中式面點(diǎn)師(高級(jí))職業(yè)資格證考試題庫(kù)附答案(帶答案)理論知識(shí)部分一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種面粉適合制作油條（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B。中筋面粉的筋性適中，制作油條能使油條具有較好的蓬松度和韌性，低筋面粉筋性不足，高筋面粉筋性過(guò)強(qiáng)，全麥面粉含有較多麩質(zhì)，都不太適合單獨(dú)制作油條。2.調(diào)制水油面時(shí)，油與水的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B。通常調(diào)制水油面時(shí)，油與水的比例約為1:2，這樣能使水油面具有良好的可塑性和延展性。3.酵母發(fā)酵的最適溫度是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B。酵母在25-30℃的溫度下活性最強(qiáng)，發(fā)酵效果最佳，溫度過(guò)低發(fā)酵緩慢，溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母。4.制作千層酥皮時(shí)，折疊的次數(shù)一般為（）A.2次B.3次C.4次D.5次答案：B。千層酥皮通常需要進(jìn)行3次折疊，每次折疊后冷藏或冷凍，以形成多層次的結(jié)構(gòu)。5.下列哪種糖在面點(diǎn)制作中具有保濕作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.冰糖答案：C。麥芽糖具有良好的保濕性，能使面點(diǎn)在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持柔軟濕潤(rùn)。二、多項(xiàng)選擇題1.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量答案：ABCD。溫度、濕度、酵母用量和面粉質(zhì)量都會(huì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生影響。適宜的溫度和濕度能促進(jìn)酵母發(fā)酵，酵母用量合適可保證發(fā)酵效果，面粉的筋性等質(zhì)量指標(biāo)也與發(fā)酵密切相關(guān)。2.中式面點(diǎn)常用的膨松方法有（）A.生物膨松法B.化學(xué)膨松法C.物理膨松法D.自然膨松法答案：ABC。生物膨松法利用酵母發(fā)酵，化學(xué)膨松法使用泡打粉等化學(xué)膨松劑，物理膨松法如打發(fā)蛋清等，自然膨松法并不是常見(jiàn)的中式面點(diǎn)膨松方法。3.下列屬于水調(diào)面坯的是（）A.冷水面坯B.溫水面坯C.熱水面坯D.礬堿鹽面坯答案：ABC。冷水面坯、溫水面坯和熱水面坯都屬于水調(diào)面坯，是用不同溫度的水與面粉調(diào)制而成，礬堿鹽面坯是特殊的面坯類(lèi)型。4.制作月餅時(shí)，常用的餡料有（）A.豆沙餡B.五仁餡C.蓮蓉餡D.蛋黃餡答案：ABCD。豆沙餡、五仁餡、蓮蓉餡和蛋黃餡都是制作月餅常見(jiàn)且受歡迎的餡料。5.以下哪些原料可以用于制作糕點(diǎn)的裝飾（）A.糖珠B.巧克力片C.椰蓉D.水果干答案：ABCD。糖珠、巧克力片、椰蓉和水果干都可以為糕點(diǎn)增添美觀和口感，常用于糕點(diǎn)的裝飾。三、判斷題1.制作面包時(shí)，揉面時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)誤。揉面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致面團(tuán)溫度升高，破壞面筋結(jié)構(gòu)，影響面包品質(zhì)，應(yīng)根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)掌握合適的揉面時(shí)間。2.調(diào)制油酥面坯時(shí)，面粉與油的比例一般為2:1。（）答案：正確。通常調(diào)制油酥面坯時(shí)，面粉與油的比例約為2:1，這樣能使油酥具有良好的起酥效果。3.速凍食品解凍后可以再次冷凍。（）答案：錯(cuò)誤。速凍食品解凍后再次冷凍會(huì)使食品中的微生物大量繁殖，且冰晶形成會(huì)破壞食品組織結(jié)構(gòu)，影響品質(zhì)和安全性。4.烤制面點(diǎn)時(shí)，上火大易使面點(diǎn)表面上色快。（）答案：正確。上火大即烤箱上部溫度高，會(huì)使面點(diǎn)表面水分快速蒸發(fā)，加速美拉德反應(yīng)，從而使表面上色快。5.食品添加劑在面點(diǎn)制作中可以隨意使用。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用必須符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不能隨意使用，要嚴(yán)格控制使用范圍和用量。技能操作部分一、題目：制作豆沙包1.考核要求-制作10個(gè)大小均勻、外形美觀的豆沙包。-面團(tuán)發(fā)酵良好，口感松軟。-豆沙餡料細(xì)膩，甜度適中。2.原料準(zhǔn)備-面粉500克、酵母5克、白糖50克、溫水250毫升、豆沙餡適量。3.操作步驟-將酵母用溫水化開(kāi)，加入白糖攪拌均勻，靜置5分鐘。-將酵母水慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌，揉成光滑的面團(tuán)。-將面團(tuán)放入容器中，蓋上保鮮膜，置于溫暖處發(fā)酵至兩倍大。-發(fā)酵好的面團(tuán)取出，揉勻排氣，分成10個(gè)小劑子。-將小劑子搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮，包入適量豆沙餡，捏成包子形狀。-將包好的豆沙包放入蒸籠中，醒發(fā)15-20分鐘。-開(kāi)火蒸15-20分鐘，關(guān)火后燜3-5分鐘。4.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)-面團(tuán)發(fā)酵（30分）：發(fā)酵良好，無(wú)異味，得20-30分；發(fā)酵不足或過(guò)度，有異味，得0-19分。-外形（30分）：大小均勻，外形美觀，褶子清晰，得20-30分；大小不一，外形欠佳，得0-19分。-口感（40分）：口感松軟，豆沙餡細(xì)膩，甜度適中，得20-40分；口感硬，豆沙餡粗糙，甜度不合適，得0-19分。二、題目：制作蘇式月餅1.考核要求-制作8個(gè)大小一致、層次分明的蘇式月餅。-餅皮起酥效果好，餡料味道純正。2.原料準(zhǔn)備-水油皮：面粉200克、豬油60克、白糖20克、溫水80毫升。-油酥：面粉150克、豬油75克。-餡料：豆沙餡或五仁餡適量。3.操作步驟-制作水油皮：將面粉、豬油、白糖和溫水混合，揉成光滑的面團(tuán)，靜置30分鐘。-制作油酥：將面粉和豬油混合，揉成面團(tuán)，靜置30分鐘。-將水油皮和油酥分別分成8份。-用水油皮包裹油酥，搟成薄片，卷起來(lái)，再搟成圓形面皮。-包入適量餡料，捏成月餅形狀，表面刷上蛋液，撒上芝麻。-放入預(yù)熱好的烤箱，180℃烤20-25分鐘。4.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)-起酥效果（30分）：層次分明，起酥效果好，得20-30分；層次不明顯，起酥差，得0