技能培訓(xùn)食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)技能培訓(xùn)食堂管理，保障培訓(xùn)學(xué)員及食堂工作人員的健康與安全，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司/組織開(kāi)展技能培訓(xùn)期間食堂的各項(xiàng)管理活動(dòng)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品從采購(gòu)、加工到供應(yīng)的全過(guò)程安全無(wú)事故。2.服務(wù)至上原則：以學(xué)員需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)，滿(mǎn)足學(xué)員多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘過(guò)程中，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試和背景調(diào)查，優(yōu)先錄用具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)、熟悉食品安全知識(shí)的人員。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高其專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。2.新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。（三）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行綜合考核。2.考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、崗位晉升等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極履行職責(zé)。（四）人員健康管理1.食堂工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止工作并進(jìn)行治療。2.工作人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。（二）采購(gòu)流程1.食堂根據(jù)培訓(xùn)學(xué)員人數(shù)和用餐標(biāo)準(zhǔn)，提前制定食品采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料。3.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。4.對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決。（三）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查食品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。四、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保食品加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（二）加工設(shè)備與工具1.定期對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.加工設(shè)備和工具應(yīng)專(zhuān)用，不得交叉使用，避免食品污染。（三）加工過(guò)程控制1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。五、食品供應(yīng)管理（一）供餐方式1.根據(jù)培訓(xùn)安排和學(xué)員需求，合理確定供餐方式，如自助餐、套餐等。2.供餐時(shí)間應(yīng)與培訓(xùn)時(shí)間相匹配，確保學(xué)員按時(shí)用餐。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（三）餐具消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜內(nèi)。2.采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒，并做好記錄。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)異味。2.食堂周邊應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蚊蟲(chóng)滋生。（二）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.檢查內(nèi)容包括食堂地面、墻面、天花板、門(mén)窗、桌椅、餐具、廚具等的清潔衛(wèi)生狀況。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告制度等。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高其應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司/組織相關(guān)部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。2.積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。3.對(duì)食品安全事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.公司/組織相關(guān)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.設(shè)立意見(jiàn)箱，接受學(xué)員和工作人員對(duì)食堂管理的意見(jiàn)和建議，及時(shí)處理反饋。（二）外部監(jiān)督1.主動(dòng)接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部