2025年食品檢驗(yàn)工食品安全檢驗(yàn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)考試試卷含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.依據(jù)GB4789.22023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》，固體樣品制備1:10稀釋液時(shí)，稱取25g樣品應(yīng)加入（）無菌生理鹽水。A.225mLB.250mLC.175mLD.300mL答案：A2.采用GB5009.32023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》第一法（直接干燥法）測定奶粉水分時(shí)，干燥溫度應(yīng)控制在（）。A.95105℃B.105115℃C.115125℃D.125135℃答案：A3.測定食品中鉛含量時(shí)，優(yōu)先選用的標(biāo)準(zhǔn)方法是（）。A.GB5009.122023B.GB5009.112023C.GB5009.172023D.GB5009.2682023答案：A4.某糕點(diǎn)檢測報(bào)告中“苯甲酸”項(xiàng)目標(biāo)注“未檢出”，其判定依據(jù)應(yīng)為（）。A.GB27602023B.GB27612023C.GB27622023D.GB148812023答案：A5.檢測金黃色葡萄球菌時(shí)，需進(jìn)行血漿凝固酶試驗(yàn)確證，其目的是區(qū)分（）。A.致病菌株與非致病菌株B.革蘭氏陽性菌與陰性菌C.需氧菌與厭氧菌D.球菌與桿菌答案：A6.依據(jù)GB27622023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，嬰幼兒配方食品中黃曲霉毒素B?的最大限量為（）。A.0.5μg/kgB.1.0μg/kgC.2.0μg/kgD.5.0μg/kg答案：A7.測定亞硝酸鹽含量時(shí)，采用的顯色劑是（）。A.格里斯試劑B.斐林試劑C.鉬藍(lán)試劑D.二苯胺試劑答案：A8.高效液相色譜法（HPLC）測定食品中糖精鈉時(shí)，常用的檢測器是（）。A.紫外檢測器B.熒光檢測器C.示差折光檢測器D.質(zhì)譜檢測器答案：A9.以下哪種微生物屬于食品中不得檢出的致病菌？（）A.乳酸菌B.蠟樣芽胞桿菌（限量內(nèi)）C.沙門氏菌D.酵母菌答案：C10.檢測奶粉中阪崎克羅諾桿菌時(shí)，需使用的選擇性培養(yǎng)基是（）。A.VRBA培養(yǎng)基B.改良EC培養(yǎng)基C.顯色培養(yǎng)基（如DFI）D.BCP乳糖培養(yǎng)基答案：C11.依據(jù)GB5009.222023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》，免疫親和柱凈化法的洗脫液通常為（）。A.甲醇B.乙腈C.水D.正己烷答案：A12.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，采用的方法是（）。A.半微量定氮法B.凱氏定氮法C.原子吸收法D.比色法答案：A13.某飲料標(biāo)簽標(biāo)注“山梨酸≤0.5g/kg”，檢測結(jié)果為0.6g/kg，應(yīng)判定為（）。A.合格B.不合格C.需復(fù)檢D.無法判定答案：B14.檢測食品中農(nóng)藥殘留時(shí)，常用的前處理技術(shù)是（）。A.QuEChERS法B.索氏提取法C.蒸餾法D.沉淀法答案：A15.依據(jù)GB4789.152023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》，平板培養(yǎng)溫度應(yīng)為（）。A.28±1℃B.36±1℃C.42±1℃D.30±1℃答案：A16.測定食品中過氧化值時(shí)，滴定終點(diǎn)的顏色變化是（）。A.藍(lán)色褪去B.無色變粉紅色C.棕黃色變藍(lán)紫色D.淡黃色變藍(lán)黑色答案：A17.以下哪種食品添加劑屬于甜味劑？（）A.苯甲酸鈉B.三氯蔗糖C.檸檬酸D.碳酸氫鈉答案：B18.檢測食品中菌落總數(shù)時(shí)，若兩個(gè)連續(xù)稀釋度平板的菌落數(shù)分別為230（10?2）和25（10?3），則報(bào)告結(jié)果為（）。A.2.3×10?CFU/gB.2.5×10?CFU/gC.2.4×10?CFU/gD.無法計(jì)算答案：A19.依據(jù)GB148812023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品加工車間空氣消毒應(yīng)優(yōu)先使用（）。A.紫外線照射B.臭氧消毒C.甲醛熏蒸D.過氧乙酸噴霧答案：A20.測定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，凱氏定氮法的換算系數(shù)因食品種類不同而調(diào)整，乳及乳制品的換算系數(shù)為（）。A.6.25B.5.70C.6.38D.5.46答案：C二、判斷題（每題1分，共10分）1.超高壓滅菌技術(shù)（HPP）會(huì)破壞食品中的蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致營養(yǎng)流失。（）答案：×（超高壓滅菌通常在常溫或低溫下進(jìn)行，主要破壞微生物結(jié)構(gòu)，對(duì)蛋白質(zhì)、維生素等熱敏性成分影響較?。?.檢測大腸菌群時(shí)，VRBA培養(yǎng)基（結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂）的作用是選擇性抑制革蘭氏陽性菌。（）答案：√（結(jié)晶紫和膽鹽可抑制革蘭氏陽性菌生長）3.食品中二氧化硫殘留量的測定可采用鹽酸副玫瑰苯胺比色法，其原理是二氧化硫與顯色劑反應(yīng)提供藍(lán)紫色化合物。（）答案：×（反應(yīng)提供玫瑰紅色化合物）4.依據(jù)GB27632023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，同一農(nóng)藥在不同作物中的殘留限量可能不同。（）答案：√（不同作物對(duì)農(nóng)藥的吸收和代謝能力不同）5.檢測沙門氏菌時(shí)，前增菌使用緩沖蛋白胨水（BPW），目的是恢復(fù)受損菌體活性。（）答案：√（BPW為非選擇性培養(yǎng)基，可激活處于應(yīng)激狀態(tài)的沙門氏菌）6.食品中汞的測定可采用原子熒光光譜法，其靈敏度高于原子吸收光譜法。（）答案：√（原子熒光法對(duì)汞的檢出限更低）7.測定食品中酸價(jià)時(shí)，若樣品顏色較深，可改用電位滴定法避免終點(diǎn)判斷誤差。（）答案：√（電位滴定法通過電位變化確定終點(diǎn)，不受顏色干擾）8.金黃色葡萄球菌腸毒素屬于蛋白質(zhì)，可通過高壓滅菌（121℃，15min）完全滅活。（）答案：×（腸毒素耐熱性強(qiáng)，100℃煮沸30min仍可能保持活性）9.食品中霉菌計(jì)數(shù)時(shí)，若平板上有蔓延菌落，可選擇未蔓延區(qū)域計(jì)數(shù)，并備注“蔓延菌落”。（）答案：√（標(biāo)準(zhǔn)允許對(duì)蔓延菌落進(jìn)行局部計(jì)數(shù)并說明）10.依據(jù)GB77182023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，食品添加劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱，不得使用“復(fù)合添加劑”等模糊表述。（）答案：√（需標(biāo)示添加劑通用名稱或GB2760中的功能類別名稱+具體名稱）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述菌落總數(shù)與大腸菌群在食品檢驗(yàn)中的意義區(qū)別。答案：菌落總數(shù)反映食品在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)運(yùn)過程中的衛(wèi)生狀況及微生物污染程度，是食品新鮮度和貨架期的重要指標(biāo)；大腸菌群是糞便污染指示菌，其存在表明食品可能受腸道致病菌污染，直接關(guān)系食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.列舉GB27602023中食品添加劑的使用原則（至少4條）。答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。3.簡述高效液相色譜法（HPLC）測定食品中苯甲酸的操作步驟。答案：①樣品處理：稱取樣品，酸化后用乙醚提取，揮干乙醚后用流動(dòng)相溶解；②色譜條件：C18色譜柱，甲醇乙酸銨溶液（pH4.0）為流動(dòng)相，紫外檢測器（230nm）；③標(biāo)準(zhǔn)曲線：配制不同濃度苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，進(jìn)樣繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線；④樣品測定：樣品溶液進(jìn)樣，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積定量；⑤計(jì)算結(jié)果并與GB2760限量比較。4.檢測食品中沙門氏菌時(shí)，為何需要進(jìn)行血清學(xué)試驗(yàn)？答案：沙門氏菌的形態(tài)、生化反應(yīng)與部分腸道桿菌（如變形桿菌）相似，僅通過形態(tài)和生化試驗(yàn)可能出現(xiàn)假陽性；血清學(xué)試驗(yàn)利用沙門氏菌特異性O(shè)抗原和H抗原與抗體的反應(yīng)，可進(jìn)一步確證菌株的血清型，提高檢測準(zhǔn)確性。5.簡述食品中重金屬污染的主要來源及控制措施。答案：主要來源：工業(yè)“三廢”排放、農(nóng)業(yè)化肥農(nóng)藥（如含砷、鉛的殺蟲劑）、食品加工設(shè)備（如含鉛管道）、包裝材料遷移（如錫焊罐中的鉛）?？刂拼胧杭訌?qiáng)環(huán)境監(jiān)測，減少工業(yè)污染；推廣綠色農(nóng)業(yè)，限制高重金屬農(nóng)藥使用；規(guī)范加工設(shè)備和包裝材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)食品原料和成品的重金屬檢測。四、綜合分析題（每題10分，共20分）1.某企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳被投訴“有酸敗味”，請?jiān)O(shè)計(jì)檢驗(yàn)方案（需包含檢測項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)及判定原則）。答案：檢驗(yàn)方案如下：（1）感官檢驗(yàn)：觀察色澤（應(yīng)呈乳白色或微黃色）、組織狀態(tài)（均勻乳濁液，無沉淀、凝塊），嗅聞氣味（應(yīng)具有乳固有的香味，無酸敗味、霉味等異味）。依據(jù)GB196442023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》。（2）理化指標(biāo)：①酸度（GB5413.342023）：正常巴氏乳酸度≤18°T，酸敗乳酸度升高；②過氧化值（GB5009.2272023）：反映脂肪氧化程度，超標(biāo)提示酸?。虎蹞]發(fā)性鹽基氮（GB5009.2282023）：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，升高提示微生物腐敗。（3）微生物指標(biāo)：①菌落總數(shù)（GB4789.22023）：巴氏乳菌落總數(shù)應(yīng)≤5×10?CFU/mL；②大腸菌群（GB4789.32023）：應(yīng)≤10CFU/mL；③金黃色葡萄球菌、沙門氏菌（GB4789.10、GB4789.4）：不得檢出。判定原則：若感官有酸敗味，且酸度＞18°T、菌落總數(shù)或大腸菌群超標(biāo)，判定為不合格；若檢出致病菌，直接判定為不合格。2.某批次嬰幼兒米粉檢測報(bào)告顯示“黃曲霉毒素B?=1.2μg/kg”，請結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)分析是否合格，并說明處理建議。答案：（1）依據(jù)GB27612023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，嬰幼兒配方食品中黃曲霉毒素B?的最大限量為0.5μg/kg，該樣品檢測值1.2μg/kg已超標(biāo)，判定為不合格。