2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）面點(diǎn)食品安全控制考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、食品安全與衛(wèi)生管理要求：回答以下10道題，考察中式面點(diǎn)師（初級(jí)）對(duì)食品安全與衛(wèi)生管理的理解。1.食品安全管理的五大原則是什么？2.食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求有哪些？3.食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)具備哪些衛(wèi)生知識(shí)？4.如何防止食品交叉污染？5.食品原料的采購(gòu)應(yīng)當(dāng)符合哪些要求？6.食品加工過程中應(yīng)當(dāng)如何控制微生物污染？7.食品從業(yè)人員發(fā)生食物中毒后應(yīng)如何處理？8.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立哪些食品安全管理制度？9.食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的內(nèi)容有哪些？10.如何提高食品安全的公眾意識(shí)？二、面點(diǎn)制作技術(shù)要求：回答以下10道題，考察中式面點(diǎn)師（初級(jí)）對(duì)面點(diǎn)制作技術(shù)的掌握。1.面點(diǎn)的分類有哪些？2.面點(diǎn)制作的基本步驟是什么？3.面團(tuán)調(diào)制時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？4.面點(diǎn)成型時(shí)有哪些技巧？5.如何制作蒸、煮、炸、烤等不同烹飪方式的面點(diǎn)？6.面點(diǎn)裝飾有哪些方法？7.如何保存面點(diǎn)？8.面點(diǎn)制作過程中應(yīng)如何避免食品變質(zhì)？9.如何制作口感好、外觀美的面點(diǎn)？10.面點(diǎn)制作中常見的問題及解決方法有哪些？四、面點(diǎn)原料知識(shí)要求：回答以下10道題，考察中式面點(diǎn)師（初級(jí)）對(duì)面點(diǎn)原料知識(shí)的掌握。1.請(qǐng)列舉三種常用的面粉及其特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述糯米粉和富強(qiáng)粉在面點(diǎn)制作中的區(qū)別。3.如何識(shí)別和選擇優(yōu)質(zhì)豬肉？4.面點(diǎn)制作中常用的油脂有哪些？它們的特點(diǎn)是什么？5.請(qǐng)說明雞蛋在面點(diǎn)制作中的作用。6.綠豆、紅豆等豆類在面點(diǎn)制作中的應(yīng)用有哪些？7.花生、芝麻等干果類原料在面點(diǎn)制作中的使用方法。8.如何判斷面粉的吸水性？9.面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味品有哪些？10.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中如何正確使用酵母。五、面點(diǎn)制作工藝要求：回答以下10道題，考察中式面點(diǎn)師（初級(jí)）對(duì)面點(diǎn)制作工藝的理解。1.面點(diǎn)制作中的“揉、搓、捏、拉”等手法分別指什么？2.如何制作酥皮面團(tuán)？3.請(qǐng)簡(jiǎn)述蒸制面點(diǎn)的注意事項(xiàng)。4.炸制面點(diǎn)時(shí)如何控制油溫和火候？5.面點(diǎn)制作中如何防止面點(diǎn)粘連？6.如何制作層次分明、口感松軟的面包？7.請(qǐng)說明面點(diǎn)制作中如何控制糖和鹽的用量。8.如何制作口感Q彈的糯米團(tuán)？9.面點(diǎn)制作中如何防止面團(tuán)發(fā)酵過度？10.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中如何保持面點(diǎn)的色澤和形狀。六、面點(diǎn)創(chuàng)新與設(shè)計(jì)要求：回答以下10道題，考察中式面點(diǎn)師（初級(jí)）對(duì)面點(diǎn)創(chuàng)新與設(shè)計(jì)的理解。1.面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)的基本原則有哪些？2.如何結(jié)合地方特色進(jìn)行面點(diǎn)創(chuàng)新？3.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)的重要性。4.如何根據(jù)不同消費(fèi)群體設(shè)計(jì)面點(diǎn)？5.面點(diǎn)制作中如何運(yùn)用色彩搭配？6.如何通過面點(diǎn)造型吸引消費(fèi)者？7.請(qǐng)說明面點(diǎn)制作中如何融入健康理念。8.如何進(jìn)行面點(diǎn)口味創(chuàng)新？9.面點(diǎn)制作中如何考慮成本與效益？10.請(qǐng)簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中的可持續(xù)發(fā)展理念。本次試卷答案如下：一、食品安全與衛(wèi)生管理1.食品安全管理的五大原則是：預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治、科學(xué)管理。解析思路：食品安全管理的基本原則，通過記憶和對(duì)比，判斷出正確答案。2.食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求包括：原料的采購(gòu)和儲(chǔ)存、加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生、加工工具的清潔消毒、食品的加工和烹飪、食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸。解析思路：根據(jù)食品安全與衛(wèi)生管理的知識(shí)點(diǎn)，分析食品生產(chǎn)加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，歸納出相應(yīng)的衛(wèi)生要求。3.食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)具備的衛(wèi)生知識(shí)包括：食品衛(wèi)生法規(guī)、食品原料的衛(wèi)生知識(shí)、食品加工過程中的衛(wèi)生知識(shí)、食品污染的預(yù)防與控制、食物中毒的識(shí)別與處理。解析思路：結(jié)合食品從業(yè)人員的工作性質(zhì)，分析其應(yīng)當(dāng)具備的衛(wèi)生知識(shí)范圍。4.食品交叉污染的防止方法包括：原料的分區(qū)存放、加工工具的清潔消毒、食品加工順序的合理安排、加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生、食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸。解析思路：根據(jù)食品交叉污染的原因，分析預(yù)防措施。5.食品原料的采購(gòu)要求包括：來源可靠、質(zhì)量合格、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、新鮮度良好、包裝完好。解析思路：根據(jù)食品原料的特點(diǎn)，分析采購(gòu)時(shí)應(yīng)關(guān)注的質(zhì)量和安全要求。6.食品加工過程中控制微生物污染的方法包括：原料的預(yù)處理、加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生、加工工具的清潔消毒、食品的加工和烹飪、食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸。解析思路：從食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)入手，分析控制微生物污染的方法。7.食品從業(yè)人員發(fā)生食物中毒后的處理方法包括：立即停止工作、報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、隔離治療、調(diào)查原因、采取措施防止擴(kuò)散。解析思路：結(jié)合食物中毒的處理流程，分析從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)采取的措施。8.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的食品安全管理制度包括：食品安全管理體系、食品安全操作規(guī)程、食品安全培訓(xùn)制度、食品安全檢查制度、食品安全事故報(bào)告制度。解析思路：根據(jù)食品安全管理的需要，分析企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的制度。9.食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的內(nèi)容包括：原料采購(gòu)、加工過程、產(chǎn)品檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理、制度建設(shè)。解析思路：根據(jù)食品安全監(jiān)管的范圍，分析監(jiān)管機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢查的內(nèi)容。10.提高食品安全公眾意識(shí)的方法包括：開展食品安全知識(shí)宣傳、加強(qiáng)食品安全教育、鼓勵(lì)公眾參與食品安全監(jiān)督、加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的宣傳。解析思路：結(jié)合提高公眾意識(shí)的目的，分析可行的宣傳和教育方法。二、面點(diǎn)制作技術(shù)1.面點(diǎn)的分類包括：糕點(diǎn)類、饅頭類、包子類、餃子類、湯圓類等。解析思路：根據(jù)面點(diǎn)的種類和特點(diǎn)，分類列舉。2.面點(diǎn)制作的基本步驟包括：原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、成型、熟制、裝飾。解析思路：根據(jù)面點(diǎn)制作的流程，逐一列舉步驟。3.面團(tuán)調(diào)制時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)包括：水溫適宜、面粉質(zhì)量、酵母的使用、和面力度、時(shí)間控制。解析思路：結(jié)合面團(tuán)調(diào)制的要點(diǎn)，分析應(yīng)注意的事項(xiàng)。4.面點(diǎn)成型時(shí)有哪些技巧？包括：揉、搓、捏、拉、搟、切、卷、包、蒸、煮、炸、烤等。解析思路：根據(jù)面點(diǎn)成型的手法，列舉常用的技巧。5.如何制作蒸、煮、炸、烤等不同烹飪方式的面點(diǎn)？分別闡述其特點(diǎn)和注意事項(xiàng)。解析思路：根據(jù)不同的烹飪方式，分析其特點(diǎn)和制作過程中的注意事項(xiàng)。6.面點(diǎn)裝飾有哪些方法？包括：繪畫、雕刻、鑲嵌、撒粉、點(diǎn)綴等。解析思路：根據(jù)面點(diǎn)裝飾的技巧，列舉常用的方法。7.如何保存面點(diǎn)？包括：冷藏、冷凍、密封、干燥、避免潮濕等。解析思路：根據(jù)面點(diǎn)的性質(zhì)，分析保存方法。8.面點(diǎn)制作過程中應(yīng)如何避免食品變質(zhì)？包括：原料新鮮、加工過程衛(wèi)生、儲(chǔ)存條件適宜、避免交叉污染等。解析思路：結(jié)合食品變質(zhì)的