第第頁(yè)2025年一級(jí)中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定試卷真題匯編（后附專業(yè)解析）一、單項(xiàng)選擇題（共50題，每題0.5分，共25分）1.下列哪種干貨在漲發(fā)過程中需要采用油發(fā)的方法（）A.海參B.魚肚C.木耳D.香菇2.制作“九轉(zhuǎn)大腸”時(shí)，所用的主要調(diào)味料不包括（）A.醬油B.醋C.番茄醬D.料酒3.下列關(guān)于廚房刀具保養(yǎng)的說法，錯(cuò)誤的是（）A.使用后及時(shí)擦拭干凈B.長(zhǎng)期不用時(shí)應(yīng)涂抹油脂防銹C.可以用刀具敲擊硬物D.應(yīng)放在刀架上避免碰撞4.烹飪中所說的“火候”不包括下列哪項(xiàng)要素（）A.溫度B.時(shí)間C.火力大小D.食材重量5.下列哪種烹飪方法屬于油熟法（）A.蒸B.炸C.燉D.煮6.制作“北京烤鴨”時(shí)，鴨子的處理過程中，打氣的主要目的是（）A.使鴨子肉質(zhì)更嫩B.方便去除內(nèi)臟C.讓鴨皮與鴨肉分離，便于烤制后皮酥脆D.增加鴨子的重量7.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)且屬于完全蛋白質(zhì)（）A.大米B.大豆C.面粉D.玉米8.下列關(guān)于勾芡的說法，正確的是（）A.勾芡只能在菜肴起鍋前進(jìn)行B.勾芡可以增加菜肴的鮮味C.勾芡能使菜肴湯汁濃稠，附著在原料表面D.所有菜肴都需要勾芡9.制作“宮保雞丁”時(shí)，雞肉丁的上漿處理中，不需要加入的原料是（）A.淀粉B.料酒C.食用油D.小蘇打10.下列哪種調(diào)味品屬于辣味調(diào)味品（）A.八角B.花椒C.桂皮D.香葉11.下列關(guān)于魚的處理，說法正確的是（）A.去魚鱗時(shí)應(yīng)從魚尾向魚頭方向刮B.去魚鰓時(shí)不需要考慮魚的新鮮度C.魚的內(nèi)臟全部不能食用D.處理活魚時(shí)應(yīng)先摔暈再處理12.制作“東坡肉”時(shí)，豬肉的選材最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉13.下列哪種烹飪方法對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)破壞最大（）A.蒸B.煮C.炸D.涼拌14.下列關(guān)于廚房衛(wèi)生管理的說法，錯(cuò)誤的是（）A.生熟食品的加工工具要分開B.廚房地面應(yīng)每天清掃C.廚師工作時(shí)可以不戴帽子D.餐具使用后要及時(shí)消毒15.制作“麻婆豆腐”時(shí)，所用的豆腐最好是（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐16.下列哪種不屬于常見的中式面點(diǎn)面團(tuán)（）A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.起酥面團(tuán)17.烹飪中，“焯水”的主要目的不包括（）A.去除食材的異味B.使食材色澤鮮艷C.縮短正式烹飪的時(shí)間D.增加食材的韌性18.下列關(guān)于調(diào)味料“醬油”的說法，正確的是（）A.醬油都是咸的，沒有其他味道B.生抽和老抽的用途完全相同C.醬油是由豆類發(fā)酵制成的D.醬油開封后可以長(zhǎng)期存放19.制作“西湖醋魚”時(shí)，選用的魚通常是（）A.鯉魚B.草魚C.鱸魚D.鳙魚20.下列哪種不屬于廚房常用的滅火器材（）A.干粉滅火器B.二氧化碳滅火器C.泡沫滅火器D.高壓水槍21.下列關(guān)于刀工的說法，正確的是（）A.刀工只影響菜肴的外觀，不影響口感B.不同的菜肴需要相同的刀工處理C.刀工可以使食材受熱均勻D.刀工對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)沒有影響22.制作“回鍋肉”時(shí)，豬肉的前期處理是（）A.直接切片炒制B.先煮熟再切片C.先油炸再切片D.先腌制再切片23.下列哪種食材屬于酸性食物（）A.蘋果B.牛肉C.菠菜D.黃瓜24.下列關(guān)于宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則，錯(cuò)誤的是（）A.要考慮賓客的飲食習(xí)慣B.菜肴種類越多越好C.要注意冷熱搭配D.要體現(xiàn)地方特色25.制作“清蒸魚”時(shí)，火候的控制應(yīng)該是（）A.小火慢蒸B.中火蒸制C.大火速蒸D.先大火后小火26.下列哪種不屬于中式烹飪中的基本味（）A.酸B.甜C.鮮D.辣27.下列關(guān)于食材儲(chǔ)存的說法，正確的是（）A.所有食材都可以放在冰箱冷藏室儲(chǔ)存B.干貨可以長(zhǎng)期放在潮濕的環(huán)境中C.生熟食材可以一起存放D.蔬菜儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臐穸?8.制作“宮保雞丁”中的花生米，處理方法是（）A.直接生用B.煮熟后使用C.油炸后使用D.蒸熟后使用29.下列哪種烹飪方法屬于水熟法（）A.烤B.煎C.涮D.煸30.下列關(guān)于廚房設(shè)備使用的說法，錯(cuò)誤的是（）A.使用燃?xì)庠顣r(shí)要先點(diǎn)火后開氣B.絞肉機(jī)使用后要及時(shí)清理C.電烤箱工作時(shí)可以隨意打開門查看D.高壓鍋使用前要檢查安全閥31.制作“魚香肉絲”時(shí)，不需要的調(diào)味料是（）A.豆瓣醬B.醋C.白糖D.蠔油32.下列哪種食材富含膳食纖維（）A.雞蛋B.牛奶C.芹菜D.豬肉33.下列關(guān)于刀工的基本要求，錯(cuò)誤的是（）A.粗細(xì)均勻B.大小一致C.形狀統(tǒng)一D.不需要考慮烹飪方法34.制作“糖醋排骨”時(shí)，排骨的前期處理是（）A.直接炒制B.先焯水再炒制C.先油炸再炒制D.先腌制再炒制35.下列哪種不屬于常見的食物中毒類型（）A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.物理性食物中毒D.真菌性食物中毒36.制作“拔絲蘋果”時(shí)，熬糖的火候應(yīng)該是（）A.大火快熬B.小火慢熬C.中火熬制D.先大火后小火37.下列關(guān)于烹飪?cè)系恼f法，正確的是（）A.新鮮的原料一定比冷凍的原料好B.價(jià)格高的原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定高C.不同的原料有不同的最佳烹飪方法D.進(jìn)口原料一定比國(guó)產(chǎn)原料好38.制作“紅燒肉”時(shí)，糖色的炒制火候是（）A.小火炒至融化即可B.中火炒至淺黃C.大火炒至焦黑D.中火炒至棗紅色39.下列哪種不屬于廚房中的“三無(wú)”產(chǎn)品（）A.無(wú)生產(chǎn)日期B.無(wú)質(zhì)量合格證C.無(wú)生產(chǎn)廠家D.無(wú)精美包裝40.制作“糟熘魚片”時(shí)，所用的糟酒是（）A.白酒B.黃酒C.啤酒D.紅酒41.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法，錯(cuò)誤的是（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素B.過量攝入蛋白質(zhì)對(duì)身體無(wú)害C.瘦肉中含有豐富的蛋白質(zhì)D.蛋白質(zhì)可以修復(fù)人體組織42.制作“蔥燒海參”時(shí)，海參的漲發(fā)關(guān)鍵是（）A.高溫快速漲發(fā)B.低溫緩慢漲發(fā)C.加入大量調(diào)味料漲發(fā)D.與肉類一起漲發(fā)43.下列哪種烹飪方法最能保持食材的原汁原味（）A.燉B.烤C.蒸D.炒44.下列關(guān)于廚房成本控制的說法，錯(cuò)誤的是（）A.要合理利用食材的邊角料B.可以隨意浪費(fèi)食材C.要控制調(diào)味料的使用量D.要準(zhǔn)確計(jì)算食材的采購(gòu)量45.制作“糖醋鯉魚”時(shí)，鯉魚的改刀方法是（）A.斜切片B.直切片C.剞牡丹花刀D.剞十字花刀46.下列哪種不屬于脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素BC.維生素DD.維生素E47.下列關(guān)于烹飪中的“勾芡”，說法錯(cuò)誤的是（）A.勾芡可以增加菜肴的光澤B.勾芡可以提高菜肴的保溫性C.勾芡后的菜肴不宜久放D.勾芡用的淀粉只能是玉米淀粉48.制作“蠔油牛肉”時(shí)，牛肉的選材最好是（）A.牛腩B.牛里脊C.牛腱子D.牛肋條49.下列哪種不屬于廚房中的安全隱患（）A.地面濕滑B.電線老化C.刀具擺放整齊D.燃?xì)庑孤?0.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯的選用最好是（）A.新蒸的米飯B.隔夜的米飯C.夾生的米飯D.軟爛的米飯二、多項(xiàng)選擇題（共30題，每題1分，共30分）1.下列屬于中式烹飪中常用的刀法有（）A.切B.片C.剁D.剞2.下列食材中，適合采用焯水方法處理的有（）A.菠菜B.牛肉C.雞胗D.土豆3.下列屬于廚房常用的調(diào)味料有（）A.食鹽B.味精C.花椒D.小蘇打4.下列烹飪方法中，屬于油熟法的有（）A.炸B.炒C.煎D.烤5.下列關(guān)于烹飪?cè)系姆诸?，正確的有（）A.動(dòng)物性原料B.植物性原料C.礦物性原料D.人工合成原料6.下列屬于中式面點(diǎn)的有（）A.饅頭B.餃子C.蛋糕D.包子7.下列關(guān)于宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)，正確的有（）A.及時(shí)更換餐具B.注意上菜順序C.隨時(shí)關(guān)注賓客需求D.可以與賓客大聲說笑8.下列食材中，富含維生素C的有（）A.橙子B.辣椒C.西紅柿D.豬肝9.下列屬于廚房衛(wèi)生管理的內(nèi)容有（）A.工具消毒B.地面清潔C.食材保鮮D.人員著裝規(guī)范10.下列烹飪方法中，能較好保留食材營(yíng)養(yǎng)的有（）A.蒸B.煮C.涼拌D.炸11.下列屬于干貨原料的有（）A.海參B.香菇C.木耳D.鮮肉12.下列關(guān)于火候的說法，正確的有（）A.火候是指烹飪時(shí)的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短B.不同的食材需要不同的火候C.火候會(huì)影響菜肴的口感和色澤D.火候?qū)Σ穗鹊臓I(yíng)養(yǎng)沒有影響13.下列屬于中式菜肴命名方法的有（）A.以主料命名B.以輔料命名C.以烹飪方法命名D.以典故命名14.下列食材中，適合采用燉的烹飪方法的有（）A.排骨B.雞C.魚D.青菜15.下列關(guān)于廚房設(shè)備的分類，正確的有（）A.加熱設(shè)備B.制冷設(shè)備C.切割設(shè)備D.清潔設(shè)備16.下列屬于調(diào)味原則的有（）A.突出本味B.適口者珍C.依料調(diào)味D.季節(jié)調(diào)味17.下列食材中，屬于堿性食物的有（）A.海帶B.葡萄C.雞肉D.大米18.下列屬于烹飪中常用的掛糊種類有（）A.水粉糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.酥糊19.下列關(guān)于食物中毒的預(yù)防措施，正確的有（）A.食材要新鮮B.生熟分開處理C.徹底加熱食材D.不食用野生蘑菇20.下列屬于中式菜肴的特點(diǎn)有（）A.注重色香味形B.選料廣泛C.刀工精細(xì)D.技法多樣21.下列食材中，適合采用炒的烹飪方法的有（）A.青菜B.肉絲C.蝦仁D.排骨22.下列屬于廚房成本控制的方法有（）A.精確計(jì)算食材用量B.合理利用邊角料C.控制采購(gòu)成本D.減少浪費(fèi)23.下列關(guān)于維生素的說法，正確的有（）A.維生素不能為人體提供能量B.維生素分為脂溶性和水溶性C.人體需要大量維生素D.缺乏維生素會(huì)導(dǎo)致疾病24.下列屬于干貨漲發(fā)的方法有（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)25.下列屬于廚房安全管理的內(nèi)容有（）A.防火B(yǎng).防盜C.防觸電D.防燙傷26.下列屬于中式烹飪中的復(fù)合味有（）A.酸甜味B.麻辣味C.咸鮮味D.苦味27.下列食材中，適合采用蒸的烹飪方法的有（）A.魚B.排骨C.饅頭D.茄子28.下列關(guān)于刀工的作用，正確的有（）A.便于食用B.便于入味C.便于成熟D.美化形態(tài)29.下列屬于烹飪中常用的上漿種類有（）A.水粉漿B.蛋清漿C.全蛋漿D.蘇打漿30.下列屬于宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)有（）A.宴會(huì)主題B.賓客組成C.預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)D.季節(jié)因素三、判斷題（共40題，每題0.5分，共20分）1.烹飪中的“火候”就是指火力的大小。（）2.所有的干貨原料都需要進(jìn)行漲發(fā)處理后才能使用。（）3.焯水可以去除食材中的草酸。（）4.勾芡可以使菜肴的湯汁濃稠，附著在原料表面。（）5.刀工的好壞只影響菜肴的外觀，不影響口感。（）6.制作“麻婆豆腐”時(shí)，豆腐最好選用嫩豆腐。（）7.維生素C容易被高溫破壞。（）8.廚房中的生熟食品可以使用同一把刀具和砧板。（）9.油炸食品雖然美味，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。（）10.制作“紅燒肉”時(shí)，糖色的炒制是為了增加菜肴的甜味。（）11.食材儲(chǔ)存時(shí)，干貨可以放在潮濕的環(huán)境中。（）12.蒸制的烹飪方法能較好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)。（）13.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，不需要考慮賓客的宗教信仰。（）14.制作“西湖醋魚”時(shí)，選用的魚最好是活魚。（）15.廚房設(shè)備使用后，應(yīng)及時(shí)清理干凈。（）16.酸性食物和堿性食物的分類是根據(jù)食物的味道來劃分的。（）17.掛糊可以保護(hù)食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。（）18.烹飪中的“調(diào)味”只需在菜肴起鍋前進(jìn)行即可。（）19.所有的野生蘑菇都可以食用。（）20.中式菜肴的命名可以根據(jù)菜肴的典故來命名。（）21.制作“回鍋肉”時(shí)，豬肉需要先煮熟再切片。（）22.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對(duì)人體沒有益處。（）23.廚房中的滅火器材應(yīng)定期檢查和更換。（）24.制作“宮保雞丁”時(shí)，花生米需要油炸后使用。（）25.焯水后的食材不需要過涼。（）26.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，攝入越多越好。（）27.刀工中的“剞”是一種在食材表面劃刀而不切斷的刀法。（）28.烹飪中的“火候”只與火力有關(guān)，與時(shí)間無(wú)關(guān)。（）29.廚房中的“三無(wú)”產(chǎn)品是指無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證、無(wú)生產(chǎn)廠家。（）30.制作“魚香肉絲”時(shí)，不需要使用魚作為原料。（）31.維生素A屬于水溶性維生素。（）32.干貨漲發(fā)中的“水發(fā)”分為冷水發(fā)和熱水發(fā)。（）33.制作“清蒸魚”時(shí)，應(yīng)大火速蒸。（）34.廚房衛(wèi)生管理中，人員進(jìn)入廚房不需要穿戴工作服和帽子。（）35.勾芡用的淀粉只能是玉米淀粉。（）36.制作“蠔油牛肉”時(shí)，牛肉需要提前腌制。（）37.廚房中的安全隱患包括地面濕滑、電線老化等。（）38.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，選用隔夜的米飯效果更好。（）39.脂溶性維生素可以在人體內(nèi)大量?jī)?chǔ)存。（）40.烹飪中的“焯水”可以去除食材的異味。（）四、簡(jiǎn)答題（共10題，每題3分，共30分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中刀工的基本要求。2.簡(jiǎn)述烹飪中焯水的作用。3.簡(jiǎn)述掛糊和上漿的區(qū)別。4.簡(jiǎn)述廚房衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容。5.簡(jiǎn)述宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的基本原則。6.簡(jiǎn)述干貨漲發(fā)的基本原理。7.簡(jiǎn)述烹飪中調(diào)味的基本原理。8.簡(jiǎn)述食物中毒的常見原因。9.簡(jiǎn)述中式菜肴的特點(diǎn)。10.簡(jiǎn)述廚房成本控制的方法。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.論述在中式烹飪中，如何做到營(yíng)養(yǎng)均衡與口味美味的統(tǒng)一。2.論述廚房安全管理的重要性及具體措施。試卷答案和解析一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：B.魚肚解析：油發(fā)適用于含膠原蛋白較多的干貨，如魚肚。海參通常用水發(fā)，木耳、香菇也用水發(fā)。2.答案：C.番茄醬解析：九轉(zhuǎn)大腸的主要調(diào)味料包括醬油、醋、料酒、白糖、胡椒、砂仁等，不含番茄醬。3.答案：C.可以用刀具敲擊硬物解析：刀具保養(yǎng)需避免敲擊硬物，以防刀刃受損。4.答案：D.食材重量解析：火候包括火力大小、時(shí)間、溫度，不涉及食材重量。5.答案：B.炸解析：油熟法以油為傳熱介質(zhì)，如炸、炒、煎；蒸、燉、煮屬于水熟法或汽熟法。6.答案：C.讓鴨皮與鴨肉分離，便于烤制后皮酥脆解析：打氣使鴨皮與肉分離，利于烤制時(shí)皮脆。7.答案：B.大豆解析：大豆含完全蛋白質(zhì)，大米、面粉、玉米為半完全或不完全蛋白質(zhì)。8.答案：C.勾芡能使菜肴湯汁濃稠，附著在原料表面解析：勾芡通過淀粉糊化增加湯汁粘性，并非所有菜肴都需勾芡，也不直接增加鮮味。9.答案：D.小蘇打解析：宮保雞丁上漿需淀粉、料酒、食用油，小蘇打非必需。10.答案：B.花椒解析：花椒屬麻味調(diào)味品，八角、桂皮、香葉屬芳香類。11.答案：D.處理活魚時(shí)應(yīng)先摔暈再處理解析：去魚鱗應(yīng)從魚頭向魚尾刮，魚鰓需新鮮時(shí)處理，部分內(nèi)臟可食用（如魚鰾）。12.答案：B.五花肉解析：東坡肉需肥瘦相間的五花肉，口感軟糯。13.答案：C.炸解析：高溫油炸破壞維生素和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。14.答案：C.廚師工作時(shí)可以不戴帽子解析：廚房衛(wèi)生要求穿戴工作服和帽子，防止頭發(fā)掉落。15.答案：A.嫩豆腐解析：麻婆豆腐需嫩滑口感，選用嫩豆腐。16.答案：D.起酥面團(tuán)解析：中式面點(diǎn)面團(tuán)包括水調(diào)、油酥、發(fā)酵面團(tuán)，起酥屬西式。17.答案：D.增加食材的韌性解析：焯水可去異味、固色、縮短烹飪時(shí)間，不會(huì)增加韌性。18.答案：C.醬油是由豆類發(fā)酵制成的解析：醬油由大豆等發(fā)酵制成，生抽調(diào)味，老抽上色，開封后需冷藏。19.答案：B.草魚解析：西湖醋魚常用草魚，肉質(zhì)細(xì)嫩。20.答案：D.高壓水槍解析：廚房常用干粉、二氧化碳、泡沫滅火器，高壓水槍非專用滅火器材。21.答案：C.刀工可以使食材受熱均勻解析：刀工影響口感、入味和成熟度，不同菜肴需不同刀工。22.答案：B.先煮熟再切片解析：回鍋肉需先煮至七成熟，再切片炒制。23.答案：B.牛肉解析：酸性食物代謝后呈酸性，如肉類；蘋果、菠菜、黃瓜為堿性食物。24.答案：B.菜肴種類越多越好解析：宴會(huì)菜單需平衡搭配，非種類越多越好。25.答案：C.大火速蒸解析：清蒸魚需大火速蒸，保持鮮嫩。26.答案：D.辣解析：中式基本味包括酸、甜、苦、辣、咸、鮮，辣為復(fù)合味。27.答案：D.蔬菜儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臐穸冉馕觯焊韶浶韪稍锃h(huán)境，生熟分開，并非所有食材都適合冷藏。28.答案：C.油炸后使用解析：宮保雞丁的花生米需油炸增香。29.答案：C.涮解析：水熟法以水為介質(zhì)，涮屬于水熟法；烤、煎、煸屬油熟或干熱法。30.答案：C.電烤箱工作時(shí)可以隨意打開門查看解析：頻繁開門影響溫度，可能導(dǎo)致食物不熟或烤焦。31.答案：D.蠔油解析：魚香肉絲調(diào)料包括豆瓣醬、醋、白糖，無(wú)需蠔油。32.答案：C.芹菜解析：芹菜富含膳食纖維，雞蛋、牛奶、豬肉含蛋白質(zhì)或脂肪。33.答案：D.不需要考慮烹飪方法解析：刀工需適應(yīng)烹飪方法，如炒需薄片，燉需大塊。34.答案：B.先焯水再炒制解析：糖醋排骨需先焯水去血水，再炸或炒。35.答案：C.物理性食物中毒解析：常見食物中毒類型為細(xì)菌性、化學(xué)性、真菌性，無(wú)物理性。36.答案：B.小火慢熬解析：拔絲熬糖需小火慢熬至琥珀色，避免焦糊。37.答案：C.不同的原料有不同的最佳烹飪方法解析：原料特性決定烹飪方法，如老肉需慢燉，嫩肉適合快炒。38.答案：D.中火炒至棗紅色解析：糖色需中火炒至棗紅色，過淺甜味不足，過深苦澀。39.答案：D.無(wú)精美包裝解析：“三無(wú)”指無(wú)生產(chǎn)日期、質(zhì)量合格證、生產(chǎn)廠家。40.答案：B.黃酒解析：糟熘魚片用黃酒增香，白酒、啤酒、紅酒不適用。41.答案：B.過量攝入蛋白質(zhì)對(duì)身體無(wú)害解析：過量蛋白質(zhì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，可能導(dǎo)致健康問題。42.答案：B.低溫緩慢漲發(fā)解析：海參漲發(fā)需低溫慢發(fā)，高溫易導(dǎo)致外皮爛、內(nèi)部硬。43.答案：C.蒸解析：蒸制最大限度保留食材原汁原味和營(yíng)養(yǎng)。44.答案：B.可以隨意浪費(fèi)食材解析：成本控制需減少浪費(fèi)，合理利用邊角料。45.答案：C.剞牡丹花刀解析：糖醋鯉魚改牡丹花刀，造型美觀且易入味。46.答案：B.維生素B解析：維生素B屬水溶性，維生素A、D、E為脂溶性。47.答案：D.勾芡用的淀粉只能是玉米淀粉解析：勾芡可用土豆淀粉、紅薯淀粉等，非僅限玉米淀粉。48.答案：B.牛里脊解析：蠔油牛肉需嫩肉，牛里脊最嫩，牛腩、牛腱子適合燉煮。49.答案：C.刀具擺放整齊解析：刀具整齊擺放是安全操作，非安全隱患。50.答案：B.隔夜的米飯解析：隔夜飯水分少，炒出粒粒分明，新米飯易粘連。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：ABCD解析：切、片、剁、剞均為中式常用刀法。2.答案：ABCD解析：菠菜去草酸、牛肉去血水、雞胗去異味、土豆防氧化均需焯水。3.答案：ABCD解析：食鹽、味精、花椒、小蘇打均為廚房常用調(diào)料。4.答案：ABC解析：炸、炒、煎屬油熟法，烤屬干熱法。5.答案：ABCD解析：烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性、植物性、礦物性、人工合成原料。6.答案：ABD解析：饅頭、餃子、包子屬中式面點(diǎn)，蛋糕為西式。7.答案：ABC解析：宴會(huì)服務(wù)需及時(shí)換餐具、注意順序、關(guān)注需求，不可大聲說笑。8.答案：ABC解析：橙子、辣椒、西紅柿含維生素C，豬肝含維生素A。9.答案：ABCD解析：廚房衛(wèi)生包括工具消毒、地面清潔、食材保鮮、人員著裝。10.答案：ABC解析：蒸、煮、涼拌保留營(yíng)養(yǎng)，炸破壞營(yíng)養(yǎng)。11.答案：ABC解析：海參、香菇、木耳為干貨，鮮肉非干貨。12.答案：ABC解析：火候影響口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)，不同食材需不同火候。13.答案：ABCD解析：中式菜肴命名包括主料、輔料、烹飪方法、典故等。14.答案：AB解析：排骨、雞適合燉，魚宜蒸或燒，青菜快炒。15.答案：ABCD解析：廚房設(shè)備分為加熱、制冷、切割、清潔設(shè)備。16.答案：ABCD解析：調(diào)味原則包括突出本味、適口、依料、季節(jié)調(diào)味。17.答案：AB解析：海帶、葡萄為堿性食物，雞肉、大米為酸性。18.答案：ABCD解析：水粉糊、全蛋糊、蛋清糊、酥糊均為常用掛糊類型。19.答案：ABCD解析：食物中毒預(yù)防需食材新鮮、生熟分開、徹底加熱、避免野生蘑菇。20.答案：ABCD解析：中式菜肴特點(diǎn)為色香味形、選料廣、刀工細(xì)、技法多。21.答案：ABC解析：青菜、肉絲、蝦仁適合炒，排骨宜燉或炸。22.答案：ABCD解析：成本控制包括精確計(jì)算、利用邊角料、控制采購(gòu)、減少浪費(fèi)。23.答案：ABD解析：維生素不能供能，分脂溶性和水溶性，缺乏致病，人體需少量。24.答案：ABCD解析：干貨漲發(fā)方法包括水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)。25.答案：ABCD解析：廚房安全包括防火、防盜、防觸電、防燙傷。26.答案：ABC解析：酸甜、麻辣、咸鮮味為復(fù)合味，苦味為基本味。27.答案：ABCD解析：魚、排骨、饅頭、茄子均適合蒸制。28.答案：ABCD解析：刀工作用包括便于食用、入味、成熟、美化形態(tài)。29.答案：ABCD解析：水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿均為常用上漿類型。30.答案：ABCD解析：宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)依據(jù)包括主題、賓客、預(yù)算、季節(jié)。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：火候包括火力、時(shí)間、溫度。2.答案：×解析：部分干貨如干木耳可直接使用，無(wú)需漲發(fā)。3.答案：√解析：焯水可去除菠菜等食材中的草酸。4.答案：√解析：勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠。5.答案：×解析：刀工影響口感，如丁塊大小影響咀嚼。6.答案：√解析：麻婆豆腐需嫩豆腐，口感嫩滑。7.答案：√解析：維生素C高溫易被破壞。8.答案：×解析：生熟需分開處理，避免交叉污染。9.答案：√解析：油炸食品油脂高、營(yíng)養(yǎng)低。10.答案：×解析：糖色主要為上色，非增加甜味。11.答案：×解析：干貨需干燥儲(chǔ)存，防霉變。12.答案：√解析：蒸制保留營(yíng)養(yǎng)，減少流失。13.答案：×解析：宴會(huì)菜單需考慮賓客宗教信仰，如穆斯林不食豬肉。14.答案：√解析：西湖醋魚用活魚保證鮮嫩。15.答案：√解析：設(shè)備使用后及時(shí)清理，延長(zhǎng)壽命。16.答案：×解析：酸堿性根據(jù)代謝產(chǎn)物，非味道。17.答案：√解析：掛糊形成保護(hù)層，減少營(yíng)養(yǎng)流失。18.答案：×解析：調(diào)味可分基礎(chǔ)調(diào)味、定型調(diào)味、輔助調(diào)味。19.答案：×解析：野生蘑菇可能有毒，不可隨意食用。20.答案：√解析：菜肴可根據(jù)典故命名，如“佛跳墻”。21.答案：√解析：回鍋肉需先煮再切片炒制。22.答案：×解析：膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有益健康。23.答案：√解析：滅火器材需定期檢查，確保有效。24.答案：√解析：宮保雞丁花生米需油炸增香。25.答案：×解析：焯水后過涼可保持脆嫩，防止變色。26.答案：×解析：過量蛋白質(zhì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，有害健康。27.答案：√解析：剞刀法在食材表面劃刀不切斷，如魷魚花。28.答案：×解析：火候與時(shí)間、火力均相關(guān)。29.答案：√解析：“三無(wú)”產(chǎn)品定義正確。30.答案：√解析：魚香肉絲無(wú)魚，調(diào)味模擬魚香。31.答案：×解析：維生素A為脂溶性，維生素B屬水溶性。32.答案：√解析：水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)。33.答案：√解析：清蒸魚需大火速蒸，保持鮮嫩。34.答案：×解析：廚房人員需穿戴工作服和帽子。35.答案：×解析：勾芡可用多種淀粉，如土豆淀粉、紅薯淀粉。36.答案：√解析：蠔油牛肉需腌制入味。37.答案：√解析：地面濕滑、電線老化為常見安全隱患。38.答案：√解析：隔夜飯水分少，炒飯更松散。39.答案：√解析：脂溶性維生素（A、D、E、K）可在體內(nèi)儲(chǔ)存。40.答案：√解析：焯水可去除食材異味。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.中式烹飪中刀工的基本要求答案：粗細(xì)均勻、大小一致、形狀統(tǒng)一、適應(yīng)烹飪方法、便于入味和成熟、美化形態(tài)。解析：刀工需根據(jù)食材特性和菜肴要求，確保均勻受熱和口感。2.烹飪中焯水的作用答案：去除異味、固色（如蔬菜）、軟化纖維、縮短正式烹飪時(shí)間、便于去皮（如土豆）。解析：焯水是初步熟處理的重要步驟，需根據(jù)食材選擇冷水或熱水下鍋。3.掛糊和上漿的區(qū)別答案：掛糊：淀粉或面粉加水調(diào)糊，