2025年中式面點(diǎn)師（初級）考試試卷：面點(diǎn)制作工藝與食品安全要求考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點(diǎn)制作工藝要求：根據(jù)所學(xué)面點(diǎn)制作工藝，完成以下選擇題。1.下列哪種面粉最適合制作油條？A.小麥面粉B.大麥面粉C.燕麥面粉D.玉米面粉2.制作豆沙包時(shí)，豆沙的含水量應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%3.在制作肉包時(shí)，為了使餡料更加鮮美，下列哪種調(diào)料不宜添加？A.蔥花B.生抽C.香油D.鹽4.在制作糖三角時(shí)，下列哪種餡料不宜使用？A.紅棗B.核桃C.枸杞D.葡萄干5.制作水餃時(shí)，下列哪種餡料不宜使用？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉6.在制作小籠包時(shí)，下列哪種調(diào)料不宜添加？A.生抽B.香油C.鹽D.芝麻7.制作蒸餃時(shí)，下列哪種面粉不宜使用？A.小麥面粉B.玉米面粉C.蠶豆面粉D.大麥面粉8.在制作花卷時(shí)，下列哪種餡料不宜使用？A.紅棗B.核桃C.枸杞D.葡萄干9.制作燒賣時(shí)，下列哪種餡料不宜使用？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉10.在制作月餅時(shí)，下列哪種餡料不宜使用？A.紅棗B.核桃C.枸杞D.葡萄干二、食品安全要求要求：根據(jù)所學(xué)食品安全要求，完成以下判斷題。1.食品在儲存過程中，溫度應(yīng)控制在4℃以下。（）2.食品加工過程中，操作人員應(yīng)佩戴手套、口罩等防護(hù)用品。（）3.食品加工過程中，刀具、砧板等工具應(yīng)定期清洗消毒。（）4.食品加工過程中，應(yīng)避免交叉污染。（）5.食品加工過程中，應(yīng)使用新鮮食材。（）6.食品加工過程中，應(yīng)保證食材新鮮、衛(wèi)生。（）7.食品加工過程中，應(yīng)確保烹飪溫度達(dá)到80℃以上。（）8.食品加工過程中，應(yīng)避免使用過期、變質(zhì)食材。（）9.食品加工過程中，應(yīng)確保食品加工場所通風(fēng)良好。（）10.食品加工過程中，應(yīng)遵守國家相關(guān)食品安全法規(guī)。（）四、面點(diǎn)制作工具與設(shè)備要求：根據(jù)所學(xué)面點(diǎn)制作工具與設(shè)備知識，完成以下填空題。1.制作面點(diǎn)常用的揉面工具是__________。2.制作面點(diǎn)常用的搟面工具是__________。3.制作水餃常用的工具是__________。4.制作蒸餃常用的工具是__________。5.制作燒賣常用的工具是__________。6.制作月餅常用的工具是__________。7.制作豆沙包常用的工具是__________。8.制作糖三角常用的工具是__________。9.制作小籠包常用的工具是__________。10.制作花卷常用的工具是__________。五、面點(diǎn)制作技巧要求：根據(jù)所學(xué)面點(diǎn)制作技巧，完成以下簡答題。1.簡述面點(diǎn)制作過程中如何保持面團(tuán)柔軟。2.簡述面點(diǎn)制作過程中如何控制餡料的含水量。3.簡述面點(diǎn)制作過程中如何保證面點(diǎn)的形狀美觀。4.簡述面點(diǎn)制作過程中如何提高面點(diǎn)的口感。5.簡述面點(diǎn)制作過程中如何防止面點(diǎn)粘鍋。6.簡述面點(diǎn)制作過程中如何控制面點(diǎn)的熟度。7.簡述面點(diǎn)制作過程中如何處理食材的異味。8.簡述面點(diǎn)制作過程中如何保證面點(diǎn)的衛(wèi)生。9.簡述面點(diǎn)制作過程中如何提高面點(diǎn)的保存時(shí)間。10.簡述面點(diǎn)制作過程中如何調(diào)整面點(diǎn)的口味。六、食品安全事故案例分析要求：根據(jù)所學(xué)食品安全知識，分析以下案例，并回答問題。案例：某餐廳在制作豆沙包時(shí)，使用了過期面粉，導(dǎo)致顧客食用后出現(xiàn)腹瀉等癥狀。問題：1.該餐廳在食品制作過程中違反了哪些食品安全規(guī)定？2.針對該案例，提出預(yù)防措施，以避免類似事故再次發(fā)生。本次試卷答案如下：一、面點(diǎn)制作工藝1.A.小麥面粉解析：油條是以小麥面粉為主要原料制作的，因?yàn)樾←溍娣劬哂辛己玫奈托院团蛎浶裕m合制作油炸食品。2.B.50%-60%解析：豆沙包的豆沙餡含水量控制在50%-60%較為適宜，這樣既能保證餡料的濕潤，又能使豆沙包在蒸制過程中不易破裂。3.C.香油解析：香油在高溫下容易揮發(fā)，且香味濃郁，不適合用于制作肉包等需要長時(shí)間烹飪的面點(diǎn)，以免香味過重。4.B.核桃解析：核桃質(zhì)地較硬，不易被牙齒咀嚼，且口感較重，不適合作為糖三角的餡料。5.D.魚肉解析：魚肉的腥味較重，不適合直接用于制作水餃餡料，通常需要去除腥味后再使用。6.B.香油解析：香油在高溫下容易揮發(fā)，且香味濃郁，不適合用于制作小籠包等需要長時(shí)間烹飪的面點(diǎn)，以免香味過重。7.B.玉米面粉解析：玉米面粉質(zhì)地較粗糙，不易搟制成薄皮，不適合制作蒸餃。8.D.葡萄干解析：葡萄干質(zhì)地較硬，不易被牙齒咀嚼，且口感較重，不適合作為花卷的餡料。9.A.豬肉解析：豬肉是制作燒賣常用的餡料，因其肉質(zhì)鮮嫩，口感豐富。10.A.紅棗解析：紅棗是制作月餅常用的餡料之一，因其甜味和營養(yǎng)價(jià)值較高。二、食品安全要求1.√解析：食品在儲存過程中，溫度控制在4℃以下可以減緩微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。2.√解析：食品加工過程中，操作人員佩戴手套、口罩等防護(hù)用品可以防止細(xì)菌、病毒等病原體傳播。3.√解析：刀具、砧板等工具定期清洗消毒可以防止交叉污染，確保食品安全。4.√解析：食品加工過程中，避免交叉污染是保證食品安全的重要措施。5.√解析：食品加工過程中，使用新鮮食材可以保證食品的營養(yǎng)價(jià)值和口感。6.√解析：食品加工過程中，保證食材新鮮、衛(wèi)生是防止食品污染和食源性疾病發(fā)生的基礎(chǔ)。7.√解析：烹飪溫度達(dá)到80℃以上可以殺死大部分細(xì)菌和病毒，確保食品安全。8.√解析：避免使用過期、變質(zhì)食材是防止食品中毒和食源性疾病發(fā)生的重要措施。9.√解析：食品加工場所通風(fēng)良好可以降低室內(nèi)溫度，減少細(xì)菌、病毒等病原體的滋生。10.√解析：遵守國家相關(guān)食品安全法規(guī)是保證食品安全、維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益的法律要求。四、面點(diǎn)制作工具與設(shè)備1.攪拌盆解析：攪拌盆用于揉面，方便操作和觀察面團(tuán)狀態(tài)。2.搟面杖解析：搟面杖用于搟制面皮，使面皮厚薄均勻。3.水餃皮解析：水餃皮是制作水餃的專用工具，形狀和厚度適中。4.蒸籠解析：蒸籠用于蒸制面點(diǎn)，保持面點(diǎn)的形狀和口感。5.燒賣皮解析：燒賣皮是制作燒賣的專用工具，形狀和厚度適中。6.月餅?zāi)＞呓馕觯涸嘛災(zāi)＞哂糜谥谱髟嘛灒乖嘛炐螤钜?guī)整。7.豆沙包模具解析：豆沙包模具用于制作豆沙包，使豆沙包形狀規(guī)整。8.糖三角模具解析：糖三角模具用于制作糖三角，使糖三角形狀規(guī)整。9.小籠包模具解析：小籠包模具用于制作小籠包，使小籠包形狀規(guī)整。10.花卷模具解析：花卷模具用于制作花卷，使花卷形狀規(guī)整。五、面點(diǎn)制作技巧1.保持面團(tuán)柔軟的方法：在揉面過程中，加入適量的水，使面團(tuán)保持一定的濕度；在面團(tuán)發(fā)酵過程中，控制好溫度和濕度，避免面團(tuán)干燥。2.控制餡料含水量的方法：根據(jù)餡料的特點(diǎn)和制作要求，調(diào)整餡料的含水量，使餡料既不過于干硬，也不過于濕潤。3.保證面點(diǎn)形狀美觀的方法：在制作面點(diǎn)時(shí)，注意面皮的厚薄均勻，餡料的分布均勻，以及造型技巧。4.提高面點(diǎn)口感的方法：根據(jù)面點(diǎn)的種類和口味，選擇合適的食材和調(diào)料，掌握好烹飪技巧。5.防止面點(diǎn)粘鍋的方法：在烹飪過程中，使用不粘鍋或涂抹少量油，避免面點(diǎn)粘鍋。6.控制面點(diǎn)熟度的方法：根據(jù)面點(diǎn)的種類和烹飪要求，掌握好烹飪時(shí)間和溫度，使面點(diǎn)熟度適中。7.處理食材異味的方法：在烹飪前，對食材進(jìn)行預(yù)處理，如焯水、浸泡等，去除異味。8.保證面點(diǎn)衛(wèi)生的方法：在制作面點(diǎn)過程中，保持手部、工具和食材的衛(wèi)生，防止細(xì)菌滋生。9.提高面點(diǎn)保存時(shí)間的方法：在制作面點(diǎn)時(shí)，盡量使用新鮮食材，合理儲存，避免長時(shí)間暴露在空氣中。10.調(diào)整面點(diǎn)口味的方法：根據(jù)個(gè)人口味和喜好，適量添加調(diào)料，如鹽、糖、醬油等，調(diào)整面點(diǎn)的口味。六、食品安全事故案例分析1.該餐廳在食品制作過程中違反了以下食品安全規(guī)定：-使用過期面粉，違反了《食品安全法》中關(guān)于食品原料的規(guī)定。-未對食品原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，違反了《食品安全法》中關(guān)