CCSX09DB4403深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4403/T404—2023前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14評(píng)估原則 15評(píng)估對(duì)象 26評(píng)估機(jī)構(gòu)和評(píng)估人員 27評(píng)估實(shí)施 28評(píng)估周期與退出機(jī)制 3附錄A（規(guī)范性）深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表 4參考文獻(xiàn) 66DB4403/T404—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院、深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局許可審查中心、深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：姜國華、陳源濤、鄢肇翀、詹曉靜、李曉山、丁芳芳、羅金勇、吳泳靈、肖敏、鄭彥婕、江澤楷、張芬、郭露、徐海成、韓平華、鐘文添、李曉峰、周華英、徐亞軍。DB4403/T404—20231重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位能力評(píng)估通用要求本文件規(guī)定了重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位能力評(píng)估的評(píng)估原則、評(píng)估對(duì)象、評(píng)估機(jī)構(gòu)和人員、評(píng)估實(shí)施和評(píng)估周期與退出機(jī)制等方面的通用要求。本文件適用于深圳市范圍內(nèi)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位的能力評(píng)估工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)DB4403/T317.3重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范第3部分：餐飲服務(wù)提供者3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1重大活動(dòng)majorevent黨員代表大會(huì)、人民代表大會(huì)、政治協(xié)商會(huì)議和重要的國際會(huì)議，以及國際、全國、全省、全市區(qū)域性體育比賽，大型慶典、經(jīng)貿(mào)等活動(dòng)。3.2評(píng)估人員assessors實(shí)施重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位能力評(píng)估的人員。3.3評(píng)估組assessmentpanel由三名及以上評(píng)估人員（3.2）組成的實(shí)施評(píng)估的工作組。4評(píng)估原則4.1公正性評(píng)估機(jī)構(gòu)應(yīng)公正地實(shí)施評(píng)估活動(dòng)，對(duì)評(píng)估活動(dòng)的公正性負(fù)責(zé)，并應(yīng)采取措施避免來自商業(yè)、財(cái)務(wù)或其他方面的壓力影響其公正性。DB4403/T404—202324.2保密性評(píng)估機(jī)構(gòu)應(yīng)通過具有法律效力的承諾，對(duì)在實(shí)施重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位能力評(píng)估活動(dòng)中獲得或產(chǎn)生的所有信息承擔(dān)管理責(zé)任。評(píng)估人員應(yīng)對(duì)實(shí)施重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位能力評(píng)估活動(dòng)中獲得的評(píng)估對(duì)象信息嚴(yán)格保密。5評(píng)估對(duì)象5.1評(píng)估對(duì)象包括普通餐飲單位、學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部下屬門店、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部。5.2申報(bào)評(píng)估的對(duì)象應(yīng)滿足以下基本要求：——具備經(jīng)市場(chǎng)監(jiān)管部門注冊(cè)的合法經(jīng)營主體，具有獨(dú)立法人資格；——具備合法有效的食品經(jīng)營許可證；——近三年未發(fā)生重大食品安全事故，無超出許可范圍經(jīng)營或無證經(jīng)營等現(xiàn)象，無隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故的行為；——餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)達(dá)到A級(jí)（或具備與A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）。5.3為重大活動(dòng)供餐的餐飲服務(wù)單位應(yīng)主動(dòng)申報(bào)參與評(píng)估。6評(píng)估機(jī)構(gòu)和評(píng)估人員6.1評(píng)估機(jī)構(gòu)6.1.1評(píng)估機(jī)構(gòu)應(yīng)是依法成立并具有獨(dú)立法人資格的企事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體。6.1.2評(píng)估機(jī)構(gòu)有穩(wěn)定的專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)，其中通過深圳市市場(chǎng)監(jiān)管部門評(píng)定的中級(jí)及以上食品安全檢查員(食品經(jīng)營類)資格人員或食品相關(guān)專業(yè)副高級(jí)及以上職稱人員不少于5人。6.1.3評(píng)估機(jī)構(gòu)應(yīng)建立完善的餐飲服務(wù)單位評(píng)估管理制度，內(nèi)容包括評(píng)估程序、評(píng)估工作要求、評(píng)估人員守則、評(píng)估作業(yè)指導(dǎo)書等。6.2評(píng)估人員6.2.1評(píng)估人員應(yīng)具有良好的專業(yè)技術(shù)水平，熟悉國家、省、市相關(guān)的餐飲服務(wù)法律法規(guī)、規(guī)范要求，并具備以下條件之一：——具有本科及本科以上食品相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或具備3年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)；——通過深圳市市場(chǎng)監(jiān)管部門組織的專業(yè)化職業(yè)化食品安全檢查員（食品經(jīng)營）考試。6.2.2評(píng)估組組長應(yīng)取得深圳市市場(chǎng)監(jiān)管部門評(píng)定的中級(jí)及以上食品安全檢查員(食品經(jīng)營類)資格或具備食品相關(guān)專業(yè)副高級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職稱。6.2.3評(píng)估人員身體健康，未患有有礙食品安全的疾病。6.2.4評(píng)估人員應(yīng)注重工作形象，做到儀表端莊，評(píng)估時(shí)佩戴工作證。7評(píng)估實(shí)施7.1評(píng)估申報(bào)與受理7.1.1參評(píng)單位根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管部門發(fā)布的重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位食品安全現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估工作通知的要求，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)提交申請(qǐng)材料。DB4403/T404—202337.1.2評(píng)估機(jī)構(gòu)應(yīng)安排專人對(duì)申請(qǐng)人提交的申請(qǐng)材料進(jìn)行審查，審查內(nèi)容主要包括申請(qǐng)材料的完整性、準(zhǔn)確性和有效性等。7.1.3評(píng)估機(jī)構(gòu)受理申請(qǐng)后組織開展現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估活動(dòng)。7.2制定評(píng)估計(jì)劃7.2.1評(píng)估機(jī)構(gòu)應(yīng)制定評(píng)估計(jì)劃，并報(bào)市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門批準(zhǔn)。需變更的，應(yīng)經(jīng)市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門同7.2.2評(píng)估機(jī)構(gòu)應(yīng)在實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估前將評(píng)估計(jì)劃通知評(píng)估對(duì)象，評(píng)估對(duì)象對(duì)評(píng)估人員提出回避要求的，經(jīng)評(píng)估機(jī)構(gòu)確認(rèn)回避要求合理的，應(yīng)及時(shí)調(diào)整評(píng)估人員。7.2.3因異常情況導(dǎo)致不能正常開展評(píng)估的，評(píng)估組應(yīng)及時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管部門反饋并做好記錄。7.3開展現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估7.3.1首次會(huì)議。開展現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估前，評(píng)估組應(yīng)召開首次會(huì)議，介紹評(píng)估的成員、目的、依據(jù)、流程、成員分工等內(nèi)容。7.3.2現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估。評(píng)估人員根據(jù)各自分工范圍，依照評(píng)估項(xiàng)目和評(píng)估內(nèi)容，采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱文件和記錄、詢問等方式開展評(píng)估工作。各類評(píng)估對(duì)象的評(píng)估項(xiàng)目、評(píng)估內(nèi)容、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合附錄A的規(guī)7.3.3內(nèi)部溝通。在末次會(huì)議前，評(píng)估組長應(yīng)組織評(píng)估組進(jìn)行充分討論，形成評(píng)估結(jié)果。7.3.4末次會(huì)議。評(píng)估組長在末次會(huì)議上通報(bào)評(píng)估結(jié)果，評(píng)估組成員及評(píng)估對(duì)象負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。7.4評(píng)估結(jié)果管理與應(yīng)用7.4.1評(píng)估機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)評(píng)估過程的文件資料、照片或視頻資料進(jìn)行整理歸檔，相關(guān)文件資料、照片或視頻資料保存期限不少于3年。7.4.2評(píng)估得分率不小于80%為通過評(píng)估，評(píng)估得分率小于80%為未通過評(píng)估。評(píng)估得分率計(jì)算方法見附錄A。7.4.3市場(chǎng)監(jiān)管部門在官方網(wǎng)站上公示通過評(píng)估的餐飲服務(wù)單位，建立重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位推薦名錄，并將信息通報(bào)有關(guān)部門。8評(píng)估周期與退出機(jī)制重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位能力評(píng)估周期原則上為當(dāng)次評(píng)估后滿3年，市場(chǎng)監(jiān)管部門需要增加評(píng)估頻次的除外。若評(píng)估通過后存在以下情形之一的，市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)將其從重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位推薦名錄剔——最近一次評(píng)估后發(fā)生較大食品安全輿情并經(jīng)調(diào)查存在違法違規(guī)行為的；——最近一次評(píng)估后食品安全量化等級(jí)被降級(jí)的。4DB4403/T404—2023（規(guī)范性）深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位（普通餐飲單位）現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估的評(píng)估內(nèi)容、評(píng)估項(xiàng)目與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表A.1的要求。A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位（學(xué)校食堂）現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估的評(píng)估內(nèi)容、評(píng)估項(xiàng)目與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表A.2的要求。A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位（集體用餐配送單位）現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估的評(píng)估內(nèi)容、評(píng)估項(xiàng)目與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表A.3的要求。A.4深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位（餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部下屬門店）現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估的評(píng)估內(nèi)容、評(píng)估項(xiàng)目與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表A.4的要求。A.5深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位（餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部）現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估的評(píng)估內(nèi)容、評(píng)估項(xiàng)目與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表A.5的要求。表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于普通餐飲單位）—超出許可范圍經(jīng)營或無證經(jīng)營等現(xiàn)象，無隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品名稱、大宗食品原料索證索票情況、消費(fèi)者投訴5DB4403/T404—2023表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于普通餐飲單位）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：食品安全管理人員每年按照市場(chǎng)監(jiān)管），癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應(yīng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：未提供員工晨檢記錄的扣4分；記錄不全扣2分。DB4403/T404—20236表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于普通餐飲單位）（續(xù)）4.從業(yè)人員個(gè)人用品應(yīng)集中存放，存放位置應(yīng)不影響加工食品前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒；7.使用衛(wèi)生間、其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品容器、工事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部；8專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服，DB4403/T404—20237表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于普通餐飲單位）（續(xù)）操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣、清潔工具存放場(chǎng)自制飲品制作以及集中加工、當(dāng)場(chǎng)分餐食用的經(jīng)評(píng)估項(xiàng)目：應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔工具(同)。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施，其DB4403/T404—20238表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于普通餐飲單位）（續(xù)）潔；2.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，易于清洗；3.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)閉合于維護(hù)、清潔；4.餐飲服務(wù)場(chǎng)所與外界直接相通的門、窗應(yīng)采取有效措施(如安裝空氣幕、防蠅簾、品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方評(píng)估項(xiàng)目：1.排水設(shè)施的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通,便于清潔、維護(hù)，應(yīng)能保證食品加工用水不受污染；2.需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所地面和排水溝應(yīng)有一定的溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路；4.專間、專用操作區(qū)不應(yīng)廢棄物進(jìn)人及濁氣逸出；5.排水管道與外界相通的出口應(yīng)有適當(dāng)措施，以防生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽DB4403/T404—20239表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于普通餐飲單位）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：1.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或者人工照明不應(yīng)改變食品的感官色澤；2.食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品正上方安裝照明設(shè)和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間和更衣、洗手設(shè)施。更衣手用品或設(shè)施，設(shè)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)，洗手設(shè)品和自制飲品）、食用冰及清洗不削皮即食評(píng)估項(xiàng)目：餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定DB4403/T404—2023表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于普通餐飲單位）（續(xù)）施，避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污員、殺蟲劑和殺鼠劑的種類和劑型、使用劑蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。廢棄物存放容要時(shí)進(jìn)行消毒。應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)），料、產(chǎn)品合格證明文件。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的DB4403/T404—2023表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于普通餐飲單位）（續(xù)）不應(yīng)將食品與殺蟲劑、殺鼠劑、醇基燃料等有評(píng)估項(xiàng)目：對(duì)采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收并記錄，驗(yàn)收內(nèi)容包括:1.具有正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、清晰，載明的事項(xiàng)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；4.食品在保質(zhì)期內(nèi)；5.食品溫度符合食品安全要求。架、離墻、離地、有標(biāo)識(shí)等要求；倉庫應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有DB4403/T404—2023表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于普通餐飲單位）（續(xù)）器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；防止應(yīng)達(dá)到70℃以上；加工時(shí)食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施(如延長烹飪時(shí)間等)，確保食品安全。煎炸用油不符合食品安全DB4403/T404—2023表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于普通餐飲單位）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：設(shè)有半成品、配料、成品操作臺(tái)或盛評(píng)估項(xiàng)目：專間入口處設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施評(píng)估項(xiàng)目：專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，食（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒，消應(yīng)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施（特殊情況只能使用中央空調(diào)的，必須在專間空調(diào)出風(fēng)口安裝空氣凈化過濾裝能直接通過傳遞窗進(jìn)入專間。加工操作時(shí)應(yīng)避免密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存DB4403/T404—2023表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于普通餐飲單位）（續(xù)）存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油切配榨汁區(qū)、成品存放區(qū)，設(shè)置冷藏設(shè)施、工），的區(qū)域按實(shí)際要求設(shè)置工具清洗水池、蛋類清洗作區(qū)的非食品的污染；不應(yīng)在專間或者專用操DB4403/T404—2023表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于普通餐飲單位）（續(xù)）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：使用禁止使用添加劑或?yàn)E用的扣4分。有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：無計(jì)量工具、工具不精確、無記錄的扣2分；記DB4403/T404—2023表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于普通餐飲單位）（續(xù)）化學(xué)消毒的，使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消毒液使用評(píng)估項(xiàng)目：保潔設(shè)施符合相關(guān)要求，保潔設(shè)施評(píng)估項(xiàng)目：未發(fā)現(xiàn)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。留樣專用冷藏設(shè)備應(yīng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：少一個(gè)食品沒留樣的扣1分，留樣信息不完整的，DB4403/T404—2023表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于普通餐飲單位）（續(xù)）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：提供相關(guān)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置文件，沒有提供的扣4分；機(jī)構(gòu)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：職責(zé)不清的一項(xiàng)扣0.5分。工經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)控制制度；8.食品貯存管理制度；9.餐廚廢棄物處置及餐廳衛(wèi)生管理制度；10.投訴受理制度；11.食品留樣制度12.專間及專用操作區(qū)管理制度；13.其評(píng)估項(xiàng)目：制訂重大活動(dòng)食品安全保障方案DB4403/T404—2023表A.1深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于普通餐飲單位）（續(xù)）消費(fèi)者投訴處置等情況。鼓勵(lì)采用信息化等技術(shù)手生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：未建立采購臺(tái)賬的，扣2分；臺(tái)賬不齊全的，缺一項(xiàng)扣0.5分。1評(píng)估項(xiàng)目：現(xiàn)場(chǎng)設(shè)有開展食品安全監(jiān)督管理所必須的辦公場(chǎng)2評(píng)估項(xiàng)目：按照DB4403/T317.3規(guī)3評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：能按照DB4403/T317.3規(guī)定遴選供應(yīng)商并建立合格供應(yīng)商名錄，得1分，沒有不得分。注2：如無該項(xiàng)檢查內(nèi)容時(shí)，此項(xiàng)為合理缺項(xiàng)，在備注欄里用NA標(biāo)明。DB4403/T404—2023表A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于學(xué)校食堂）—評(píng)估項(xiàng)目：1.依法取得有效食品經(jīng)營許可從事食品經(jīng)營活動(dòng)；2.近三年未發(fā)生重大食品安全事故，無超最近一次日常監(jiān)督檢查記錄（表）、最近一次餐飲服務(wù)食品安全自查報(bào)告、餐飲服務(wù)食品安全管理員信DB4403/T404—2023表A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于學(xué)校食堂）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：配備滿足要求，并至少有1名經(jīng)過考核合格（持證）的專職高級(jí)食品安全管理人員；用餐人評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：沒有按要求配備食品安全管理人員或食品安全總監(jiān)的，每項(xiàng)扣2分；食品安全管理人員非專職或未達(dá)到高級(jí)的扣1分；對(duì)食品安全管理人員、食品安全總監(jiān)現(xiàn)場(chǎng)提問，不能回答食品安全相關(guān)問題評(píng)估項(xiàng)目：食品安全管理人員每年按照市場(chǎng)監(jiān)管評(píng)估項(xiàng)目：應(yīng)根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培專題培訓(xùn)），并做好培訓(xùn)記錄；應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：無培訓(xùn)計(jì)劃、無培訓(xùn)記錄、培訓(xùn)記錄不全、未定期審核修訂培訓(xùn)計(jì)劃、未評(píng)估培訓(xùn)效果的均評(píng)估項(xiàng)目：從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行評(píng)估項(xiàng)目：食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接人口食品的工作，待查明原因并排除有評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：未提供員工晨檢記錄的扣4分；記錄不全扣2分。DB4403/T404—2023表A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于學(xué)校食堂）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：員工保持良好個(gè)人衛(wèi)生：1.從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服；2.食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。工作時(shí)，佩戴的飾物不應(yīng)外露，應(yīng)戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品；3.專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)佩戴清潔的口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻；4.從業(yè)人員個(gè)人用品應(yīng)集中存放，存放位置應(yīng)不影響食品安全；5.進(jìn)入食品處理區(qū)的非從業(yè)人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求；6.從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部；8.如佩戴手套，應(yīng)事先對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符圍裙、套袖、手套等；2.工作服應(yīng)定期清洗更換，必要時(shí)及時(shí)更換；操作中應(yīng)保持清潔；3.專間、專用DB4403/T404—2023表A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于學(xué)校食堂）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇與經(jīng)營的食品相適應(yīng)的地點(diǎn)，保持該選擇對(duì)食品有污染風(fēng)險(xiǎn)，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不評(píng)估項(xiàng)目：設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣、清潔工具存放場(chǎng)所等。除清潔工具存放場(chǎng)所外，其評(píng)估項(xiàng)目：食品處理區(qū)的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品評(píng)估項(xiàng)目：進(jìn)行冷食類食品、生食類食品、裱花類糕點(diǎn)制作，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。糕點(diǎn)類食品、自制飲品制作以及集中加工、當(dāng)場(chǎng)分餐食用的經(jīng)營者的分餐，分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。簡單調(diào)配專用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品，并與其他區(qū)域或評(píng)估項(xiàng)目：建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔、消毒，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤坏孛?、墻壁、門窗、DB4403/T404—2023表A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于學(xué)校食堂）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要；食品2.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗；3.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，采用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護(hù)、評(píng)估項(xiàng)目：餐飲服務(wù)場(chǎng)所天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)無毒、無異味、防霉、不易脫落、易于清潔；食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕；食品半設(shè)置其他管路；4.專間、專用操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝，如設(shè)置地漏，應(yīng)帶有水封等裝置，防止廢棄物進(jìn)人及濁氣逸出；5.排水管道與外界相通的出口應(yīng)有適當(dāng)措施，以防DB4403/T404—2023表A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于學(xué)校食堂）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：1.產(chǎn)生油煙的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器應(yīng)及時(shí)清潔；2.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄；3.與外界直接相通的排氣評(píng)估項(xiàng)目：1.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或者人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足食品加工需要，不應(yīng)改變食品的感官色澤；2.食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品正上方安裝照明設(shè)施的，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施評(píng)估項(xiàng)目：更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜位于食品處理區(qū)入口處。有與經(jīng)營項(xiàng)目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間和更衣、洗手設(shè)施。更評(píng)估項(xiàng)目：食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，洗手消毒設(shè)施包括：清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，設(shè)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)，洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝評(píng)估項(xiàng)目：食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。接觸直接入口食品（包括冷食類、生食類食品和自制飲品）、食用冰及清洗不削皮即食用的水果等用水，須經(jīng)過水凈化設(shè)施處理DB4403/T404—2023表A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于學(xué)校食堂）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污染。應(yīng)有定期除蟲滅害記錄，記錄應(yīng)能體現(xiàn)消殺人員、殺評(píng)估項(xiàng)目：不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)評(píng)估項(xiàng)目：食品處理區(qū)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域均應(yīng)設(shè)有廢棄物存放容器。廢棄物存放容器應(yīng)與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合同，建立處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、DB4403/T404—2023表A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于學(xué)校食堂）（續(xù)）產(chǎn)品合格證明文件。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息，評(píng)估項(xiàng)目：根據(jù)食品特點(diǎn)選擇適宜的運(yùn)輸工具，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設(shè)施。不應(yīng)將食品與殺蟲劑、殺鼠劑、醇基燃料等有載明的事項(xiàng)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；4.食品在保質(zhì)期內(nèi)；5.食品溫度離墻、離地、有標(biāo)識(shí)等要求；倉庫應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防評(píng)估項(xiàng)目：按照先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。存在感官性狀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期食品原料及添加劑的，扣2分；未分類存放的扣DB4403/T404—2023表A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于學(xué)校食堂）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品按要求進(jìn)行冷凍（藏）。冷凍（藏）設(shè)施中的食品評(píng)估項(xiàng)目：對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)評(píng)估項(xiàng)目：1.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗；評(píng)估項(xiàng)目：不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；防止評(píng)估項(xiàng)目：食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；加工時(shí)食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取長烹飪時(shí)間等)，確保食品安全。煎炸用油不符合食品安全要求DB4403/T404—2023表A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于學(xué)校食堂）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：設(shè)有半成品、配料、成品操作臺(tái)或盛評(píng)估項(xiàng)目：盛放調(diào)味料的容器保持清潔，加蓋存放。油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)類食評(píng)估項(xiàng)目：專間入口處設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施評(píng)估項(xiàng)目：專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，食每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈立空調(diào)設(shè)施（特殊情況只能使用中央空調(diào)的，必須在專間空調(diào)出風(fēng)口安裝空氣凈化過濾裝置）。專間內(nèi)評(píng)估項(xiàng)目：生食海產(chǎn)品前處理專用操作場(chǎng)所與專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過傳遞窗進(jìn)入專間。加工操作時(shí)應(yīng)避免可食部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的DB4403/T404—2023表A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于學(xué)校食堂）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存切配榨汁區(qū)、成品存放區(qū)，設(shè)置冷藏設(shè)施、工評(píng)估項(xiàng)目：烘烤類糕點(diǎn)的加工應(yīng)分設(shè)糕點(diǎn)制作區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)（可設(shè)置密閉式冷卻紗柜），對(duì)應(yīng)的區(qū)域按實(shí)際要求設(shè)置工具清洗水池、蛋類清洗水池（已經(jīng)事先清潔的禽蛋除外）、相應(yīng)操作臺(tái)、冷藏設(shè)評(píng)估項(xiàng)目：進(jìn)人專間和存放在專用操作區(qū)的食品應(yīng)為直接人口食品，應(yīng)避免受到存放在專間和專用操作區(qū)的非食品的污染；不應(yīng)在專間或者專用操作區(qū)內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進(jìn)行或者可能污染食品的活評(píng)估項(xiàng)目：專間和專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用。食品容器、工具使用前DB4403/T404—2023表A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于學(xué)校食堂）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：使用禁止使用添加劑或?yàn)E用的扣4分。評(píng)估項(xiàng)目：應(yīng)專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。用容器盛放開封后的食品添加劑的，應(yīng)在容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。開封評(píng)估項(xiàng)目：使用按GB2760要求按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應(yīng)記錄食品名稱、食品數(shù)量、加工時(shí)間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用量、使用人等信息；使用GB2760有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱評(píng)估項(xiàng)目：備餐場(chǎng)所、備餐人員個(gè)人衛(wèi)生、盛裝食品成品的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴圍邊評(píng)估項(xiàng)目：供餐過程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。用餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活DB4403/T404—2023表A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于學(xué)校食堂）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：餐用具清洗池專用，有明顯標(biāo)識(shí)，滿足清洗需要。洗滌劑符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，包裝標(biāo)識(shí)評(píng)估項(xiàng)目：采用物理消毒的，消毒設(shè)施（包括一體化洗碗消毒機(jī)）運(yùn)轉(zhuǎn)正常并能滿足消毒需要。采用化學(xué)消毒的，使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消毒評(píng)估項(xiàng)目：使用集中清洗消毒餐飲具的，查驗(yàn)、留存集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證評(píng)估項(xiàng)目：應(yīng)將重大活動(dòng)供餐期間的每批次或餐次食品留樣，留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后），留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。留樣專用冷藏設(shè)備應(yīng)DB4403/T404—2023表A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于學(xué)校食堂）（續(xù)）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：少一個(gè)食品沒留樣的扣1分，留樣信息不完整的，評(píng)估項(xiàng)目：建立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，明確關(guān)鍵崗位人員。至少包括：法定代表人（負(fù)責(zé)人）、食品安全總監(jiān)（若有）、食品安全管理人員、廚房負(fù)責(zé)人、采購驗(yàn)收和加工烹飪等食品安全管理全過程的崗評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：提供相關(guān)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置文件，沒有提供的扣4分；機(jī)構(gòu)評(píng)估項(xiàng)目：崗位人員及職責(zé)清晰明確。至少包括法定代表人（負(fù)責(zé)人）、食品安全總監(jiān)（若有）、食品安全管理人員、采購查驗(yàn)、倉庫、粗加工、專間、消評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：職責(zé)不清的一項(xiàng)扣0.5分。評(píng)估項(xiàng)目：建立健全的食品安全管理制度。主要制度包括：1.食品安全自查與報(bào)告制度；2.食品安全管理人員制度；3.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度；4.食品添加劑使用及公示制度；5.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護(hù)制度；6.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證和進(jìn)貨查驗(yàn)制度；7.食品加工經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)控制制度；8.食品貯存管理制度；9.餐廚廢棄物處置及餐廳衛(wèi)生管理制度；10.投訴受理制度；11.處置方案；15.其他食品安全管理制度（如日管控、周排查、月評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：沒有建立相應(yīng)食品安全管理制度（合理缺項(xiàng)除外），缺少一項(xiàng)扣1分；制度內(nèi)容不DB4403/T404—2023表A.2深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于學(xué)校食堂）（續(xù)）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：現(xiàn)場(chǎng)提供相關(guān)方案模板，檢查發(fā)現(xiàn)缺少一項(xiàng)，扣2.5分。相關(guān)方案內(nèi)容不符合供餐實(shí)際，檢進(jìn)貨查驗(yàn)、食品添加劑使用、變質(zhì)或超過保質(zhì)期或者回收食品處置、定期除蟲滅害、餐廚垃圾回收記錄投訴處置等情況。鼓勵(lì)采用信息化等技術(shù)手段進(jìn)行記評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：按《廣東省學(xué)校食堂食品安全管理檔案建立規(guī)范工作指引》等要求檢查，沒有記錄或記錄不評(píng)估項(xiàng)目：應(yīng)如實(shí)記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：未建立采購臺(tái)賬的或未提供與臺(tái)賬相同作用的相關(guān)記錄，扣2分注2：如無該項(xiàng)檢查內(nèi)容時(shí)，此項(xiàng)為合理缺項(xiàng)，在備注欄里用NA標(biāo)明。注4：得分率計(jì)算公式：得分率=200得-分×100%。DB4403/T404—2023表A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于集體用餐配送單位）—超出許可范圍經(jīng)營或無證經(jīng)營等現(xiàn)象，無隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品名稱、大宗食品原料索證索票情況、消費(fèi)者投訴評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：沒有按要求配備食品安全管理人員或食品安全總監(jiān)的，每項(xiàng)扣2分；食品安全評(píng)估項(xiàng)目：食品安全管理人員每年按照市場(chǎng)監(jiān)管DB4403/T404—2023表A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于集體用餐配送單位）（續(xù)）），DB4403/T404—2023表A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于集體用餐配送單位）（續(xù)）專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服，評(píng)估項(xiàng)目：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇與經(jīng)營的食品相適應(yīng)的地點(diǎn),保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔；餐飲服務(wù)場(chǎng)所不應(yīng)選擇對(duì)食品有污染風(fēng)險(xiǎn),以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地點(diǎn)；餐飲服務(wù)場(chǎng)所周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場(chǎng)所,難以避開時(shí)應(yīng)采取必要的防DB4403/T404—2023表A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于集體用餐配送單位）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔工具(包括掃帚、拖把、抹布、刷子等，下同)。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品,并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯DB4403/T404—2023表A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于集體用餐配送單位）（續(xù)）于維護(hù)、清潔；4.餐飲服務(wù)場(chǎng)所與外界直接相通的門、窗應(yīng)采取有效措施(如安裝空氣幕、防蠅簾、評(píng)估項(xiàng)目：1.排水設(shè)施的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通,便于清潔、維護(hù)，應(yīng)能保證食品加工用水不受污染；2.需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所地面和排水溝應(yīng)有一定的排水坡度；3.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板，排止廢棄物進(jìn)人及濁氣逸出；5.排水管道與外界相通的出口應(yīng)有適當(dāng)措施，以DB4403/T404—2023表A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于集體用餐配送單位）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：1.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采不應(yīng)改變食品的感官色澤；2.食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間和更衣、洗手設(shè)施。更衣評(píng)估項(xiàng)目：餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定DB4403/T404—2023表A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于集體用餐配送單位）（續(xù)）員、殺蟲劑和殺鼠劑的種類和劑型、使用劑蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火），DB4403/T404—2023表A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于集體用餐配送單位）（續(xù)）不應(yīng)將食品與殺蟲劑、殺鼠劑、醇基燃料等有評(píng)估項(xiàng)目：對(duì)采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收并記錄，驗(yàn)收內(nèi)容包括:1.具有正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、清晰，載明的事項(xiàng)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；4.食品在保質(zhì)期內(nèi)；5.食品溫度符合食品安全要求。架、離墻、離地、有標(biāo)識(shí)等要求；倉庫應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有DB4403/T404—2023表A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于集體用餐配送單位）（續(xù)）器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；防止應(yīng)達(dá)到70℃以上；加工時(shí)食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施(如延長烹飪時(shí)間等)，確保食品安全。煎炸用油不符合食品安全要求的評(píng)估項(xiàng)目：設(shè)有半成品、配料、成品操作臺(tái)或盛DB4403/T404—2023表A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于集體用餐配送單位）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：專間入口處設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施評(píng)估項(xiàng)目：專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，食應(yīng)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施（特殊情況只能使用中央空調(diào)的，必須在專間空調(diào)出風(fēng)口安裝），DB4403/T404—2023表A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于集體用餐配送單位）（續(xù)）有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱DB4403/T404—2023表A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于集體用餐配送單位）（續(xù)）化學(xué)消毒的，使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消毒液使用后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。留樣專用冷藏設(shè)備應(yīng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：少一個(gè)食品沒留樣的扣1分，留樣信息不完整的，DB4403/T404—2023表A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于集體用餐配送單位（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：食品存放溫度和時(shí)間符合要求。不應(yīng)在8℃~60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用期限為燒熟后4小時(shí)；燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在8℃以下（冷藏）的，食評(píng)估項(xiàng)目：應(yīng)設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。檢驗(yàn)室不得設(shè)在食品加工區(qū)內(nèi)，有獨(dú)立DB4403/T404—2023表A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于集體用餐配送單位）（續(xù)）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：提供相關(guān)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置文件，沒有提供的扣4分；機(jī)構(gòu)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：職責(zé)不清的一項(xiàng)扣0.5分。DB4403/T404—2023表A.3深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于集體用餐配送單位）（續(xù)）消費(fèi)者投訴處置等情況。鼓勵(lì)采用信息化等技術(shù)手生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：未建立采購臺(tái)賬的，扣2分；臺(tái)賬不齊全的，缺一項(xiàng)扣0.5分。1評(píng)估項(xiàng)目：現(xiàn)場(chǎng)設(shè)有開展食品安全監(jiān)督管理所必須的2評(píng)估項(xiàng)目：按照DB4403/T317.3規(guī)定建立重大活動(dòng)供餐食譜白名單及食品制作分解表。3評(píng)估項(xiàng)目：按照DB4403/T317.3規(guī)定遴選供應(yīng)商，并建立合格供應(yīng)商名錄。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：能按照DB4403/T317.3規(guī)定遴選供應(yīng)商并建立合格供應(yīng)商名錄，得1分，沒有不得分。注2：如無該項(xiàng)檢查內(nèi)容時(shí)，此項(xiàng)為合理缺項(xiàng)，在備注欄里用NA標(biāo)明。DB4403/T404—2023表A.4深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)下屬門店）—評(píng)估項(xiàng)目：食品安全管理人員每年按照市場(chǎng)監(jiān)管DB4403/T404—2023表A.4深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)下屬門店）（續(xù)）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：未提供員工晨檢記錄的扣4分；記錄不全扣2分。DB4403/T404—2023表A.4深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)下屬門店）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇與經(jīng)營的食品相適應(yīng)的地點(diǎn)，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔；餐飲服務(wù)場(chǎng)所不應(yīng)選擇對(duì)食品有污染風(fēng)險(xiǎn)，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地點(diǎn)；餐飲服務(wù)場(chǎng)所周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場(chǎng)所，難以避開時(shí)應(yīng)采取必要的防DB4403/T404—2023表A.4深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)下屬門店）（續(xù)）專用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品，并與其他區(qū)域或DB4403/T404—2023表A.4深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)下屬門店）（續(xù)）清潔；4.餐飲服務(wù)場(chǎng)所與外界直接相通的門、窗應(yīng)采取有效措施(如安裝空氣幕、防蠅簾、防蟲紗窗、評(píng)估項(xiàng)目：1.排水設(shè)施的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通,便于清潔、維護(hù)，應(yīng)能保證食品加工用水不受污染；2.需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所地面和排水溝應(yīng)有一定的排水坡度；3.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板，排水溝物進(jìn)人及濁氣逸出；5.排水管道與外界相通的出口應(yīng)有適當(dāng)措施，以DB4403/T404—2023表A.4深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)下屬門店）（續(xù)）經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間和更衣、洗手設(shè)施。更評(píng)估項(xiàng)目：餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定DB4403/T404—2023表A.4深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)下屬門店）（續(xù)）劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)進(jìn)行消毒。應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章評(píng)估項(xiàng)目：采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的許可資質(zhì)證明材合格證明文件。企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息，不應(yīng)將食品與殺蟲劑、殺鼠劑、醇基燃料等有DB4403/T404—2023表A.4深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)下屬門店）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：對(duì)采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收并記錄，驗(yàn)收內(nèi)容包括:1.具有正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、污晰，載明的事項(xiàng)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；4.食品在保質(zhì)期內(nèi)；5.食品離墻、離地、有標(biāo)識(shí)等要求；倉庫應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防DB4403/T404—2023表A.4深圳市重大活動(dòng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表（適用于餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)下屬門店）（續(xù)）評(píng)估項(xiàng)目：1.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食達(dá)到70℃以上；加工時(shí)食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施(如延長烹飪時(shí)間等)，確保食品安全。煎炸用油不符合食品安全要求評(píng)估項(xiàng)目：設(shè)有半成品、配料、成品操作臺(tái)或盛評(píng)估項(xiàng)目：專間入口處設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施評(píng)估項(xiàng)目：專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，食DB4403/T404—2023表A