啡杯，保留頂部2cm奶泡；（5）撒上干桂花和肉桂粉裝飾。風(fēng)味描述：濃縮咖啡的堅(jiān)果香與楓糖漿的焦糖甜感融合，牛奶的絲滑中和苦味，干桂花的清甜（桂花香）與肉桂的辛香（溫暖感）突出秋季氛圍，整體口感層次豐富，甜苦平衡，具有季節(jié)記憶點(diǎn)。技能操作考核試題及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、意式濃縮咖啡制作（30分）操作要求：使用指定意式咖啡機(jī)，萃取單份濃縮咖啡（粉量1822g），時(shí)間2530秒，液體量3040ml。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.準(zhǔn)備工作（5分）：檢查設(shè)備（鍋爐壓力、水溫）、稱量咖啡豆、研磨（粉量準(zhǔn)確±0.5g）。2.填壓操作（8分）：粉層平整（無空隙）、壓粉力度均勻（3040磅）、粉餅邊緣無脫落。3.萃取過程（7分）：萃取時(shí)間2530秒（±2秒內(nèi)）、流速均勻（呈“蜂蜜流”）、油脂顏色（深棕帶紅，厚度23mm）。4.成品質(zhì)量（10分）：口感（甜感明顯，無酸苦失衡）、風(fēng)味（堅(jiān)果/巧克力香）、余韻（干凈，無澀味）。二、拉花咖啡制作（30分）操作要求：使用意式濃縮（雙份）+打發(fā)牛奶制作一杯拉花咖啡（杯型200250ml），拉花圖案為“天鵝”。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.牛奶打發(fā)（8分）：奶溫5565℃（±2℃）、奶泡細(xì)膩（無大泡）、厚度23cm（掛勺緩慢流動(dòng)）。2.融合操作（7分）：牛奶注入時(shí)咖啡與奶泡分層均勻、無明顯斷層、液面高度距杯口1cm。3.拉花圖案（10分）：天鵝輪廓清晰（頭部、翅膀、身體比例協(xié)調(diào)）、對(duì)稱性（左右對(duì)稱±0.5cm）、層次（奶泡與咖啡顏色對(duì)比明顯）。4.成品口感（5分）：甜感突出、奶味與咖啡味平衡、無焦味或生奶味。三、手沖咖啡制作（20分）操作要求：使用V60濾杯，粉量15g，粉水比1:16（總水量240ml），水溫92℃，制作一杯手沖咖啡。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.研磨與燜蒸（5分）：研磨度（中細(xì)，類似白砂糖）、燜蒸水量3050ml、燜蒸時(shí)間30秒（±5秒）。2.注水控制（7分）：三段式注水（第一段中心，第二段繞圈，第三段邊緣）、水流穩(wěn)定（無斷流或過急）、總萃取時(shí)間2分30秒3分（±10秒）。3.成品質(zhì)量（8分）：風(fēng)味（柑橘/焦糖甜感）、酸苦平衡（無尖酸或澀味）、余韻（干凈持久）。四、創(chuàng)意咖啡調(diào)制（20分）操作要求：