《中式烹調(diào)師》模擬習(xí)題（含參考答案）一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.以下刀工技法中，屬于花刀剞的是（）A.直切B.推切C.直刀剞D(zhuǎn).滾刀塊答案：C2.制作清燉獅子頭時，最適宜的火候是（）A.大火猛煮B.中火保持微沸C.小火長時間慢燉D.先大火后小火答案：C3.干貨原料“油發(fā)”的關(guān)鍵在于（）A.原料需先焯水B.油溫需控制在100℃以下C.原料需充分吸油膨脹D.油發(fā)后需用熱水浸泡去油答案：D4.川菜中“怪味”的主要構(gòu)成是（）A.甜、酸、麻、辣、咸、鮮、香B.咸、鮮、辣、酸、苦C.麻、辣、鮮、香D.甜、咸、酸、辣、香答案：A5.滑炒技法的關(guān)鍵操作是（）A.原料需上厚漿B.油溫控制在三四成熱C.炒制時間長D.用大火快炒答案：B6.制作魚香肉絲時，魚香味型的主要調(diào)味料是（）A.泡椒、姜、蔥、蒜、糖、醋B.豆瓣醬、醬油、料酒C.花椒、辣椒、糖、醋D.番茄醬、糖、醋答案：A7.以下屬于動物性干貨原料的是（）A.木耳B.竹蓀C.魚肚D.黃花菜答案：C8.制湯時，若需湯清味鮮，應(yīng)（）A.用沸水投料B.撇凈浮沫C.加入大量鹽D.長時間劇烈沸騰答案：B9.焯水時，蔬菜類原料“沸水鍋”焯水的目的是（）A.去除草酸B.保持色澤C.縮短成熟時間D.以上都是答案：D10.掛糊時，“全蛋糊”的主要原料是（）A.雞蛋、淀粉、水B.蛋清、淀粉、水C.蛋黃、淀粉、水D.雞蛋、面粉、水答案：A11.以下不屬于淮揚菜代表菜的是（）A.清燉獅子頭B.松鼠桂魚C.麻婆豆腐D.大煮干絲答案：C12.制作北京烤鴨時，鴨坯充氣的目的是（）A.使鴨皮更酥脆B.防止鴨皮破裂C.便于烤制均勻D.以上都是答案：D13.烹飪中“火候”的核心是（）A.火力大小B.加熱時間C.原料性質(zhì)D.火力大小與加熱時間的配合答案：D14.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）A.可以超范圍使用B.必須嚴(yán)格按GB2760標(biāo)準(zhǔn)C.天然色素?zé)o需限量D.甜味劑可隨意添加答案：B15.制作糖醋里脊時，糖醋汁的比例（糖:醋）通常為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A16.以下原料中，適合“冷水鍋”焯水的是（）A.菠菜B.羊肉C.西蘭花D.蝦仁答案：B17.刀工的基本要求不包括（）A.整齊劃一B.適應(yīng)火候C.美觀協(xié)調(diào)D.越細(xì)越好答案：D18.以下屬于熱制冷吃的烹調(diào)方法是（）A.鹵B.炒C.燉D.蒸答案：A19.制作麻婆豆腐時，“煵鍋”的作用是（）A.去除豆腥味B.使豆腐更嫩C.激發(fā)調(diào)料香味D.增加色澤答案：C20.以下關(guān)于原料儲存的說法，錯誤的是（）A.生熟食品需分開存放B.新鮮蔬菜應(yīng)冷凍保存C.干貨需密封防潮D.肉類需分類分檔存放答案：B二、判斷題（每題1分，共10題）1.直刀剞是在原料表面剞直刀紋，屬于花刀技法。（）答案：√2.制湯時，過早加鹽會導(dǎo)致原料蛋白質(zhì)凝固，影響湯的濃度。（）答案：√3.掛糊的主要作用是保護(hù)原料內(nèi)部水分，使成菜外酥里嫩。（）答案：√4.焯水時，蔬菜類原料用沸水鍋可保持綠色，動物性原料用冷水鍋可去血污。（）答案：√5.川菜的味型以“一菜一格，百菜百味”著稱，其中魚香味不含魚。（）答案：√6.制作滑炒類菜肴時，原料上漿后需用高油溫快速滑散。（）答案：×（應(yīng)使用三四成熱低溫滑油）7.干貨原料“堿發(fā)”后需用清水反復(fù)漂洗，去除殘留堿味。（）答案：√8.淮揚菜注重刀工精細(xì)，代表菜如文思豆腐，刀工可將豆腐切至發(fā)絲狀。（）答案：√9.烹飪中“火候”的掌握只需根據(jù)火力大小調(diào)整，與原料性質(zhì)無關(guān)。（）答案：×（需結(jié)合原料老嫩、體積大小等調(diào)整）10.食品加工中，生熟工具可以混用，只需清洗干凈即可。（）答案：×（生熟工具需嚴(yán)格分開，避免交叉污染）三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述熱菜調(diào)味的基本原則。答案：①突出原料本味：新鮮原料以清淡調(diào)味為主，異味較重原料需去腥增香；②適應(yīng)季節(jié)變化：夏季宜清淡，冬季可濃郁；③符合成菜特點：如紅燒菜需色澤紅亮、味濃，清炒菜需鮮醇清淡；④兼顧食客口味：考慮地域、年齡等差異調(diào)整咸淡、辣度；⑤調(diào)味時機準(zhǔn)確：分基礎(chǔ)調(diào)味、定型調(diào)味、輔助調(diào)味三個階段。2.掛糊與上漿的主要區(qū)別有哪些？答案：①用料不同：掛糊多用淀粉、面粉、雞蛋等，濃度較高；上漿主要用蛋清、淀粉、水，濃度較?。虎谧饔貌煌簰旌纬奢^厚保護(hù)層，使成菜外酥或軟嫩；上漿形成薄而均勻的膜，保持原料嫩度；③適用范圍不同：掛糊用于炸、煎等高溫成菜（如糖醋里脊）；上漿用于滑炒、滑溜類菜肴（如滑炒雞絲）；④操作時間不同：掛糊多在原料處理后直接使用；上漿需提前腌制入味。3.簡述制湯的關(guān)鍵步驟及注意事項。答案：關(guān)鍵步驟：①選料：用含膠原蛋白、脂肪、鮮味物質(zhì)的原料（如老母雞、豬骨、火腿）；②處理：原料需焯水去血污，冷水下鍋；③火候：先大火煮沸，撇凈浮沫，后轉(zhuǎn)小火保持微沸；④調(diào)味：后期加鹽，避免過早凝固蛋白質(zhì)；⑤時間：清湯23小時，奶湯11.5小時。注意事項：忌用鐵鍋（易氧化變色），忌頻繁翻動（影響湯清），忌過早加調(diào)料（影響鮮味析出）。4.焯水的主要作用有哪些？舉例說明。答案：①去異味：如羊肉焯水去除膻味，豬肚焯水去黏液；②定色：菠菜焯水保持綠色，西藍(lán)花焯水避免發(fā)黃；③熟處理：蝦仁焯水至半熟，縮短炒制時間；④去雜質(zhì)：木耳焯水去除泥沙，菌菇焯水去澀味；⑤調(diào)整質(zhì)地：土豆焯水去除部分淀粉，防止炒制時粘連。四、綜合題（每題15分，共30分）1.分析“宮保雞丁”的成菜特點及操作要點。答案：成菜特點：①色澤：紅亮油潤，雞丁嫩白，花生米酥脆呈金黃色；②味型：糊辣荔枝味（辣而不燥，甜酸適度，略帶姜蔥蒜香）；③質(zhì)地：雞丁滑嫩，花生米酥脆，口感層次豐富；④形態(tài)：雞丁大小均勻，芡汁薄而亮，裹附均勻。操作要點：①選料：雞腿肉（無筋嫩度好），干辣椒（二荊條提香不苦），花生米（提前炸至酥脆）；②刀工：雞丁切1.5cm見方，大小一致；③上漿：雞丁用鹽、料酒、蛋清、淀粉抓勻，加少許油鎖住水分；④火候：滑油時三四成熱快速滑散至八成熟；⑤調(diào)味：炒香花椒、干辣椒后下雞丁，快速加入兌好的碗汁（糖、醋、鹽、醬油、淀粉、水），翻勻后加入花生米；⑥關(guān)鍵：碗汁需提前兌好，避免炒制時手忙腳亂；干辣椒需低溫炒出香味，避免焦糊發(fā)苦；花生米需最后加入，保持酥脆。2.某廚房加工過程中發(fā)現(xiàn)新鮮豬肉有異味（疑似變質(zhì)），作為中式烹調(diào)師應(yīng)如何處理？答案：處理步驟：①立即停止使用：將變質(zhì)豬肉從加工區(qū)域撤離，避免誤操作；②隔離存放：用封閉容器或保鮮膜包裹，放置于單獨區(qū)域（遠(yuǎn)離其他食品）；③記錄上報：記錄變質(zhì)原料的來源、數(shù)量、發(fā)現(xiàn)時間，及時向廚房負(fù)責(zé)人或采購部門匯報；④追溯原因：檢查儲存條件（如冷藏溫度是否達(dá)標(biāo)、存放時間是否超期），確認(rèn)是否因儲存不當(dāng)或采購質(zhì)量問題導(dǎo)致；⑤應(yīng)急措