ICS

67.140.10

CCSX

55

3418

宣城市地方標準

—

DB3418/T0312024

涇縣紅茶加工技術(shù)規(guī)程

CodeofpracticefortheprocessingofJingxianblacktea

發(fā)布實施

2024-10-282024-11-28

宣城市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

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DB3418/T0312024

前言

本文件按照—《標準化工作導(dǎo)則第部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

GB/T1.120201

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由由涇縣茶業(yè)協(xié)會提出。

本文件由宣城市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。

本文件起草單位：涇縣茶業(yè)協(xié)會、涇縣農(nóng)業(yè)生態(tài)與資源保護中心、涇縣種植業(yè)技術(shù)推廣中心、涇縣

汀溪蘭香茶業(yè)開發(fā)有限公司、安徽翰林茶業(yè)有限公司、安徽涌溪云霧茶業(yè)有限公司。

本文件主要起草人：楊春香、唐春蘭、潘迎九、高紅美、錢毅敏、王應(yīng)偉、胡鍇、程黎偉、吳國民、

符進、鄭新華、梅一枝、許璐、儲敏、劉威、余超睿、葛琴、戴斌、趙恩鵬、鳳良忠、宋艷芬、李自紅、

李小三、王俊。

I

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DB3418/T0312024

涇縣紅茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件界定了涇縣紅茶的術(shù)語和定義，并規(guī)定了鮮葉采摘、貯運、加工要求、加工工藝。

本文件適用于涇縣紅茶的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

生活飲用水衛(wèi)生標準

GB5749

食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14881

茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

GB/Z26576

茶鮮葉處理要求

GB/T31748

茶葉加工技術(shù)規(guī)程

GH/T1077

綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量

NY/T391

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

涇縣紅茶

Jingxianblacktea

以宣城市涇縣為核心產(chǎn)區(qū)，以當?shù)夭铇淙后w種及以此選育的無性系良種為主的茶樹品種為鮮葉原料。

采摘標準符合鮮葉采摘要求，經(jīng)萎凋、揉捻、解塊、復(fù)揉、發(fā)酵、炒濕坯、烘干、整理工藝制成的

4.1

具有干茶條索緊細、色澤紅潤、湯色黃紅明亮、花香明顯特征的紅茶。

4鮮葉采摘、貯運

4.1鮮葉采摘

鮮葉應(yīng)來源于符合和規(guī)范管理的茶園。同批次加工的鮮葉，采摘標準應(yīng)符合表

NY/T391GB/Z26576

的規(guī)定。

1

表1涇縣紅茶各級采摘芽葉標準

級別采摘標準

特級一芽一葉初展≥％

80

一級一芽一葉≥％、一芽二葉＜％

7030

二級一芽二葉≥％一芽三葉＜％

80,20

1

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DB3418/T0312024

4.2鮮葉貯運

應(yīng)符合的規(guī)定。使用清潔衛(wèi)生、通風良好的竹籃、簍筐等用具盛裝鮮葉原料，裝葉量以

GB/T31748

不影響品質(zhì)為度，運輸時不應(yīng)日曬雨淋，應(yīng)輕放、輕翻、禁壓、鮮葉保持新鮮，且不應(yīng)與有異味、有毒

物品混運。并及時送到加工廠。

5加工要求

5.1加工條件

加工過程中的設(shè)備、用具和人員的要求，應(yīng)符合的規(guī)定。

GH/T1077

5.2加工用水、沖洗加工設(shè)備用水

應(yīng)符合的要求。

GB5749

5.3生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合的規(guī)定

GB14881

6加工工藝

6.1加工設(shè)備

主要包括萎凋槽、揉捻機、解塊機、發(fā)酵機、發(fā)酵室、屏式炒干機、烘干機、提香機、色選機。

6.2工藝要求

6.2.1萎凋

6.2.1.1室內(nèi)自然萎凋

室內(nèi)設(shè)置萎凋架，上面鋪放竹匾、竹篩，鮮葉攤放在竹匾、竹篩上。萎凋室內(nèi)要求通風良好，根據(jù)

自然風力和溫、濕度情況，以開、關(guān)門窗的方法調(diào)節(jié)溫、濕度，宜安裝風扇，促進空氣流通。攤?cè)~厚度

?～?，雨（露）水葉厚度?～?。攤?cè)~時應(yīng)抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。萎凋室溫度

3cm8cm2cm3cm

℃～℃，相對濕度～，每隔?～?翻抖一次，翻抖動作應(yīng)輕，不損傷芽葉。萎凋時間?～

222860%70%2h3h20h

?，陰雨天適度加溫、延長時間。

28h

6.2.1.2萎凋槽萎凋

將鮮葉攤于萎凋槽內(nèi)，厚度?～?，雨（露）水葉?～?。進風溫度控制在℃左右，槽

5cm15cm5cm10cm35

體前后部溫度相對一致，鼓風機氣流溫度應(yīng)隨萎凋進程逐漸降低。鼓風機風量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)

柔軟程度適當調(diào)節(jié)，以不吹散葉層、不出現(xiàn)“空洞”為準。每隔?～?停止鼓風，停止鼓風時間?，

1h2h10min

下葉前?～?停止鼓熱風，改為鼓冷風。每隔?，含水量高的每隔?翻抖一次。翻葉應(yīng)翻

10min15min1h0.5h

到底，上下層翻透，抖松攤勻，動作應(yīng)輕，以免損傷芽葉。萎凋時間控制在?～?。

8h12h

6.2.1.3萎凋程度

萎凋葉至含水量～，葉面失去光澤、葉色暗綠，青草氣減退，葉形皺縮、葉質(zhì)柔軟、折梗不

60%62%

斷，緊握成團、松手緩慢松散為適度。

2

—

DB3418/T0312024

6.2.2揉捻

選用型、型中大型揉捻機，裝葉量以在制品自然裝滿為適度，不應(yīng)緊壓。萎凋葉回潮后再進行

4555

揉捻，揉捻時間?～?，揉捻加工應(yīng)掌握輕、重、輕的原則，即不加壓（桶蓋剛接觸茶葉）揉

40min55min

捻?～?，重壓（桶蓋下降距離為桶高～揉捻?～?最后松壓揉捻?～

10min15min2/51/2)25min30min,5min

?。

10min

6.2.3解塊

選用茶葉解塊機或人工將揉捻葉中的團塊解散。

6.2.4復(fù)揉

重復(fù)揉捻，當條形緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面有濕潤感。用手緊握葉子，茶汁外溢而

6.2.2

不滴流，有粘手感即為適度，成條率以上為適度。

90%

6.2.5發(fā)酵

6.2.5.1發(fā)酵機發(fā)酵

將揉捻葉攤放于盛葉盤內(nèi)，攤?cè)~厚度?～?，厚薄均勻，放入發(fā)酵機發(fā)酵。發(fā)酵機溫度℃～

8cm10cm28

℃，相對濕度以上，每隔?～?翻動一次，發(fā)酵時間?～?。

3295%30min45min3h5h

6.2.5.2發(fā)酵室發(fā)酵

將揉捻葉攤放于干凈的發(fā)酵筐或篾盤內(nèi)，攤?cè)~厚度?～?，厚薄均勻，不壓緊，放入發(fā)酵室。

8cm15cm

溫度℃～℃，相對濕度以上，保持室內(nèi)空氣流通，每隔?～?翻動一次，發(fā)酵時間?～?。

283285%1h1.5h4h6h

6.2.5.3發(fā)酵程度

發(fā)酵葉～的色澤達到黃紅色至紅黃色，青草氣消失，呈深谷幽香或花果香為發(fā)酵適度。

70%80%

6.2.6炒濕坯

選用屏式炒干機，溫度為