2025年食品安全員考試試題食品安全考試試題卷及解析答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；4年2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用甜蜜素B.加工肉制品時(shí)，亞硝酸鹽的使用量不得超過GB2760規(guī)定的殘留量標(biāo)準(zhǔn)C.食品添加劑的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注“食品添加劑”字樣D.復(fù)配食品添加劑可以直接標(biāo)注為“復(fù)合調(diào)味料”3.某餐飲單位加工生魚片時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分三文魚表面有黏液、散發(fā)輕微腐臭味，正確的處理方式是（）。A.用淡鹽水浸泡后繼續(xù)加工B.剔除腐臭部分后使用C.立即停止使用并銷毀D.降低儲存溫度至-18℃繼續(xù)保存4.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注在（）。A.包裝的邊角位置B.易于識別的顯著位置C.包裝的背面底部D.隨附的說明書中5.食品加工人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的操作是（）。A.佩戴防水創(chuàng)可貼后繼續(xù)接觸直接入口食品B.暫停接觸直接入口食品的工作，待傷口愈合或采取有效防護(hù)措施（如佩戴雙層手套）C.用酒精消毒后繼續(xù)操作D.無需特殊處理，正常工作6.餐飲服務(wù)提供者采購畜禽肉類時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.動物檢疫合格證明B.肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明C.養(yǎng)殖基地的環(huán)境評估報(bào)告D.供貨者的許可證7.下列關(guān)于食品儲存溫度的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏食品中心溫度應(yīng)≤8℃B.冷凍食品中心溫度應(yīng)≤-18℃C.即食涼菜加工后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，若需保存，應(yīng)在0-4℃條件下存放且不超過24小時(shí)D.熱加工食品需冷藏時(shí)，應(yīng)在出鍋后2小時(shí)內(nèi)降至8℃以下8.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.質(zhì)量檢驗(yàn)員B.食品安全員C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.車間主任9.某超市銷售的預(yù)包裝奶粉標(biāo)簽上未標(biāo)注“嬰幼兒配方乳粉適用年齡段”，違反了（）。A.《食品安全法》關(guān)于標(biāo)簽標(biāo)明生產(chǎn)日期的規(guī)定B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）關(guān)于特殊膳食用食品標(biāo)簽的要求C.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定D.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的追溯要求10.食品加工過程中，生熟食品容器未區(qū)分使用，最可能導(dǎo)致的食品安全問題是（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.交叉污染（微生物污染）D.放射性污染11.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.對人體安全、無害B.價(jià)格低廉C.香味濃郁D.有效去除油漬即可12.下列關(guān)于食品召回的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以經(jīng)過重新加工后再次上市銷售C.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營D.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施13.某學(xué)校食堂加工豆角時(shí)未徹底煮熟，導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀，最可能的原因是（）。A.豆角中天然存在的龍葵素未被破壞B.豆角中殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥C.豆角中未破壞的皂苷和植物血凝素D.豆角儲存過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素14.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎15.關(guān)于食品留樣的要求，正確的是（）。A.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，每個(gè)品種留樣量不少于100gB.留樣容器應(yīng)使用清洗后的普通餐盒C.留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上D.學(xué)校食堂可由廚師自行決定是否留樣16.某食品廠使用的包裝材料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食品被污染，依據(jù)《食品安全法》，應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任不包括（）。A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品B.處五萬元以上十萬元以下罰款C.情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證D.對企業(yè)負(fù)責(zé)人處三年以下有期徒刑17.下列關(guān)于食品添加劑“山梨酸鉀”的說法，正確的是（）。A.屬于著色劑，用于改善食品色澤B.屬于防腐劑，用于抑制微生物生長C.屬于甜味劑，用于增加食品甜度D.屬于增稠劑，用于改善食品質(zhì)地18.餐飲服務(wù)提供者加工海鮮類食品時(shí)，最應(yīng)注意預(yù)防的致病菌是（）。A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒梭菌19.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營養(yǎng)成分表B.營養(yǎng)素參考值百分比C.能量參考值D.核心營養(yǎng)素20.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全員發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重食品安全隱患，應(yīng)當(dāng)向（）報(bào)告。A.市場監(jiān)管部門B.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人C.消費(fèi)者協(xié)會D.行業(yè)協(xié)會二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于《食品安全法》禁止經(jīng)營的食品的有（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.標(biāo)簽存在微小瑕疵但不影響食品安全且不會對消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的食品2.食品加工過程中，控制微生物污染的關(guān)鍵措施包括（）。A.生熟食品分開加工B.食品中心溫度達(dá)到70℃以上（熱力殺菌）C.加工人員嚴(yán)格洗手消毒D.加工工具定期清洗消毒3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品添加劑使用記錄制度D.食品安全事故處置方案4.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，正確的有（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表B.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣C.輻照食品可以不標(biāo)注“輻照加工”字樣D.食品標(biāo)簽中不得含有虛假、夸大的內(nèi)容5.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全員應(yīng)當(dāng)履行的職責(zé)包括（）。A.檢查本企業(yè)各環(huán)節(jié)的食品安全狀況B.記錄和保存食品安全管理相關(guān)資料C.組織開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)D.直接決定食品的出廠銷售6.下列可能導(dǎo)致化學(xué)性食物中毒的原因有（）。A.食用未煮熟的四季豆B.食用被農(nóng)藥污染的蔬菜C.食用含過量亞硝酸鹽的腌制食品D.食用被金黃色葡萄球菌污染的剩飯7.關(guān)于食品儲存的要求，正確的有（）。A.食品應(yīng)分類、分架存放，離墻離地10cm以上B.冷藏庫（柜）應(yīng)定期除霜，保持清潔C.食品與非食品、有毒有害物品可同庫存放D.冷凍食品解凍后可再次冷凍8.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.及時(shí)救治患者并報(bào)告監(jiān)管部門C.銷毀相關(guān)記錄以避免責(zé)任D.配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查9.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯(cuò)誤的有（）。A.可以用工業(yè)級磷酸代替食品級磷酸B.食品添加劑的使用量不得超過GB2760規(guī)定的最大使用量C.為提升口感，可超范圍使用著色劑D.復(fù)配食品添加劑的成分無需在標(biāo)簽中明示10.餐飲服務(wù)提供者加工涼菜時(shí)，應(yīng)符合的衛(wèi)生要求包括（）。A.在專間內(nèi)操作，專間溫度≤25℃B.加工人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒C.涼菜應(yīng)當(dāng)餐加工，盡量當(dāng)餐用完D.可使用隔夜的熟制原料加工涼菜三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全員只需掌握操作規(guī)范，無需了解法律法規(guī)。（）2.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴簡單的戒指，但不得佩戴手鐲。（）3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某位置”，但需明確指示。（）4.食品添加劑“苯甲酸鈉”屬于防腐劑，可用于所有食品類別。（）5.餐飲服務(wù)提供者可以采購來源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品，只要外觀無異常即可。（）6.食品儲存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品直接放置在地面上。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)報(bào)告可以替代進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。（）8.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以先自行處理，若情況可控則無需報(bào)告監(jiān)管部門。（）9.食品加工過程中，使用紫外線燈消毒時(shí)，人員無需離開操作區(qū)域。（）10.學(xué)校食堂的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)由取得食品安全員資質(zhì)的人員擔(dān)任。（）四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某連鎖快餐店在夏季接到多起顧客投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-該店涼菜間未安裝空調(diào)，室溫高達(dá)30℃；-加工人員進(jìn)入涼菜間時(shí)僅更換了外衣，未進(jìn)行手部消毒；-當(dāng)天加工的涼拌黃瓜使用了前一日剩余的熟制木耳（未冷藏保存）；-食品留樣記錄顯示，留樣量為50g，存放于常溫環(huán)境。問題：1.分析該快餐店存在哪些違反食品安全規(guī)范的行為？（6分）2.針對上述問題，提出具體整改措施。（4分）案例2：某食品廠生產(chǎn)的“兒童營養(yǎng)餅干”被檢測出黃曲霉毒素B1超標(biāo)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-原料花生采購自未取得食品生產(chǎn)許可證的個(gè)體農(nóng)戶；-原料倉庫通風(fēng)不良，地面潮濕，花生儲存期間出現(xiàn)霉變；-生產(chǎn)過程中未對原料進(jìn)行篩選，直接投入加工；-出廠檢驗(yàn)時(shí)僅檢測了水分和菌落總數(shù)，未檢測黃曲霉毒素。問題：1.導(dǎo)致黃曲霉毒素超標(biāo)的主要原因有哪些？（5分）2.食品廠應(yīng)如何完善質(zhì)量控制體系以避免類似問題？（5分）試題解析及答案一、單項(xiàng)選擇題1.答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.答案：B解析：A選項(xiàng)超范圍使用甜蜜素違反GB2760；C選項(xiàng)食品添加劑標(biāo)簽必須標(biāo)注“食品添加劑”字樣；D選項(xiàng)復(fù)配食品添加劑需標(biāo)明各成分；B選項(xiàng)亞硝酸鹽殘留量需符合GB2760規(guī)定。3.答案：C解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，腐敗變質(zhì)的食品禁止經(jīng)營，應(yīng)立即銷毀。4.答案：B解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注在易于識別的顯著位置。5.答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，手部有開放性傷口的人員需暫停接觸直接入口食品，或佩戴防水手套并確保手套完整。6.答案：C解析：采購畜禽肉類需查驗(yàn)動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明及供貨者許可證，養(yǎng)殖基地環(huán)境評估報(bào)告非必須。7.答案：A解析：冷藏食品中心溫度應(yīng)≤5℃（GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）。8.答案：C解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人對食品安全全面負(fù)責(zé)。9.答案：B解析：嬰幼兒配方乳粉屬于特殊膳食用食品，需標(biāo)注適用年齡段（GB13432-2013）。10.答案：C解析：生熟容器未區(qū)分易導(dǎo)致生食品中的微生物（如沙門氏菌）污染熟食品，引發(fā)交叉污染。11.答案：A解析：《食品安全法》第五十二條規(guī)定，洗滌劑、消毒劑應(yīng)對人體安全、無害。12.答案：B解析：召回的食品需采取無害化處理或銷毀，不得再次銷售（《食品安全法》第六十三條）。13.答案：C解析：未煮熟的豆角含皂苷和植物血凝素，可引發(fā)胃腸炎癥狀；龍葵素存在于發(fā)芽馬鈴薯中。14.答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有活動性肺結(jié)核等消化道傳染病的人員不得接觸直接入口食品。15.答案：C解析：留樣量不少于125g（GB31654-2021），需專用容器，學(xué)校食堂必須留樣。16.答案：D解析：使用不符合標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料屬于違反《食品安全法》第三十三條，處罰包括沒收、罰款、停產(chǎn)停業(yè)，不直接涉及負(fù)責(zé)人刑事責(zé)任（除非構(gòu)成犯罪）。17.答案：B解析：山梨酸鉀是常用防腐劑，通過抑制微生物生長延長食品保質(zhì)期。18.答案：B解析：副溶血性弧菌主要存在于海產(chǎn)品中，是海鮮類食品的主要致病菌。19.答案：B解析：NRV%（NutrientReferenceValue%）指營養(yǎng)素參考值百分比，反映食品中某營養(yǎng)素占每日推薦攝入量的比例。20.答案：B解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，食品安全員發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重隱患應(yīng)立即向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告。二、多項(xiàng)選擇題1.答案：ABC解析：D選項(xiàng)標(biāo)簽瑕疵不影響安全且不誤導(dǎo)消費(fèi)者的，不屬于禁止經(jīng)營范疇（《食品安全法》第一百二十五條）。2.答案：ABCD解析：生熟分開、熱力殺菌、人員消毒、工具消毒均是控制微生物污染的關(guān)鍵措施。3.答案：ABCD解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求企業(yè)建立健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、添加劑使用記錄及事故處置等制度。4.答案：ABD解析：輻照食品需標(biāo)注“輻照加工”（GB7718-2011）。5.答案：ABC解析：食品安全員負(fù)責(zé)檢查、記錄、培訓(xùn)，但無權(quán)直接決定食品銷售（需企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)）。6.答案：BC解析：A為生物性毒素（植物毒素），D為微生物毒素（腸毒素），BC為化學(xué)性污染（農(nóng)藥、亞硝酸鹽）。7.答案：AB解析：食品需與非食品、有毒有害物品分庫存放；解凍后再次冷凍會導(dǎo)致品質(zhì)下降，易滋生微生物。8.答案：ABD解析：銷毀記錄屬于隱瞞事故，違反《食品安全法》第一百零三條。9.答案：ACD解析：工業(yè)級添加劑含雜質(zhì)可能有毒；超范圍使用著色劑違法；復(fù)配添加劑需明示成分（GB26687-2011）。10.答案：ABC解析：涼菜應(yīng)使用當(dāng)餐加工的熟制原料，隔夜原料易滋生微生物（GB31654-2021）。三、判斷題1.×解析：食品安全員需同時(shí)掌握法規(guī)和操作規(guī)范（《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）。2.×解析：加工直接入口食品時(shí)不得佩戴首飾（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。3.√解析：GB7718允許標(biāo)注“見包裝某位置”，但需明確指示。4.×解析：苯甲酸鈉的使用范圍和限量需符合GB2760，如不能用于乳制品。5.×解析：采購食用農(nóng)產(chǎn)品需查驗(yàn)合格證明，來源不明的不得采購（《食品安全法》第五十五條）。6.×解析：食品需離墻離地10cm以上（GB14881-2013）。7.×解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄需單獨(dú)保存，不能用檢驗(yàn)報(bào)告替代（《食品安全法》第五十條）。8.×解析：發(fā)生事故需立即報(bào)告，不得隱瞞（《食品安全法》第一百零三條）。9.×解析：紫外線燈消毒時(shí)人員需離開，避免傷害（《消毒技術(shù)規(guī)范》）。10.√解析：學(xué)校食堂屬于特殊餐飲單位，需配備持證食品安全員（《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》）。四、案例分析題案例1解析：1.違規(guī)行為：-涼菜間溫度超標(biāo)（應(yīng)≤25℃），未安裝空調(diào)導(dǎo)致室溫30℃（違反GB31654-2021）；-加工人員未