散裝糕點(diǎn)衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)散裝糕點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理，保證散裝糕點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國境內(nèi)從事散裝糕點(diǎn)生產(chǎn)、銷售的單位和個(gè)人。（三）基本原則1.散裝糕點(diǎn)的生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)衛(wèi)生要求，確保產(chǎn)品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。2.從事散裝糕點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，采取有效管理措施，保證散裝糕點(diǎn)從原材料采購、加工制作、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。二、生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.生產(chǎn)場所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品貯存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)與加工區(qū)有效分隔，加工區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和清潔衛(wèi)生條件。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)平整、無裂縫、易于清潔，墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕的材料建造，便于清潔和消毒。2.生產(chǎn)場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，并定期清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。3.生產(chǎn)場所內(nèi)不得堆放與生產(chǎn)無關(guān)的物品，保持通道暢通，不得在生產(chǎn)場所內(nèi)吸煙、飲食和進(jìn)行其他可能污染食品的行為。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，易于清潔和消毒。與食品直接接觸的設(shè)備和工具應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、不易生銹的材料制作，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，便于清洗和消毒。2.應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、防塵防蠅防鼠設(shè)施等。洗手消毒設(shè)施應(yīng)安裝在方便員工使用的位置，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式，配備足夠的洗手液或消毒皂液。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，確保生產(chǎn)場所內(nèi)空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。防塵防蠅防鼠設(shè)施應(yīng)完善，門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，生產(chǎn)場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠板、鼠夾、鼠籠等防鼠設(shè)施。3.用于貯存散裝糕點(diǎn)的容器、貨架等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。容器應(yīng)具有良好的密封性，防止灰塵、昆蟲、鼠類等污染食品。貨架應(yīng)定期清理，保持整潔，不得存放過期或變質(zhì)的食品。三、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.從事散裝糕點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.生產(chǎn)經(jīng)營人員如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.進(jìn)入生產(chǎn)場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.生產(chǎn)經(jīng)營人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。（三）培訓(xùn)教育1.應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)不少于每年[X]小時(shí)。2.新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)完整保存，保存期限不得少于[X]年。四、原材料衛(wèi)生要求（一）采購要求1.應(yīng)建立原材料采購索證索票制度，采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)衛(wèi)生要求。采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料，并留存?zhèn)洳椤?.不得采購無合法來源的原材料，不得采購變質(zhì)、過期、受污染或其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料。（二）驗(yàn)收要求1.原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等。2.對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理，不得投入生產(chǎn)使用。（三）貯存要求1.原材料應(yīng)貯存在清潔、通風(fēng)、干燥、防潮、防蟲、防鼠的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放不同種類的原材料，并標(biāo)明原材料名稱、規(guī)格、批次等信息。2.原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，離地高度應(yīng)不低于[X]厘米，離墻距離應(yīng)不低于[X]厘米。原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查庫存情況，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的原材料。3.倉庫應(yīng)配備必要的溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，保持倉庫內(nèi)溫濕度適宜，防止原材料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。五、加工過程衛(wèi)生要求（一）加工場所衛(wèi)生1.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)在使用前進(jìn)行清潔消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，放置在清潔衛(wèi)生的地方晾干或烘干。2.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，并定期清理，防止廢棄物污染食品和生產(chǎn)場所。（二）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如不同品種的糕點(diǎn)應(yīng)分開加工，加工不同品種糕點(diǎn)的設(shè)備和工具應(yīng)分開使用，并及時(shí)清洗消毒。2.加工人員不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食和進(jìn)行其他可能污染食品的行為。加工人員在接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。（三）加工過程衛(wèi)生操作規(guī)范1.散裝糕點(diǎn)的加工過程應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，嚴(yán)格遵守加工工藝和操作規(guī)程。加工過程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保糕點(diǎn)的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。2.應(yīng)按照規(guī)定的配方和工藝進(jìn)行生產(chǎn)，不得隨意更改配方和工藝。加工過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。3.加工過程中應(yīng)防止食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，避免食品暴露在空氣中時(shí)間過長。加工后的糕點(diǎn)應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。六、包裝、貯存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求（一）包裝衛(wèi)生1.包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，無毒、無害、無異味，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中存放，防止受到污染。2.包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔。包裝過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與包裝材料直接接觸，避免包裝過程中混入灰塵、毛發(fā)等雜質(zhì)。3.包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等信息，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，符合相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。（二）貯存衛(wèi)生1.散裝糕點(diǎn)應(yīng)貯存在清潔、通風(fēng)、干燥、防潮、防蟲、防鼠的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放不同品種、不同批次的糕點(diǎn)，并標(biāo)明糕點(diǎn)名稱、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.糕點(diǎn)應(yīng)分類存放，隔墻離地，離地高度應(yīng)不低于[X]厘米，離墻距離應(yīng)不低于[X]厘米。糕點(diǎn)應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查庫存情況，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的糕點(diǎn)。3.倉庫應(yīng)配備必要的溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，保持倉庫內(nèi)溫濕度適宜，防止糕點(diǎn)受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。（三）運(yùn)輸衛(wèi)生1.散裝糕點(diǎn)的運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好的密封性，防止糕點(diǎn)在運(yùn)輸過程中受到污染。2.運(yùn)輸過程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如防止糕點(diǎn)受到擠壓、碰撞、日曬、雨淋等。運(yùn)輸溫度應(yīng)符合糕點(diǎn)的貯存要求，防止糕點(diǎn)在運(yùn)輸過程中變質(zhì)。3.運(yùn)輸糕點(diǎn)的車輛不得運(yùn)輸有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品，不得與其他物品混裝。運(yùn)輸過程中應(yīng)注意保持車輛清潔衛(wèi)生，防止灰塵、昆蟲、鼠類等污染糕點(diǎn)。七、衛(wèi)生檢驗(yàn)與記錄（一）衛(wèi)生檢驗(yàn)1.應(yīng)建立衛(wèi)生檢驗(yàn)制度，定期對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營的散裝糕點(diǎn)進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。衛(wèi)生檢驗(yàn)應(yīng)由具有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)衛(wèi)生要求。2.對(duì)檢驗(yàn)不合格的散裝糕點(diǎn)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如召回、銷毀等，并分析原因，采取改進(jìn)措施，防止類似問題