第六章食品添加劑生命健康學(xué)院應(yīng)用化工技術(shù)教研室授課教師：魏來精細(xì)化工生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié)常用食品添加劑一、防腐劑(1)防腐劑的定義防腐劑是抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類添加劑。（2）防腐劑分類按其來源分為：無機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生物防腐劑等。有機(jī)防腐劑包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類。無機(jī)防腐劑包括：亞硫酸及其鹽類、亞硝鹽。生物防腐劑包括：乳酸鏈球菌和那它霉素等。（3）、防腐機(jī)理使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性；防腐劑通過滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使微生物蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生長(zhǎng)和繁殖。如山梨酸類。干擾細(xì)菌細(xì)胞膜；使微生物體內(nèi)的酶類和代謝物逸出細(xì)胞導(dǎo)致其失活。如對(duì)羥基苯甲酸酯類。干擾細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)酶的活力；破壞其正常代謝,如苯甲酸類。干擾細(xì)菌遺傳機(jī)理。以下屬于防腐劑的是（

）A、山梨酸B、苯甲酸C、水楊酸D、對(duì)羥基苯甲酸酯多選以下屬于防腐劑的是（A、B、D）A、山梨酸B、苯甲酸C、水楊酸D、對(duì)羥基苯甲酸酯多選（4）、常用防腐劑①

苯甲酸及其鈉鹽又稱安息香酸，常用的有機(jī)殺菌劑，對(duì)很多微生物都有效。進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。ADI：0~5mg/kg廣譜抗微生物試劑，防腐最適pH2.5~4.0，屬酸性防腐劑

對(duì)酵母菌、部分細(xì)菌效果較好，對(duì)霉菌效果差些。表:苯甲酸與苯甲酸鈉的使用標(biāo)準(zhǔn)名稱使用范圍最大用量（g/kg）備注苯甲酸醬油、醋、果汁類、果子露、罐頭1.0濃縮果汁不得超過2g/kg苯甲酸和苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí),以苯甲酸計(jì),不得超過最大使用量苯甲酸鈉葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖汽水、汽酒果子汽酒低鹽醬菜、山楂糕、面醬類、蜜餞類、果味露0.80.20.40.5山梨酸化學(xué)名為2,4–己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：廣譜抗微生物試劑，防腐最適pH5~6以下，屬酸性防腐劑對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用，而對(duì)厭氣性細(xì)菌幾乎無效。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，安全性高于苯甲酸。ADI：0~25mg/kg②

山梨酸及其鹽類③

對(duì)羥基苯甲酸及其酯類對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為:

它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4~8。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。對(duì)羥基苯甲酸甲乙丙丁

庚酯

抗菌性增強(qiáng)安全性：山梨酸及其鹽類>對(duì)羥基苯甲酸及其酯類>苯甲酸及其鈉鹽抗菌性：對(duì)羥基苯甲酸及其酯類>山梨酸及其鹽類>苯甲酸及其鈉鹽生產(chǎn)成本：山梨酸及其鹽類>對(duì)羥基苯甲酸及其酯類>苯甲酸及其鈉鹽1、苯甲酸及其鈉鹽2、山梨酸及其鹽類

3、對(duì)羥基苯甲酸及其酯類主要品種：那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。弱點(diǎn)：a.高效天然防腐劑有限b.應(yīng)用單一。天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。④

天然防腐劑影響防腐劑作用的因素①pH

苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH對(duì)酸性防腐劑的效果有很大影響，pH較低效果好。酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就增大，所以低pH的防腐作用較強(qiáng)。②

食品的染菌情況

食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類等對(duì)防腐劑的效果也有很大影響。③溶解與分散

防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過多甚至?xí)^使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。⑤

防腐劑的合用在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效。④熱處理一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加人防腐劑，殺菌時(shí)間可縮短。禁用防腐劑硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加劑2001年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。人體直接攝人10克“吊白塊”就可致人死亡。（4）苯甲酸鈉的生產(chǎn)工藝武漢有機(jī)實(shí)業(yè)有限公司是國(guó)內(nèi)最為悠久的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)之一，是中國(guó)食品添加劑工業(yè)發(fā)展的先驅(qū)之一，是國(guó)家食品添加劑苯甲酸、苯甲酸鈉標(biāo)準(zhǔn)的起草單位，全國(guó)食品添加劑協(xié)會(huì)常務(wù)理事單位，是湖北省和武漢市高新技術(shù)企業(yè)，國(guó)家火炬計(jì)劃武漢新材料產(chǎn)業(yè)基地骨干企業(yè)，武漢市100強(qiáng)企業(yè)。苯甲酸的生產(chǎn)方法（1）甲苯氧化法（2）鄰苯二甲酸酐水解、脫羧法苯甲酸的生產(chǎn)方法（1）甲苯氧化法（2）鄰苯二甲酸酐水解、脫羧法A、B、C、D、苯甲酸鈉的生產(chǎn)涉及以下哪些過程：+NaHCO3+NaHCO3A、B、C、D、苯甲酸鈉的生產(chǎn)涉及以下哪些過程：√√副反應(yīng)（一）生產(chǎn)原理主反應(yīng)+NaOH+NaHCO3氧化中和或155-165℃0.5MPa環(huán)烷酸鈷（一）生產(chǎn)原理副反應(yīng)+苯甲醇苯甲醛苯甲酸芐酯（二）生產(chǎn)工藝在催化劑的作用下利用空氣將甲苯氧化，所得氧化液經(jīng)蒸餾回收未反應(yīng)的甲苯，然后得到苯甲酸粗品，粗苯甲酸再經(jīng)過減壓精餾提純得到液態(tài)苯甲酸。液態(tài)苯甲酸與液堿進(jìn)行中和反應(yīng)再進(jìn)行脫色，濃縮、干燥、粉碎或造粒干燥制得苯甲酸鈉成品。E.甲苯氧化D.蒸餾B.減壓精餾A.中和C.