中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）。A.黃瓜B.白菜C.土豆D.茄子答案：B。白菜屬于葉菜類蔬菜，黃瓜是瓜類蔬菜，土豆是根莖類蔬菜，茄子是茄果類蔬菜。2.家畜肉中最嫩的組織是（）。A.結(jié)締組織B.肌肉組織C.脂肪組織D.骨骼組織答案：B。肌肉組織是家畜肉中最嫩的組織，結(jié)締組織韌性大，脂肪組織主要是提供脂肪，骨骼組織主要起支撐作用。3.下列魚類中，屬于淡水魚的是（）。A.帶魚B.黃魚C.草魚D.鯧魚答案：C。草魚是常見的淡水魚，帶魚、黃魚、鯧魚都屬于海水魚。4.鹽在烹調(diào)中的主要作用是（）。A.增色B.增香C.調(diào)味D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：C。鹽是最基本的調(diào)味品，在烹調(diào)中主要起調(diào)味作用，雖然在一定程度上可能對(duì)食材的顏色等有細(xì)微影響，但不是主要作用，且鹽本身基本不增加額外營(yíng)養(yǎng)。5.下列屬于香辛料的是（）。A.白糖B.味精C.花椒D.白醋答案：C?；ń肥堑湫偷南阈亮?，具有特殊的香味和辣味，白糖是甜味劑，味精是鮮味劑，白醋是酸味劑。6.水發(fā)干貨時(shí)，（）的目的是使干貨原料恢復(fù)到新鮮時(shí)的軟嫩狀態(tài)。A.泡發(fā)B.煮發(fā)C.蒸發(fā)D.燜發(fā)答案：A。泡發(fā)是利用水的滲透作用，使干貨原料吸收水分，恢復(fù)到新鮮時(shí)的軟嫩狀態(tài)，煮發(fā)、蒸發(fā)、燜發(fā)也是水發(fā)的方式，但目的都是基于泡發(fā)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步處理。7.刀工的基本要求不包括（）。A.整齊劃一B.碎小適度C.清爽利落D.色彩搭配答案：D。刀工的基本要求有整齊劃一、碎小適度、清爽利落等，色彩搭配主要是在配菜環(huán)節(jié)考慮的內(nèi)容，不屬于刀工基本要求。8.下列刀法中，用于將原料切成薄片的是（）。A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：C。拉切適用于質(zhì)地較嫩、脆性不大的原料，可將其切成薄片，直切一般用于質(zhì)地脆嫩、無骨的原料，推切多用于韌性較強(qiáng)的原料，鋸切用于質(zhì)地較硬、體積較大的原料。9.配菜的基本原則不包括（）。A.量的配合B.質(zhì)的配合C.色的配合D.形的配合答案：無符合題意選項(xiàng)。配菜的基本原則包括量的配合、質(zhì)的配合、色的配合、形的配合、味的配合等。10.熱菜配菜中，“葷素搭配”體現(xiàn)的是（）原則。A.量的配合B.質(zhì)的配合C.色的配合D.味的配合答案：B。葷素搭配主要是從原料的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)等方面考慮，體現(xiàn)的是質(zhì)的配合原則。11.下列烹調(diào)方法中，屬于炸的是（）。A.軟炸B.煎C.貼D.塌答案：A。軟炸是炸的一種類型，煎是用少量油在鍋中煎制原料，貼是將幾種不同的原料分層貼在一起煎制，塌是將原料煎至兩面金黃后加入適量湯汁燜制。12.炸制食品時(shí)，（）的油溫適合炸制掛糊的原料。A.100120℃B.120150℃C.150180℃D.180220℃答案：C。150180℃的油溫適合炸制掛糊的原料，能使糊迅速定型，鎖住原料內(nèi)部水分。100120℃油溫較低，不利于掛糊原料炸制，120150℃可用于滑油等操作，180220℃油溫較高，適合炸制一些不需要掛糊的原料。13.下列烹調(diào)方法中，屬于熘的是（）。A.滑熘B.煎熘C.糟熘D.以上都是答案：D?；帧⒓屐?、糟熘都屬于熘的烹調(diào)方法，只是操作方式和所用調(diào)料有所不同。14.炒的烹調(diào)方法要求（）。A.旺火速成B.中火慢燉C.小火慢炒D.微火燜制答案：A。炒的特點(diǎn)是旺火速成，在短時(shí)間內(nèi)將原料炒熟，保持原料的鮮嫩口感。中火慢燉、小火慢炒、微火燜制都不符合炒的要求。15.下列菜肴中，采用爆的烹調(diào)方法制作的是（）。A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.油爆雙脆D.糖醋排骨答案：C。油爆雙脆是典型的采用爆的烹調(diào)方法制作的菜肴，宮保雞丁一般采用炒的方法，魚香肉絲也是炒，糖醋排骨多采用炸、燒等方法。16.燉的烹調(diào)方法需要（）。A.大火燒開后轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間加熱B.中火持續(xù)加熱C.小火慢慢加熱D.大火一直加熱答案：A。燉一般是先大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分和鮮味充分融入湯中。中火持續(xù)加熱、小火慢慢加熱不能很好地激發(fā)原料的鮮味，大火一直加熱會(huì)使原料表面迅速變老，內(nèi)部不易熟透。17.下列屬于湯菜的是（）。A.麻婆豆腐B.西紅柿蛋湯C.魚香茄子D.回鍋肉答案：B。西紅柿蛋湯是典型的湯菜，麻婆豆腐、魚香茄子、回鍋肉都屬于炒菜。18.制湯時(shí)，（）原料適合冷水下鍋。A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.以上都是答案：D。雞肉、豬肉、牛肉等制湯時(shí)一般適合冷水下鍋，這樣隨著水溫的逐漸升高，原料中的血水、雜質(zhì)等會(huì)慢慢滲出，使湯更加清澈。19.下列調(diào)味品中，用于增加菜肴鮮味的是（）。A.鹽B.糖C.味精D.醋答案：C。味精是常見的鮮味劑，用于增加菜肴的鮮味，鹽主要是調(diào)味，糖可增加甜味和調(diào)和味道，醋主要提供酸味。20.下列屬于甜味調(diào)料的是（）。A.蜂蜜B.醬油C.料酒D.芥末答案：A。蜂蜜是甜味調(diào)料，醬油是咸味和鮮味調(diào)料，料酒主要用于去腥增香，芥末是辛辣味調(diào)料。21.下列不屬于勾芡作用的是（）。A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的溫度C.使菜肴色澤鮮明D.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)答案：D。勾芡可以增加菜肴的黏性，使湯汁濃稠，附著在原料表面；能在一定程度上保持菜肴的溫度；還可以使菜肴色澤鮮明。但勾芡本身并不能增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)。22.下列勾芡方法中，用于熘、爆等菜肴的是（）。A.淋芡B.包芡C.流芡D.糊芡答案：B。包芡多用于熘、爆等菜肴，能使菜肴鹵汁緊包原料，流芡多用于一般的炒菜，淋芡常用于湯羹類菜肴，糊芡多用于一些羹狀菜肴。23.下列不屬于涼菜制作原則的是（）。A.選料精細(xì)B.刀工整齊C.調(diào)味多樣D.火候恰當(dāng)答案：D。涼菜制作不需要進(jìn)行加熱，不存在火候恰當(dāng)?shù)膯栴}，選料精細(xì)、刀工整齊、調(diào)味多樣是涼菜制作的重要原則。24.下列涼菜中，屬于腌拌類的是（）。A.涼拌黃瓜B.水晶肴肉C.白斬雞D.夫妻肺片答案：A。涼拌黃瓜是典型的腌拌類涼菜，將黃瓜用調(diào)料腌制、拌勻。水晶肴肉是鹵凍類，白斬雞是白煮后調(diào)味，夫妻肺片是鹵制后涼拌。25.下列關(guān)于食品衛(wèi)生的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品應(yīng)無毒無害B.食品應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C.食品可以有少量雜質(zhì)D.食品應(yīng)保持良好的感官性狀答案：C。食品應(yīng)無毒無害、符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保持良好的感官性狀，不可以有雜質(zhì)，即使是少量雜質(zhì)也不符合食品衛(wèi)生要求。26.廚房中常用的消毒劑是（）。A.酒精B.漂白粉C.新潔爾滅D.以上都是答案：D。酒精、漂白粉、新潔爾滅都是廚房中常用的消毒劑，可用于不同的消毒場(chǎng)景。27.下列關(guān)于刀具使用安全的說法，正確的是（）。A.刀具可以隨意放置B.刀具不用時(shí)可以不磨C.切菜時(shí)可以用手直接去按原料D.刀具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、擦干答案：D。刀具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、擦干，防止生銹。刀具不能隨意放置，容易造成危險(xiǎn)；刀具不用時(shí)也應(yīng)定期磨礪，保持鋒利；切菜時(shí)不能用手直接按原料，以免受傷。28.廚房電器設(shè)備使用時(shí)應(yīng)注意（）。A.濕手操作B.過載使用C.定期檢查維護(hù)D.不接地使用答案：C。廚房電器設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保其安全運(yùn)行。濕手操作電器容易觸電，過載使用會(huì)損壞電器甚至引發(fā)火災(zāi)，電器設(shè)備必須接地使用，以保證安全。29.下列關(guān)于爐灶使用安全的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.爐灶使用后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門B.可以在爐灶旁堆放易燃物品C.定期檢查爐灶的燃?xì)夤艿繢.爐灶出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)維修答案：B。不可以在爐灶旁堆放易燃物品，容易引發(fā)火災(zāi)。爐灶使用后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉燃?xì)忾y門，定期檢查燃?xì)夤艿?，出現(xiàn)故障及時(shí)維修，這些都是爐灶使用安全的重要措施。30.下列關(guān)于食物中毒的說法，正確的是（）。A.食物中毒一定是由細(xì)菌引起的B.食物中毒不會(huì)危及生命C.食用變質(zhì)食物可能導(dǎo)致食物中毒D.食物中毒后不需要就醫(yī)答案：C。食用變質(zhì)食物可能導(dǎo)致食物中毒，食物中毒不一定是由細(xì)菌引起的，還可能是病毒、毒素、化學(xué)物質(zhì)等；食物中毒嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命；食物中毒后應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。31.下列屬于天然色素的是（）。A.莧菜紅B.焦糖色C.胭脂紅D.日落黃答案：B。焦糖色是天然色素，是由蔗糖等糖類加熱焦化而成。莧菜紅、胭脂紅、日落黃都屬于人工合成色素。32.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可以隨意添加食品添加劑B.食品添加劑的使用量越多越好C.應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑D.食品添加劑對(duì)人體都有害答案：C。應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不能隨意添加，使用量也不是越多越好，只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用，很多食品添加劑對(duì)人體是安全的。33.下列屬于主食的是（）。A.米飯B.水果C.蔬菜D.肉類答案：A。米飯是常見的主食，水果、蔬菜、肉類不屬于主食。34.下列關(guān)于主食制作的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.制作饅頭需要發(fā)酵B.制作面條需要揉面C.制作米飯不需要加水D.制作餃子需要搟皮答案：C。制作米飯需要按照一定的比例加水，才能煮出合適口感的米飯。制作饅頭需要發(fā)酵使面團(tuán)膨脹，制作面條需要揉面使面團(tuán)更有韌性，制作餃子需要搟皮。35.下列關(guān)于面點(diǎn)制作的說法，正確的是（）。A.制作面點(diǎn)不需要考慮造型B.面點(diǎn)的口味單一C.面點(diǎn)可以有多種餡料D.面點(diǎn)制作不需要工具答案：C。面點(diǎn)可以有多種餡料，如肉餡、素餡、甜餡等。制作面點(diǎn)需要考慮造型，以增加美觀度；面點(diǎn)的口味豐富多樣；面點(diǎn)制作需要各種工具，如搟面杖、蒸籠等。36.下列關(guān)于廚房成本控制的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.可以浪費(fèi)食材B.合理采購食材C.控制調(diào)料用量D.提高出成率答案：A。廚房成本控制要合理采購食材、控制調(diào)料用量、提高出成率，不能浪費(fèi)食材，浪費(fèi)食材會(huì)增加成本。37.下列關(guān)于原料采購的說法，正確的是（）。A.采購原料不需要考慮質(zhì)量B.可以在不正規(guī)渠道采購原料C.應(yīng)根據(jù)需求采購原料D.采購原料越多越好答案：C。應(yīng)根據(jù)需求采購原料，避免浪費(fèi)。采購原料需要考慮質(zhì)量，要在正規(guī)渠道采購，采購原料不是越多越好，過多采購可能導(dǎo)致原料積壓變質(zhì)。38.下列關(guān)于庫存管理的說法，正確的是（）。A.庫存原料可以隨意堆放B.不需要定期盤點(diǎn)庫存C.應(yīng)先進(jìn)先出D.庫存原料不需要分類存放答案：C。庫存管理應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，保證原料的新鮮度。庫存原料不能隨意堆放，需要分類存放，并且要定期盤點(diǎn)庫存。39.下列關(guān)于廚房衛(wèi)生管理的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.廚房地面可以有積水B.廚房用具應(yīng)定期消毒C.廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理D.廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生答案：A。廚房地面不可以有積水，容易導(dǎo)致滑倒等安全事故。廚房用具應(yīng)定期消毒，廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，這些都是廚房衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容。40.下列關(guān)于烹飪職業(yè)素養(yǎng)的說法，正確的是（）。A.可以不遵守工作時(shí)間B.可以與同事發(fā)生爭(zhēng)吵C.應(yīng)不斷學(xué)習(xí)提高技能D.不需要尊重客人答案：C。烹飪?nèi)藛T應(yīng)不斷學(xué)習(xí)提高技能，以更好地滿足客人的需求。要遵守工作時(shí)間，與同事友好相處，尊重客人。二、判斷題（每題1分，共20分）1.蔬菜在清洗前不需要進(jìn)行挑選。（×）蔬菜在清洗前需要進(jìn)行挑選，去除黃葉、爛葉等雜質(zhì)。2.家畜肉的品質(zhì)只與品種有關(guān)。（×）家畜肉的品質(zhì)與品種、飼養(yǎng)方式、年齡、部位等多種因素有關(guān)。3.所有魚類都適合清蒸。（×）不同魚類的肉質(zhì)、腥味等不同，不是所有魚類都適合清蒸，有些魚類更適合紅燒、油炸等。4.鹽在烹調(diào)中只能增加咸味。（×）鹽除了增加咸味外，還可以調(diào)節(jié)其他味道，有提鮮等作用。5.水發(fā)干貨時(shí)，水溫越高越好。（×）水發(fā)干貨時(shí)，水溫應(yīng)根據(jù)干貨的種類和性質(zhì)來確定，不是越高越好，有些干貨高溫會(huì)破壞其組織結(jié)構(gòu)。6.刀工的好壞不影響菜肴的質(zhì)量。（×）刀工的好壞直接影響菜肴的質(zhì)量，如形狀、口感、成熟度等。7.配菜時(shí)只需要考慮原料的數(shù)量。（×）配菜時(shí)需要考慮量的配合、質(zhì)的配合、色的配合、形的配合、味的配合等多方面因素。8.炸制食品時(shí)，油溫越高，炸出的食品越好吃。（×）油溫過高會(huì)使食品表面迅速焦糊，內(nèi)部未熟透，影響口感，應(yīng)根據(jù)不同的原料選擇合適的油溫。9.炒的烹調(diào)方法可以使用任何原料。（×）炒的方法適合一些質(zhì)地鮮嫩、易熟的原料，對(duì)于一些質(zhì)地堅(jiān)硬、不易熟的原料不適合。10.爆的烹調(diào)方法需要長(zhǎng)時(shí)間加熱。（×）爆的特點(diǎn)是旺火速成，不需要長(zhǎng)時(shí)間加熱。11.燉菜時(shí)不需要加蓋。（×）燉菜時(shí)加蓋可以減少水分蒸發(fā)，保持鍋內(nèi)溫度，使原料更好地?zé)踔蟆?2.制湯時(shí)，原料切得越小越好。（×）制湯時(shí)原料切得過大或過小都不好，應(yīng)根據(jù)湯的種類和要求適當(dāng)切塊，過大不易出味，過小會(huì)使湯渾濁。13.調(diào)味品的使用量越多，菜肴越好吃。（×）調(diào)味品使用應(yīng)適量，過多會(huì)掩蓋原料本身的味道，影響菜肴質(zhì)量。14.勾芡可以增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)。（×）勾芡主要是增加菜肴的黏性、保持溫度、使色澤鮮明等，不能增加營(yíng)養(yǎng)。15.涼菜制作不需要加熱。（√）涼菜一般是經(jīng)過初步加工或調(diào)制后直接食用，不需要加熱。16.食品衛(wèi)生只與食品原料有關(guān)，與加工過程無關(guān)。（×）食品衛(wèi)生不僅與食品原料有關(guān)，加工過程中的衛(wèi)生也非常重要，如加工環(huán)境、人員衛(wèi)生等。17.廚房中可以使用過期的消毒劑。（×）過期的消毒劑消毒效果會(huì)降低，甚至可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，不能使用。18.刀具使用后可以放在潮濕的地方。（×）刀具使用后應(yīng)放在干燥的地方，防止生銹。19.廚房電器設(shè)備可以不接地使用。（×）廚房電器設(shè)備必須接地使用，以保證安全。20.烹飪?nèi)藛T不需要具備創(chuàng)新意識(shí)。（×）烹飪?nèi)藛T需要具備創(chuàng)新意識(shí)，不斷開發(fā)新菜品，滿足消費(fèi)者的需求。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述刀工的作用。答：刀工具有多方面的重要作用：便于烹調(diào)：不同的烹調(diào)方法對(duì)原料的形狀有不同要求。例如，炒要求原料切成絲、片等薄小形狀，以便在短時(shí)間內(nèi)炒熟；燉則可將原料切成較大的塊，能承受長(zhǎng)時(shí)間燉煮。便于食用：將原料切成合適的形狀和大小，方便食客咀嚼和吞咽。如將肉類切成薄片或小塊，比一整塊肉更易于食用。整齊美觀：通過精湛的刀工，可以使原料形狀整齊劃一、大小均勻，增加菜肴的美感。例如，將黃瓜切成蓑衣花刀，能使菜肴造型更加美觀。增加滋味：刀工處理可以增加原料的表面積，使調(diào)料更容易滲透到原料內(nèi)部，從而更好地入味。如將雞肉劃幾刀，能讓腌制時(shí)調(diào)料更好地進(jìn)入肉中。豐富品種：運(yùn)用不同的刀工可以將同一原料加工成各種不同的形狀，從而豐富菜肴的品種。如土豆可以切成絲、片、塊、條等不同形狀，制作出不同的菜肴。2.簡(jiǎn)述炒的烹調(diào)方法的特點(diǎn)和操作要點(diǎn)。答：炒的烹調(diào)方法具有以下特點(diǎn)和操作要點(diǎn)：特點(diǎn)：旺火速成：炒一般使用旺火，在短時(shí)間內(nèi)將原料炒熟，這樣可以保持原料的鮮嫩口感，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失?？诟卸鄻樱焊鶕?jù)原料和調(diào)料的不同，可以炒出脆嫩、滑嫩、干香等多種不同口感的菜肴。調(diào)味靈活：炒的過程中可以根據(jù)需要靈活調(diào)整調(diào)料的種類和用量，以達(dá)到不同的口味要求。操作要點(diǎn)：選料恰當(dāng)：選擇質(zhì)地鮮嫩、易熟的原料，如蔬菜、肉類的里脊部分等。刀工處理：原料應(yīng)切成大小均勻、薄厚一致的絲、片、丁等形狀，便于快速成熟和受熱均勻。熱鍋涼油：先將鍋燒熱，再倒入油，這樣可以防止原料粘鍋?？刂苹鸷颍焊鶕?jù)原料的性質(zhì)和數(shù)量，合理控制火候和時(shí)間。一般先大火將鍋和油燒熱，放入原料后根據(jù)情況適當(dāng)調(diào)整火候。調(diào)料適時(shí)：調(diào)料應(yīng)在合適的時(shí)機(jī)加入，如鹽一般在原料接近成熟時(shí)加入，以免過早加鹽使原料出水，影響口感。翻炒均勻：用鍋鏟或炒勺快速翻炒原料，使原料受熱均勻，避免局部過熱或未炒熟的情況。四、論述題（每題20分，共20分）論述如何做好廚房的成本控制。答：廚房成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)中的重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到餐廳的經(jīng)濟(jì)效益，以下從多個(gè)方面闡述如何做好廚房成本控制：1.采購環(huán)節(jié)合理規(guī)劃采購量：根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)情況和歷史數(shù)據(jù)，準(zhǔn)確預(yù)測(cè)每天、每周的原料需求量，制定合理的采購計(jì)劃。避免采購過多導(dǎo)致原料積壓變質(zhì)，增加成本；也防止采購不足影響菜品供應(yīng)。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商：與信譽(yù)良好、價(jià)格合理、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。通過比較不同供應(yīng)商的報(bào)價(jià)和產(chǎn)品質(zhì)量，選擇性價(jià)比最高的供應(yīng)商。同時(shí)，關(guān)注市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)，及時(shí)調(diào)整采購渠道。嚴(yán)格驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：采購的原料到貨后，要嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否與訂單一致，對(duì)于不符合要求的原料及時(shí)退貨，避免因不合格原料進(jìn)入廚房而造成浪費(fèi)和成本增加。2.庫存管理環(huán)節(jié)分類存放：將不同種類的原料進(jìn)行分類存放，如干貨、調(diào)料、生鮮等分別存放，并做好標(biāo)識(shí)。這樣便于管理和查找，也能減少原料的損耗。先進(jìn)先出：遵循先進(jìn)先出的原則，確保先采購的原料先使用，避免原料過期浪費(fèi)。在存放原料時(shí)，將先到貨的原料放在容易取用的位置。定期盤點(diǎn)：定期對(duì)庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，準(zhǔn)確掌握庫存數(shù)量和價(jià)值。及時(shí)發(fā)現(xiàn)庫存中的問題，如積壓、短缺等，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。同時(shí)，根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果調(diào)整采購計(jì)劃。3.加工環(huán)節(jié)提高出成率：加強(qiáng)對(duì)廚師的培訓(xùn)，提高他們的加工技能，使原料的出成率達(dá)到最高。例如，在切割肉類時(shí)，合理規(guī)劃切割方式，減少邊角料的產(chǎn)生；在處理蔬菜時(shí)，盡量減少去皮和去根的浪費(fèi)。綜合利用原料：對(duì)