ICS67.020

CCSX10

DB36

江西省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB36/T1929—2024

贛菜小吃弋陽(yáng)年糕烹飪技藝規(guī)范

RegulationforcookingtechniquesofGancaisnack:Yiyangricecake

2024-01-17發(fā)布2024-07-01實(shí)施

江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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目次

前言..................................................................................II

引言.................................................................................III

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義...........................................................................2

4要求.................................................................................2

5弋陽(yáng)年糕風(fēng)味特征......................................................................3

6弋陽(yáng)年糕烹飪技藝......................................................................3

附錄A（資料性）弋陽(yáng)年糕歷史典故.......................................................5

附錄B（規(guī)范性）弋陽(yáng)年糕制作原材料及工藝...............................................6

附錄C（資料性）弋陽(yáng)年糕制作用具.......................................................7

附錄D（資料性）弋陽(yáng)年糕代表性烹飪品種.................................................8

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由江西省商務(wù)廳提出，江西省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（JX/TC022）歸口。

本文件起草單位：弋陽(yáng)縣商務(wù)局、江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、上

饒市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、江西省阿里老表貿(mào)易有限公司、江西弋陽(yáng)年年高農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、弋陽(yáng)縣彈

谷韌稻食品有限公司、江西龜峰宗盛食品有限公司、江西慈母家生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、弋陽(yáng)縣犇牛年

糕廠。

本文件主要起草人：黃來(lái)英、周福根、余菲菲、郭海仁、馮欣、章志強(qiáng)、葉華平、喻東輝、童根勇、

鄢建農(nóng)、龔良銳、許仕忠、張海峰、林紹宗、何浩、?？等A、繆延暉。

II

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引言

弋陽(yáng)年糕，以弋陽(yáng)大禾米為原料，使用飯甑、木捶和石臼等工具，通過“三蒸兩百捶”的獨(dú)特技藝

制作而成，至今已有1200多年的歷史，2010年被列入江西省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。但以弋

陽(yáng)年糕為主要原料烹飪制作的弋陽(yáng)年糕風(fēng)味小吃的烹飪技藝，一直未能規(guī)范整理，以文字形式存留，傳

統(tǒng)制作技藝和烹飪技藝未得到有效保護(hù)，影響了烹飪技藝的弘揚(yáng)與推廣。

通過實(shí)地調(diào)研、現(xiàn)場(chǎng)論證等方式對(duì)弋陽(yáng)年糕烹飪技藝進(jìn)行匯總和梳理，建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，提煉歸納出

弋陽(yáng)年糕傳統(tǒng)烹飪技藝，對(duì)技藝的傳承和發(fā)展意義重大，對(duì)促進(jìn)弋陽(yáng)年糕知名度和產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有

積極作用。

III

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贛菜小吃弋陽(yáng)年糕烹飪技藝規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了贛菜小吃弋陽(yáng)年糕的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、風(fēng)味特征和烹飪技藝。

本文件適用于贛菜小吃弋陽(yáng)年糕的烹飪與教學(xué)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1536菜籽油

GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2717醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品

GB/T8937食用豬油

GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉

GB14963食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜

GB/T30382辣椒

GB/T30383生姜

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

LS/T3106馬鈴薯

NY/T493胡蘿卜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1048綠色食品筍及筍制品

NY/T1070辣椒醬

SB/T10332大白菜

SB/T10416調(diào)味料酒

DB36/T518地理標(biāo)志產(chǎn)品弋陽(yáng)年糕

DB36/T1487綠色餐飲企業(yè)評(píng)價(jià)規(guī)范

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告(2018年第12號(hào))

1

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3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

弋陽(yáng)年糕Yiyangricecake

以弋陽(yáng)大禾米為原料，利用當(dāng)?shù)仫嬘盟Y源浸泡，采用特定的工藝加工而成的年糕。弋陽(yáng)年糕的歷

史典故見附錄A。

4要求

4.1原輔料及用具要求

4.1.1原輔料要求

弋陽(yáng)年糕制作應(yīng)按照附錄B的規(guī)定。根據(jù)弋陽(yáng)年糕風(fēng)味小吃的烹飪技藝，所需原輔料應(yīng)符合以下要

求：

——白砂糖應(yīng)符合GB/T317；

——菜籽油應(yīng)符合GB/T1536；

——生抽、老抽應(yīng)符合GB2717；

——味精應(yīng)符合GB2720；

——食鹽應(yīng)符合GB/T5461；

——烹飪水應(yīng)符合GB5749；

——松茸菇應(yīng)符合GB7096；

——熟豬油應(yīng)符合GB/T8937；

——豬五花肉應(yīng)符合GB/T9959.1；

——蜂蜜應(yīng)符合GB14963；

——辣椒應(yīng)符合GB/T30382；

——生姜應(yīng)符合GB/T30383；

——土豆應(yīng)符合LS/T3106；

——胡蘿卜應(yīng)符合NY/T493；

——蔥蒜應(yīng)符合NY/T744；

——雷竹筍應(yīng)符合NY/T1048；

——辣椒醬應(yīng)符合NY/T1070；

——大白菜應(yīng)符合SB/T10332；

——料酒應(yīng)符合SB/T10416；

——弋陽(yáng)年糕應(yīng)符合DB36/T518。

其他原輔料應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.1.2用具要求

傳統(tǒng)弋陽(yáng)年糕制作過程選用石臼和木捶，相關(guān)器具詳見附錄C。

4.2安全衛(wèi)生要求

2

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4.2.1烹飪加工過程應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

4.2.2烹飪安全操作應(yīng)符合DB36/T1487以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中相關(guān)規(guī)定。

4.2.3食品中真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。

4.2.4食品中污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

4.2.5食品中農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。

5弋陽(yáng)年糕風(fēng)味特征

5.1.1風(fēng)味類型：咸鮮微辣或甘甜口味。

5.1.2小吃特征：白潔玉潤(rùn)，油質(zhì)發(fā)亮。

5.1.3風(fēng)味特點(diǎn)：不粘不膩，又韌又滑。

6弋陽(yáng)年糕烹飪技藝

6.1打茶年糕

6.1.1味型特征：咸鮮味型。

6.1.2風(fēng)味特點(diǎn)：香辣咸鮮，爽口軟糯。打茶年糕見圖D.1。

6.1.3建議食用時(shí)間：烹飪上桌后10min內(nèi)。

6.1.4主料：弋陽(yáng)年糕500g，宜選用現(xiàn)代工藝制作出來(lái)的年糕。

6.1.5配料：豬五花肉100g、鮮大蒜100g、大白菜150g、干紅椒4g

6.1.6調(diào)料：食鹽5g、味精4g、熟豬油100g、老抽6g、料酒15g。

6.1.7烹飪步驟：（1）把500g弋陽(yáng)年糕切成5mm的薄片，100g豬五花肉切成薄片，鮮大蒜洗凈

斜刀切段待用；（2）炒鍋倒入50g熟豬油燒至七成熱，后放入豬五花肉煸炒至微黃，依次放入切好的

大白菜、鮮大蒜、干紅椒，煸炒熟后起鍋待用；（3）鍋洗凈再放入50g熟豬油燒熱，加入弋陽(yáng)年糕翻

炒半分鐘，加入300g水，依次放入食鹽、老抽、味精、料酒，加入剛才炒熟的配料炒熟出鍋。

6.2素煮年糕

6.2.1味型特征：咸鮮味型。

6.2.2風(fēng)味特點(diǎn)：柔韌爽滑，湯寬鮮美。素煮年糕見圖D.2。

6.2.3建議食用時(shí)間：烹飪上桌后10min內(nèi)。

6.2.4主料：弋陽(yáng)年糕500g，宜選用現(xiàn)代工藝制作出來(lái)的年糕。

6.2.5配料：素菜400g、松茸菇100g、小米椒15g、鮮大蒜100g。

6.2.6調(diào)料：熟菜籽油50g、食鹽10g、味精4g、生抽10g。

6.2.7烹飪步驟：

a）把500g弋陽(yáng)年糕切成5mm的薄片，鮮大蒜斜刀切段；

b）把鍋燒熱倒入熟菜籽油燒至七成熱，放入年糕煸炒30s后加入素菜和鮮大蒜，接著加入500g

開水，依次放入食鹽、小米椒、松茸菇、生抽，水開后燜2min，最后放入味精即可。

6.3桂花年糕

6.3.1味型特征：甘甜味型。

6.3.2風(fēng)味特點(diǎn)：花香味濃，軟糯香甜。桂花年糕見圖D.3。

3

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6.3.3建議食用時(shí)間：烹飪上桌后10min內(nèi)。

6.3.4主料：弋陽(yáng)年糕1000g，宜選用傳統(tǒng)工藝制作的年糕。

6.3.5調(diào)料：干桂花2g、白砂糖100g、蜂蜜50g。

6.3.6烹飪步驟：

a）把1000g弋陽(yáng)年糕切成1cm的厚片；

b）炒鍋放入1000g清水，先把年糕煮熟至浮于鍋中水面后撈出瀝干待用；

c）鍋中放入100g清水，撒入干桂花，煮沸激發(fā)干桂花香味，再倒入白糖熬至濃稠狀糖漿，再加

入年糕煸炒，最后淋上蜂蜜攪拌均勻起鍋。

6.4干蒸年糕

6.4.1味型特征：甘甜味型（另可選擇與碟搭配添加其味型）。

6.4.2風(fēng)味特點(diǎn)：甜而不膩，潔白發(fā)亮，口感柔糯。干蒸年糕見圖D.4。

6.4.3建議食用時(shí)間：烹飪上桌后10min內(nèi)。

6.4.4主料：弋陽(yáng)年糕1000g，宜選用傳統(tǒng)工藝制作的年糕。

6.4.5調(diào)料：油淋魚100g、雷竹筍100g、雪里紅100g、白砂糖50g、豆腐乳50g、辣椒醬50g、

蜂蜜50g，調(diào)料可選擇性添加。

6.4.6烹飪步驟：

a）把1000g弋陽(yáng)年糕切成2cm厚的年糕胚待用；

b）蒸籠用蒸布?jí)|底，把切好的弋陽(yáng)年糕放入蒸籠擺好，放入蒸爐內(nèi)蒸8min～10min即可；

c）蒸熟可以與油淋魚、雷竹筍、雪里紅、白砂糖、豆腐乳、辣椒醬、蜂蜜搭配食用。

6.5弋陽(yáng)年糕包子

6.5.1味型特征：咸鮮味型。

6.5.2菜品特點(diǎn)：軟糯可口，口感獨(dú)特。弋陽(yáng)年糕包子見圖D.5。

6.5.3建議食用時(shí)間：烹飪上桌后10min內(nèi)。

6.5.4主料：每個(gè)弋陽(yáng)年糕包子面皮凈含量30g，宜選用現(xiàn)代工藝制作出來(lái)的年糕。

6.5.5配料：豬肉7g、土豆1.1g、胡蘿卜1.1g、蔥蒜1g、熟豬油0.7g、生抽0.15g、味精0.12

g、食用鹽0.1g。

6.5.6烹飪步驟：

a）首先將豬肉、蔥蒜、胡蘿卜、土豆切碎，加入熟豬油、食用鹽、味精以及生抽調(diào)味制作成餡料

備用；

b）將調(diào)制好的餡料包入搟好的弋陽(yáng)年糕面皮內(nèi)，揉抓成包子的形制；

c）烹飪過程通過將蒸鍋放適量飲用水，待水燒開后將蒸籠放上，墊上食品級(jí)硅膠墊，將包子放在

食品級(jí)硅膠墊上進(jìn)行蒸12min～15min左右，攤涼1min后即可食用。

4

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附錄A

（資料性）

弋陽(yáng)年糕歷史典故

A.1弋陽(yáng)年糕歷史典故

弋陽(yáng)年糕制作始于唐代，已有1200多年的歷史。據(jù)弋陽(yáng)縣現(xiàn)存較早的同治十年版《弋陽(yáng)縣志》記

載：“大禾米白而又大，以制作加工大禾米，大禾谷米白飯硬制作多團(tuán)，需三蒸二百舂，弋市米為之食

水多，軟而適口，省恒稱弋陽(yáng)團(tuán)子，最馳名外縣，土商多遠(yuǎn)往他處做贈(zèng)品?！?982年版《江西特產(chǎn)》

和1986年版《江西風(fēng)情特產(chǎn)》詳細(xì)記載“弋陽(yáng)大米粿潔白如霜透明如玉，油光發(fā)亮，韌性特好，比起

各地年糕，無(wú)疑是更勝一籌”。弋陽(yáng)年糕圖例見圖A.1。

弋陽(yáng)縣現(xiàn)存較早的同治十年版《弋陽(yáng)縣志》記載著弋陽(yáng)年糕的制作方法，并且當(dāng)時(shí)的弋陽(yáng)“大米粿”，

在各地被省城稱弋陽(yáng)團(tuán)子，最馳名外縣，土商多運(yùn)往他處做贈(zèng)品。弋陽(yáng)年糕因其獨(dú)特魅力，歷代被選為

皇宮貢品，曾任中共中央副主席，八三四一部隊(duì)司令的弋陽(yáng)籍老前輩汪東興同志，非常喜歡吃弋陽(yáng)年糕，

每年都要吃家鄉(xiāng)的大米粿—弋陽(yáng)年糕，據(jù)說曾送與毛主席品嘗，得到主席好評(píng)。弋陽(yáng)民間每逢過年，家

家戶戶都要制作年糕，招待貴賓，送親饋友，可謂“爆竹聲中年糕香，稻香村里慶豐年”。2015年1

月23日，中國(guó)首部人文美食紀(jì)錄片《味道中國(guó)》上映，弋陽(yáng)經(jīng)過“三蒸兩百捶”才制成的手打年糕被

紀(jì)錄其中。

圖A.1弋陽(yáng)年糕圖例

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附錄B

（規(guī)范性）

弋陽(yáng)年糕制作原材料及工藝

B.1弋陽(yáng)年糕制作原材料

B.1.1弋陽(yáng)大禾谷

一種介于糯稻和秈稻之間的特色粳稻良種。

B.1.2弋陽(yáng)大禾米

弋陽(yáng)大禾米是由弋陽(yáng)縣當(dāng)?shù)匾环N介于糯稻和秈稻之間的特色粳稻良種加工精制而成的大米，直鏈淀

粉含量14.0%～18.0%（干基），膠稠度≥70mm，其他指標(biāo)應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。弋陽(yáng)大禾米食水多，

軟而適口，種植在氣溫、水溫偏低，濕度大，光照時(shí)間短的山垅潛育型冷漿田，具有種植面窄，生育期

長(zhǎng)，產(chǎn)量低的特點(diǎn)，弋陽(yáng)大禾米是稻中珍品，唯弋陽(yáng)獨(dú)有。

B.2弋陽(yáng)年糕制作工藝

B.2.1傳統(tǒng)工藝

B.2.1.1預(yù)加工

弋陽(yáng)年糕手工制作工藝流程為反復(fù)入甑蒸和反復(fù)捶打擠壓兩種基礎(chǔ)技法。選用弋陽(yáng)縣當(dāng)?shù)卮蠛堂祝?/p>

按水米比3∶1的比例用生活飲用水小流量活水方式浸泡大禾米1d～3d，然后放入潔凈的飯甑中，準(zhǔn)

備好干凈的石臼和木捶。

B.2.1.2蒸捶成形

將浸泡后的大禾米沖洗入甑，常壓下旺火蒸煮，至有蒸汽冒出再持續(xù)8min；把蒸熟的米飯投入清

潔的石臼中，人工擠壓捶打至米飯成絨，重新投入飯甑蒸，蒸后再投入石臼捶打，捶打后再蒸，反復(fù)三

次，捶打200捶左右,后將捶打好的年糕半成品做成小團(tuán)擠入印版，再通過手工壓平，出版后即為圓形

印花年糕或搓成條狀的條形年糕。生產(chǎn)過程中不使用任何添加劑。

B.2.2現(xiàn)代工藝

B.2.2.1切片類

B.2.2.1.1原料→洗米→浸泡→粉碎或不粉碎→煮熟→擠壓→成型→老化→脫水→切片→銷售。

B.2.2.1.2原料→洗米→浸泡→粉碎或不粉碎→煮熟→擠壓→成型→老化→脫水→切片→包片→殺菌

或不殺菌→真空封口→殺菌或不殺菌→成品包裝。

B.2.2.2非片類

B.2.2.2.1原料→洗米→浸泡→粉碎或不粉碎→煮熟→擠壓→成型→銷售。

B.2.2.2.2原料→洗米→浸泡→粉碎或不粉碎→煮熟→擠壓→成型→真空封口→殺菌→成品包裝。

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附錄C

（資料性）

弋陽(yáng)年糕制作用具

C.1石臼

石臼是人類以各種石材制造的，用以砸、搗，研磨藥材食品等的生產(chǎn)工具。古代稱“碓”。石臼也

是舂米用的器具，四方的，上寬下窄，安在土里，只把臼口露出地面。隨著木碓一上一下的磕碰，稻谷

也便在石臼里脫了殼、蛻了皮，露出了雪白的米粒。石臼見圖C.1。

在弋陽(yáng)年糕傳統(tǒng)制作過程當(dāng)中，石臼就是必不可少的工具。大禾米在經(jīng)過反復(fù)入甑蒸熟之后，米飯

放置于石臼內(nèi)，通過人工多次捶打，而后將捶打好的年糕半成品做成小團(tuán)擠入定制好的印版，再通過手

工壓平，出版后即為圓形印花年糕或搓成條狀的條形年糕。

圖C.1石臼

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