22頁2023-2023A適用專業(yè)： 考試日期：： 試卷所需時間：120分鐘(閉卷) 試卷總分：100分號線學線一：名詞解釋〔3515〕13、礱谷：：名姓、濕面筋：訂、淀粉糖：二：選擇題〔21020〕： 、隨著DE值的增大，淀粉糖中增加的組分為〔 。級 A復原糖 B果糖 C蔗糖 D糊精班業(yè) 2、目前我國生產(chǎn)淀粉的最主要原料是〔 。專 A小麥 B稻米 C玉米 D馬鈴薯裝3、在生產(chǎn)分別大豆蛋白時，應選用以下哪種原料〔 。A高溫焙烤豆粕 B高變性豆粕 C低變性豆粕 D以上都可以4、面包面團在攪拌過程中與面筋的進展關系最大的是〔 。A、氫鍵 B、離子鍵 C、二硫鍵 D、鹽鍵5、輥印成型主要用于〔 〕品種的成型。A、高油脂餅干 B、低油脂餅干 C、高甜度餅干 D、低甜度餅干：系院6、在玉米淀粉生產(chǎn)中，玉米的浸泡承受〔 A、乙醇 B、鹽酸 C、亞硫酸 D、乙酸7、與其它谷物相比，小麥中特有的組分為〔 。A面筋蛋白 B支鏈淀粉 C直鏈淀粉 D植物油脂8、活性干酵母的發(fā)酵力應在〔 〕mL以上。A、200 B、400 C、600 D、8009、以下屬于酶法變性處理生產(chǎn)的變性淀粉是〔 。A、麥芽糊精 B、預糊化淀粉 C、交聯(lián)淀粉 淀粉、在常溫下，SFI值為〔 〕的油脂起酥效果最好。A、50% B、20% C、40% D、5%三、填空題〔13333〕1依據(jù)原料的配比和制品的特點餅干分為 、、、和 五大類。屬于發(fā)酵型餅干的是。2、植物油脂的精煉主要包括 、 、 幾個工序。3、面包制作的三大基本工序為 、4、油脂脫膠的方法主要有 和 。5掛面的烘干稱“保潮烘干可分為 、 個階段。6、餅干冷卻過程中，外表裂縫產(chǎn)生的緣由是、。和和和這。四7麥麩玉米皮和大豆皮都可用于開發(fā) 品具有預“文明病“富貴病”的作用。8、在淀粉乳的酸水解過程中， 、 和 反響同時發(fā)生。9、面包生產(chǎn)中，對水的硬度把握 的原則，對PH的要求是 。10、小麥制粉生產(chǎn)中，其磨系統(tǒng)種類一般有、和，每個磨系統(tǒng)中均包括 和兩個局部。四、問答題〔732〕1、磨的面粉為什么要經(jīng)過熟化，才能用于制作面包？〔4〕2、面包面團與餅干面團調制的工藝特點有什么不同？〔4〕、植物油脂的提取有哪些方法？〔4〕4、什么是蒸谷米？它與一般大米有什么區(qū)分？〔5〕5、什么叫油脂氫化？影響氫化反響的因素有哪些？〔8〕6、在面包生產(chǎn)中，怎樣用閱歷推斷面團已調好？〔4〕〔3〕2023-2023《糧油加工學》期末課程考試試卷A答案一：名詞解釋〔3515〕1、麥路：將各種清理設備〔如初清、毛麥清理、潤麥、凈麥等〕合理地組合在一起，構成清理流程，稱為麥路。2、浸出法制油：用溶劑將含有油脂的的油料料坯進展浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中，再加熱混合油，使溶劑揮發(fā)與油脂分別。3、礱谷：稻谷加工中脫去稻殼的工藝4、濕面筋：將面粉加水經(jīng)手工或機械揉成面團，面團在水中搓洗，淀粉、麩皮漸漸叫濕面筋。5、淀粉糖：以淀粉為原料，通過酸或酶的催化水解反響生產(chǎn)的糖品的總稱。二：選擇題〔21020〕1、A2、C3、C4、C5、A6、C7、A8、C9、A10、B三、填空題〔13333〕1、粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干、蘇打餅干、蘇打餅干。2、毛油中機械雜質的去除、脫膠〔脫磷、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟。3、調和、發(fā)酵、焙烤4、水化法脫膠，加酸脫膠、〔冷風定條階段、發(fā)汗集中階段〔保潮出汗階段、升溫降潮階段、降溫冷卻階段〔完全枯燥階段、最終枯燥階段。6、餅干外表水分蒸發(fā)太快引起的7、膳食纖維。8、水解、復合、分解。9、寧硬勿軟、微酸性10、皮磨、渣磨、心磨、清粉系統(tǒng)、篩理系統(tǒng)四、問答題〔732〕1、磨的面粉為什么要經(jīng)過熟化，才能用于制作面包？〔4〕指面粉在儲存期間，空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素，并使面粉中的硫氫鍵轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。答：磨的面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氫基〔S。它是蛋白酶的激活劑，調粉時被激活的蛋白酶猛烈分解面粉中的蛋白質，就造成了成品面包體積小、顏色暗、內部構造不均勻等缺陷。所以磨的面粉要經(jīng)一段時間的貯存后，硫氫基被氧化失活，蛋白酶不被激活，面粉中的蛋白質不被分解，從而抑制了〔4分〕2、面包面團與餅干面團調制的工藝特點有什么不同？〔4〕答：面包為了有充分的面筋網(wǎng)絡構造，盡量避開油、糖的反水化作用，所以它用的面粉筋力強，面筋含量高；加水量高；油、糖用量少；攪拌速度中到慢速。而餅干面團則剛好相反，它用的面粉筋力弱，面筋含量低；加水量少；油、糖用量多；攪拌速度快，攪拌時間短。、植物油脂的提取有哪些方法？〔4〕機械壓榨法、溶劑浸出法、超臨界流體萃取法和水溶劑法4、什么是蒸谷米？它與一般大米有什么區(qū)分？〔5〕蒸谷米：把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待枯燥后碾米。具有出米率高、碎米少、簡潔保存、耐貯存、出飯率高、飯松軟可口、可溶性養(yǎng)分物質增加、易于消化吸取等特點。5、什么叫油脂氫化？影響氫化反響的因素有哪些？〔8〕答：油脂氫化：在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上，這種化學反響稱為油脂的氫化反響。溫度，溫度高，分子動能大，傳質速度、反響速度均較快。但溫度過高，氫在油中的溶解度小，在催化劑上氫的吸附量削減，簡潔產(chǎn)生反式異構酸，反響反而受阻。壓力，系統(tǒng)壓力的大小直接影響到氫氣在油中的溶解度。壓力越大，濃度越高，催化劑上的吸附的氫濃度越大，氫化速度以線性規(guī)律成倍增長，當壓力到達確定程度后，反響速率增大不顯著。攪拌速度，猛烈的攪拌可以促進各相之間的物質交換，加快反響放出熱量的排出。反響時間，取決于溫度、催化劑的添加量及活性、工作壓力等因素。催化劑，催化劑的外表積大，活性好，反響速率快；催化劑的用量增加，反響速率也增加。6、在面包生產(chǎn)中，怎樣用閱歷推斷面團已調好？