蘭州員工食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強蘭州員工食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于蘭州公司/組織內(nèi)員工食堂的管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保員工飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運營成本。4.民主管理原則：鼓勵員工參與食堂管理，聽取員工意見和建議。二、食堂管理職責(zé)分工（一）行政管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂管理辦法的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)解決食堂管理過程中出現(xiàn)的各類問題，包括與供應(yīng)商的溝通協(xié)調(diào)等。3.定期對食堂管理工作進(jìn)行檢查和評估，提出改進(jìn)意見和建議。（二）食堂運營部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂的日常運營管理，包括食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等。2.制定并執(zhí)行食堂各項工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定。3.負(fù)責(zé)食堂工作人員的管理和培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。4.收集員工對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的意見和建議，及時進(jìn)行改進(jìn)。（三）財務(wù)部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂財務(wù)預(yù)算的編制和執(zhí)行，嚴(yán)格控制食堂費用支出。2.對食堂采購、費用報銷等財務(wù)事項進(jìn)行審核和監(jiān)督，確保財務(wù)合規(guī)。3.定期對食堂財務(wù)狀況進(jìn)行核算和分析，為食堂管理決策提供財務(wù)依據(jù)。三、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理的供應(yīng)商。2.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，對于不符合要求的供應(yīng)商及時淘汰，并補充新的合格供應(yīng)商。（二）采購流程1.食堂運營部門根據(jù)庫存情況和下周菜譜，每周定期制定食材采購計劃，明確采購食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購計劃經(jīng)行政管理部門審核后，由采購人員按照計劃進(jìn)行采購。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購，并簽訂采購合同。3.采購的食材到貨后，采購人員應(yīng)及時通知食堂驗收人員進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行認(rèn)真驗收，確保食材符合要求。4.驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進(jìn)入廚房進(jìn)行加工制作，驗收不合格的食材應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨處理。（三）采購監(jiān)督1.行政管理部門應(yīng)定期對食堂食材采購情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，重點檢查采購流程是否規(guī)范、采購價格是否合理、供應(yīng)商選擇是否合規(guī)等。2.設(shè)立舉報電話和郵箱，接受員工對食材采購問題的舉報和投訴。對于查實的違規(guī)采購行為，嚴(yán)肅追究相關(guān)人員責(zé)任。四、食堂加工制作管理（一）加工流程1.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，按照“一洗、二切、三煮、四炒”等流程進(jìn)行食材加工制作，確保食材熟透，防止食物中毒。2.加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲存和使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。（三）餐飲具清洗消毒1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐飲具應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進(jìn)行清洗消毒。2.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳清潔1.食堂工作人員應(yīng)每天對餐廳進(jìn)行清潔打掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁等部位，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔消毒，每周至少進(jìn)行一次大清潔，每月至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒方式可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等。（二）食品儲存1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。（三）垃圾處理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放于可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾容器內(nèi)。2.廚余垃圾應(yīng)及時清運，交由專業(yè)的垃圾處理機構(gòu)進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。六、食堂工作人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病和其他不適宜從事餐飲服務(wù)工作的疾病。2.招聘食堂工作人員時，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試和考核，重點考察其業(yè)務(wù)技能、服務(wù)意識、責(zé)任心等方面。（二）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、操作技能、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。2.建立食堂工作人員考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。（三）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康證明后方可上崗工作。2.如發(fā)現(xiàn)食堂工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲服務(wù)工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。七、食堂財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)食堂運營情況和員工就餐人數(shù)，每年編制食堂財務(wù)預(yù)算，明確預(yù)算收入和支出項目。2.食堂財務(wù)預(yù)算應(yīng)經(jīng)行政管理部門審核后報公司/組織領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行。（二）費用報銷1.食堂費用報銷應(yīng)嚴(yán)格按照公司/組織財務(wù)制度執(zhí)行，報銷憑證應(yīng)真實、合法、有效。2.采購食材、設(shè)備維修、人員工資等費用應(yīng)及時報銷，報銷流程應(yīng)規(guī)范、透明。（三）成本核算1.定期對食堂成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變化情況，找出成本控制的關(guān)鍵點。2.根據(jù)成本核算結(jié)果，采取有效措施降低食堂運營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。八、員工就餐管理（一）就餐時間1.根據(jù)公司/組織工作時間，合理安排員工就餐時間，確保員工能夠按時就餐。2.就餐時間應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如有調(diào)整應(yīng)提前通知員工。（二）就餐秩序1.員工應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊打飯，文明就餐，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩等。2.愛護(hù)食堂公共設(shè)施和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意丟棄食物殘渣和垃圾。（三）意見反饋1.設(shè)立意見箱和意見簿，方便員工對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面提出意見和建議。2.食堂運營部門應(yīng)定期收集員工意見，及時進(jìn)行整理和分析，并將處理結(jié)果反饋給員工。九、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作有章可循。2.食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購索證索票制度、食品加工制作過程控制制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、食品留樣制度等。（二）食品安全自查1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次深入自查。2.食品安全自查應(yīng)包括食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。（三）食品留樣1.每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，一般不少于125g。2.食品留樣應(yīng)在專用的留樣容器內(nèi)，密封后冷藏保存48小時以上。留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信