農(nóng)村聚餐廚師管理辦法總則目的為加強農(nóng)村聚餐廚師管理，規(guī)范農(nóng)村聚餐食品安全行為，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本地區(qū)實際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于本地區(qū)范圍內(nèi)承辦農(nóng)村聚餐活動的廚師及其所負責的聚餐餐飲服務(wù)活動。農(nóng)村聚餐是指在農(nóng)村地區(qū)舉辦的婚喪嫁娶、喬遷新居、生日祝壽、升學參軍、開業(yè)慶典等各類群體性聚餐活動?；驹瓌t農(nóng)村聚餐廚師管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保農(nóng)村聚餐食品安全。廚師資質(zhì)管理基本要求1.從事農(nóng)村聚餐廚師工作的人員應(yīng)具備健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事相關(guān)工作。2.廚師應(yīng)具備基本的食品安全知識和操作技能，熟悉食品加工制作過程中的衛(wèi)生要求。培訓與考核1.本地區(qū)食品安全監(jiān)管部門負責組織開展農(nóng)村聚餐廚師食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、食物中毒預防與應(yīng)急處置等。2.培訓應(yīng)定期進行，每年不少于[X]次。廚師應(yīng)積極參加培訓，培訓結(jié)束后進行考核，考核合格的頒發(fā)培訓合格證書。3.新從事農(nóng)村聚餐廚師工作的人員，應(yīng)在取得健康證明后參加食品安全知識培訓并考核合格，方可上崗。資質(zhì)登記1.農(nóng)村聚餐廚師應(yīng)向所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管機構(gòu)進行資質(zhì)登記，填寫《農(nóng)村聚餐廚師資質(zhì)登記表》，提供本人身份證、健康證明、培訓合格證書等相關(guān)材料。2.鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管機構(gòu)對廚師提交的材料進行審核，符合要求的予以登記，并建立農(nóng)村聚餐廚師管理檔案，記錄廚師的基本信息、培訓考核情況、健康狀況等。3.農(nóng)村聚餐廚師管理檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。加工場所與設(shè)施設(shè)備要求加工場所選擇1.農(nóng)村聚餐加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、通風良好、給排水通暢的地點，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源[X]米以上。2.加工場所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)與化肥、農(nóng)藥、獸藥、飼料和飼料添加劑的儲存、銷售場所保持適當距離。加工場所布局1.加工場所應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.加工場所應(yīng)分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐具清洗消毒、食品庫房等功能區(qū)域。設(shè)施設(shè)備配備1.加工場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、水池、案板、刀具、餐具等，確保食品加工制作過程順利進行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保安全使用。3.食品庫房應(yīng)保持干燥、通風良好，有防鼠、防蟲、防霉等設(shè)施，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地[X]厘米以上。食品采購與貯存管理食品采購要求1.農(nóng)村聚餐廚師應(yīng)從正規(guī)渠道采購食品及食品原料，索取并留存購貨憑證、合格證明文件等。購貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。3.采購食品添加劑應(yīng)符合食品安全標準，嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好采購和使用記錄。食品貯存要求1.食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，及時清理變質(zhì)和過期食品。2.食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風、防潮、防鼠、防蟲等設(shè)施。貯存溫度應(yīng)符合食品貯存要求，常溫貯存的食品應(yīng)避免陽光直射，冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)溫度的冷藏、冷凍設(shè)備中。3.食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒、有害物品不得同庫存放。食品加工制作管理加工制作要求1.廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。2.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標準和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)按照食品貯存要求進行保存。3.用于加工食品的工具、容器應(yīng)專用，不得交叉使用。加工后的熟食品應(yīng)盛放在經(jīng)過消毒的專用餐具中，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。食品添加劑使用管理1.農(nóng)村聚餐廚師如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等內(nèi)容。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識。不得使用非食品添加劑和濫用食品添加劑。留樣要求1.農(nóng)村聚餐每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。2.留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。餐具清洗消毒保潔管理清洗消毒要求1.餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學方法，消毒后的餐具應(yīng)符合食品安全標準。2.采用物理方法消毒的，應(yīng)將餐具洗凈后，置于消毒柜中，按照消毒柜使用說明進行消毒，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求。采用化學方法消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。保潔要求1.消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施中妥善保管，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。2.保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，有足夠的空間存放餐具，避免餐具與外界空氣、灰塵等接觸。環(huán)境衛(wèi)生管理加工場所衛(wèi)生要求1.農(nóng)村聚餐加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃，定期進行消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場所應(yīng)保持良好的通風換氣，空氣應(yīng)清新無異味。通風設(shè)施應(yīng)定期檢查維護，確保正常運行。個人衛(wèi)生要求1.廚師應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食等。2.廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得穿戴工作衣帽進入非食品處理區(qū)。食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)急預案制定1.農(nóng)村聚餐舉辦者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預案，明確食品安全事故報告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預案應(yīng)報所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管機構(gòu)備案。2.食品安全事故應(yīng)急預案應(yīng)包括食品安全事故的報告、現(xiàn)場保護、應(yīng)急救援、調(diào)查處理等環(huán)節(jié)的具體措施，以及與相關(guān)部門的協(xié)調(diào)配合機制。事故報告與處置1.農(nóng)村聚餐過程中如發(fā)生食品安全事故，廚師應(yīng)立即停止食品加工制作活動，及時報告所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管機構(gòu)和衛(wèi)生健康部門，并采取以下措施：協(xié)助救治中毒人員，保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備、現(xiàn)場等，以便進行調(diào)查和檢驗。配合食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門開展事故調(diào)查，如實提供有關(guān)情況和資料。2.鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管機構(gòu)和衛(wèi)生健康部門接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預案，開展應(yīng)急處置工作，包括現(xiàn)場調(diào)查、采樣檢驗、控制傳播途徑、救治中毒人員等，防止事故擴大。監(jiān)督管理日常監(jiān)督檢查1.鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)加強對農(nóng)村聚餐廚師的日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括廚師資質(zhì)、加工場所衛(wèi)生、食品采購貯存、加工制作、餐具清洗消毒等方面。2.監(jiān)督檢查應(yīng)定期進行，每年對農(nóng)村聚餐廚師的監(jiān)督檢查不少于[X]次。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)責令限期整改；對整改不到位的，應(yīng)依法予以處理。投訴舉