項(xiàng)目一成型基礎(chǔ)技術(shù)一、教學(xué)目標(biāo)1.了解面團(tuán)成型基礎(chǔ)。2.熟悉成型方式種類。3.掌握各種面團(tuán)成型手法。二、課時(shí)分配本項(xiàng)目共５個(gè)任務(wù)，安排９課時(shí)。三、教學(xué)重點(diǎn)通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)習(xí)面團(tuán)成型的方式。四、教學(xué)難點(diǎn)1.掌握各種面團(tuán)成型手法。五、教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目描述成型基礎(chǔ)技術(shù)包括和面、揉面、搓條、下劑、制皮，每項(xiàng)技術(shù)都有多種不同的方法。和面的方法有三種：抄拌法、調(diào)和法、攪拌法。揉面主要有揉制法、揣揉法、擦制法、摔制法、搗制法、疊制法，面團(tuán)不同，同種面團(tuán)的制品不同，揉面的方法也不相同。下劑根據(jù)不同種類的面坯性質(zhì)和操作需要，選用不同的方法，常用的有摘?jiǎng)⑼趧?、拉劑、切劑等方法。制皮的工具和方法，也是多種多樣的，手工制皮還是廣泛運(yùn)用的，主要方法有搟皮（單手搟、雙手搟、通心槌搟）、按皮、壓皮、攤皮、捏皮等。任務(wù)一和面任務(wù)目標(biāo)1.了解和面的概念。2.熟悉和面的方法及質(zhì)量要求。3.掌握調(diào)和法的操作要領(lǐng)。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，水240克，其他原料根據(jù)具體面團(tuán)要求而定?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.將面粉堆在干凈的操作案板上，呈山丘狀。2.在面粉堆中間扒開一個(gè)窩。3.逐次加入水，右手張開由外向內(nèi)，逐步調(diào)和。4.用雙手搓動(dòng)，使面粉與水結(jié)合成薄片或者雪花面即可?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)二揉面任務(wù)目標(biāo)1.了解揉面的概念。2.熟悉揉面的方法及質(zhì)量要求。3.掌握揉面的基本手法與操作要領(lǐng)。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：面粉500克，水240克，其他原料根據(jù)具體面團(tuán)要求而定。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.將面粉加水，雙手搓動(dòng)，使面粉與水結(jié)合成薄片或者雪花面。2.雙手配合將面粉揉成團(tuán)，右手掌根壓住面坯，揉小塊面團(tuán)時(shí)，右手用力，左手協(xié)助，揉大塊面團(tuán)時(shí)，雙手一齊均勻用力向外推動(dòng)，把面坯攤開，再?gòu)耐庀騼?nèi)卷起形成面坯。3.翻上接口轉(zhuǎn)90度，繼續(xù)再用雙手向外推動(dòng)攤開、卷攏，不斷重復(fù)這些動(dòng)作。4.直到揉勻揉透、面坯表面光滑為止?！緦?shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)三搓條任務(wù)目標(biāo)1.了解搓條的概念。2.熟悉搓條的方法與質(zhì)量要求。3.掌握搓條的動(dòng)作要領(lǐng)。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：一塊500克的軟硬適中的面團(tuán)，干粉適量?！緦?shí)訓(xùn)步驟】1.雙手壓在揉好的面坯上，十指分開。2.掌根按在長(zhǎng)條上，從中間開始，向前后左右推搓，使面坯向左右兩側(cè)延伸。3.雙手用力均勻，將面團(tuán)搓成粗細(xì)均勻的圓柱形長(zhǎng)條。【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)四下劑任務(wù)目標(biāo)1.了解下劑的概念。2.熟悉下劑的方法與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.掌握下劑的基本手法與操作要領(lǐng)。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：干粉50克，一根直徑約3厘米的面條。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.左手空心拳握住搓好的面條，手心朝向身體一側(cè)，從虎口處露出與條粗細(xì)大致相等的長(zhǎng)度。2.右手大拇指、食指及中指同時(shí)掐住露出的頭，與左手大拇指緊靠。3.右手緊貼左手虎口，順勢(shì)向劑子的右前下方果斷用力揪下。4.摘下的每一個(gè)劑子應(yīng)按照順序排列整齊。【實(shí)訓(xùn)流程圖】任務(wù)五制皮任務(wù)目標(biāo)1.了解制皮的概念。2.熟悉制皮的方法及質(zhì)量要求。3.掌握制水餃皮的動(dòng)作要領(lǐng)。任務(wù)實(shí)施【準(zhǔn)備工作】原料：下好的劑子約30個(gè)，干粉若干。【實(shí)訓(xùn)步驟】1.將摘好的劑子撒上薄薄的一層干粉。2.將劑子用雙手掌根按扁，直徑約4厘米，厚薄均勻。3.以左手的大拇指、食指、中指三個(gè)手指捏住邊沿，按逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)。4.右手按住搟面杖三分之一處，在按扁劑子的三分之一處向前推軋面劑，不斷地往返滾動(dòng)。5.用力均勻，搟制