黑木耳化學(xué)題目及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.黑木耳中含量較多的多糖屬于（）A.單糖B.二糖C.多糖D.寡糖答案：C2.黑木耳中含有的鐵元素主要以（）形式存在A.單質(zhì)鐵B.鐵離子C.亞鐵離子D.鐵的化合物答案：D3.以下哪種物質(zhì)不是黑木耳中的營養(yǎng)成分（）A.蛋白質(zhì)B.維生素CC.脂肪D.膳食纖維答案：B4.黑木耳泡發(fā)過程中主要發(fā)生的是（）A.化學(xué)變化B.物理變化C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)答案：B5.黑木耳在烹飪過程中，維生素?fù)p失較多是因為（）A.溫度低B.與空氣接觸少C.高溫破壞D.水分多答案：C6.黑木耳中含有的膳食纖維的主要作用是（）A.供能B.增強免疫力C.促進(jìn)腸道蠕動D.合成蛋白質(zhì)答案：C7.黑木耳烘干過程中，質(zhì)量減輕主要是因為（）A.物質(zhì)分解B.水分蒸發(fā)C.被氧化D.營養(yǎng)流失答案：B8.下列元素中，黑木耳中含量較高的是（）A.鈣B.鎂C.鋅D.硒答案：A9.黑木耳中的多糖具有的功能不包括（）A.降血脂B.抗菌C.抗病毒D.調(diào)節(jié)體溫答案：D10.黑木耳呈黑色主要是因為含有（）A.黑色素B.鐵的氧化物C.葉綠素D.花青素答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.黑木耳中含有的營養(yǎng)物質(zhì)有（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.礦物質(zhì)D.維生素答案：ABCD2.黑木耳中的礦物質(zhì)元素包括（）A.鉀B.磷C.鈉D.鐵答案：ABCD3.黑木耳泡發(fā)后會發(fā)生的變化有（）A.體積變大B.重量增加C.營養(yǎng)成分改變D.質(zhì)地變軟答案：ABD4.黑木耳烹飪時，可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有（）A.蛋白質(zhì)變性B.維生素分解C.多糖水解D.脂肪氧化答案：ABC5.黑木耳中的膳食纖維對人體的好處有（）A.降低膽固醇B.預(yù)防便秘C.控制體重D.提高免疫力答案：ABC6.黑木耳中的多糖可用于（）A.藥物研發(fā)B.保健食品C.化妝品原料D.工業(yè)燃料答案：ABC7.影響黑木耳營養(yǎng)成分保存的因素有（）A.儲存溫度B.儲存濕度C.光照D.包裝材料答案：ABCD8.黑木耳中含有的生物活性物質(zhì)有（）A.多糖B.黃酮C.多酚D.皂苷答案：ABCD9.黑木耳干燥過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.營養(yǎng)損失B.顏色改變C.風(fēng)味變化D.微生物滋生答案：ABC10.下列關(guān)于黑木耳化學(xué)組成說法正確的是（）A.含有多種有機化合物B.含有多種無機化合物C.主要成分是水D.含有少量脂肪答案：ABD三、判斷題（每題2分，共10題）1.黑木耳中的營養(yǎng)成分在任何條件下都不會改變。（）答案：錯2.黑木耳泡發(fā)后營養(yǎng)成分會全部流失。（）答案：錯3.烹飪黑木耳時，溫度越高營養(yǎng)保留越好。（）答案：錯4.黑木耳中含有的多糖都是一樣的結(jié)構(gòu)。（）答案：錯5.黑木耳中的鐵元素可以直接被人體吸收。（）答案：錯6.干燥的黑木耳比新鮮的黑木耳營養(yǎng)更豐富。（）答案：錯7.黑木耳在人體內(nèi)會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。（）答案：對8.黑木耳中的膳食纖維不能被人體消化吸收，所以無作用。（）答案：錯9.黑木耳中的維生素種類齊全。（）答案：錯10.黑木耳中的成分不會與其他食物成分發(fā)生反應(yīng)。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述黑木耳泡發(fā)過程中的化學(xué)變化。答案：泡發(fā)主要是物理變化，水分進(jìn)入木耳細(xì)胞，使其體積、重量增加。細(xì)胞吸水膨脹，一些水溶性物質(zhì)可能溶解到水中，但無新物質(zhì)生成，成分基本不變。2.說明黑木耳中膳食纖維對人體健康的意義。答案：促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；降低腸道對脂肪等的吸收，有助于降低膽固醇；增加飽腹感，利于控制體重；調(diào)節(jié)腸道菌群，維護(hù)腸道健康。3.烹飪黑木耳時如何減少營養(yǎng)損失？答案：控制烹飪溫度和時間，避免高溫長時間加熱。采用合適烹飪方式，如涼拌、快炒?？杉哟椎日{(diào)料，保護(hù)部分營養(yǎng)成分，同時注意合理搭配其他食材。4.簡述黑木耳中多糖的潛在應(yīng)用領(lǐng)域。答案：在保健食品領(lǐng)域，因有調(diào)節(jié)免疫等功能可開發(fā)產(chǎn)品；藥物研發(fā)方面，用于研究治療疾病藥物；還可作為化妝品原料，改善皮膚功能等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同儲存條件對黑木耳營養(yǎng)成分的影響。答案：高溫高濕易致微生物生長、酶活性增加，加速營養(yǎng)分解流失；光照可能使部分成分氧化變質(zhì)；合適低溫干燥且包裝良好能較好保存營養(yǎng)，減少成分變化。2.談?wù)労谀径械幕瘜W(xué)成分與人體健康的關(guān)系。答案：其含蛋白質(zhì)、多糖、礦物質(zhì)等。蛋白質(zhì)供能等；多糖調(diào)節(jié)免疫等；礦物質(zhì)參與生理活動。合理攝入維持身體正常代謝，對健康有益。3.探討黑木耳深加工過程中如何更好保留營養(yǎng)成分。答案：在烘干等干燥環(huán)節(jié)，采用低溫干燥技術(shù)；提取有效成分時，選擇溫和方法。加工中避免添加過