復(fù)合調(diào)味粉的配方及制作工藝匯總現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味品是由兩種以上調(diào)味原料經(jīng)混合、加熱或反應(yīng)等工藝處理后，形成的一種有特定調(diào)味功能的商品。復(fù)合調(diào)味品不是單一原料的產(chǎn)品，通常由多種調(diào)味原料所組成，也不是簡(jiǎn)單的原料組合，一般需要通過(guò)對(duì)原料的前處理、加熱滅菌、生化反應(yīng)、造粒、干燥等多種工藝，最后以合適的灌裝和包裝方式得到的產(chǎn)品。按調(diào)味品呈味感覺(jué)可分為咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、苦味調(diào)味品、辣味調(diào)味品；酸味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、香味調(diào)味品。除了以上單一味為主的調(diào)味品外，大量的是復(fù)合味的調(diào)味品，如油咖喱、甜面醬、花椒鹽等等。下面就介紹一下常見(jiàn)的幾類風(fēng)味粉狀復(fù)合調(diào)味料的制作工藝。01、雞肉類風(fēng)味粉狀復(fù)合調(diào)味料雞肉類風(fēng)味粉狀復(fù)合調(diào)味料品種數(shù)量繁多、各有特色，雞肉風(fēng)味突出，味道鮮美，是目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)普遍受歡迎的復(fù)合調(diào)味料之一。根據(jù)用途不同，可分為兩大類：一類是雞肉復(fù)合湯料；另一類是主要用作調(diào)味的雞精粉(又稱雞味鮮湯精)。雞肉粉調(diào)味料屬于復(fù)合調(diào)味料(固態(tài))，它的基本成分為味精、助劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等，更含有多種氨基酸。不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且味道鮮美，回味無(wú)窮，增強(qiáng)食品的醇厚味，下面為大家介紹一種雞肉粉調(diào)味料的配方及生產(chǎn)工藝條件。①使用原料及配比食鹽35g，白砂糖15g，味精35g，呈味核苷酸二鈉0.75g，精制雞油2.5g，大蒜粉0.3g，洋蔥粉4g，白胡椒粉0.32g。醬油粉1.2g，酵母抽提物2g，姜粉0.6g．水解植物蛋白粉(HVP)3g，雞肉精粉8g，雞肉香膏1.5g。雞肉香精(粉狀)5g，雞肉精油0.5g。②主要設(shè)備自動(dòng)上料機(jī)、雙螺旋倒錐形混合機(jī)、篩分機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)。③基本工藝條件鹽、糖、味精粉碎后，稱量混合，投入精制大油、雞肉香膏、雞肉精油充分混合均勻。將隆泰P86601雞肉精粉、隆泰2107雞肉香精(粉狀)等其他原料預(yù)先充分混合。在攪拌的同時(shí)將2和1充分混合均勻。品評(píng)方法：以溫開(kāi)水沖調(diào)(按1%比例沖調(diào)本品)，嗅其飄香并進(jìn)行品嘗。風(fēng)味特征；燉雞、雞湯風(fēng)味，香氣純正濃郁，飄香四溢，口感鮮美，回味綿厚。適用于各種烹飪，如煲湯、炒菜、燉菜、火鍋、湯面、餡料和拌菜等。其它配方見(jiàn)表1、表2。02、豬肉類風(fēng)味粉狀復(fù)合調(diào)味料03、牛肉類粉狀復(fù)合調(diào)味料04、蝦味粉狀復(fù)合調(diào)味料對(duì)蝦資源不足，也是重要出口食品。出口的對(duì)蝦按商品規(guī)格均是去頭商品，故應(yīng)利用蝦頭制成各種食品。對(duì)蝦頭含有豐富的蛋白質(zhì)及較多的油脂，滋味鮮美，適于制作對(duì)蝦復(fù)合調(diào)料，生產(chǎn)工藝如下。將新鮮或冰鮮蝦洗凈，去胸甲，置于160℃植物油中炸2min左右，撈起冷卻。磨碎成漿狀，加人16%NaCl，0.5%胡椒粉，0.5%白砂糖，0.5%味精以及防腐劑等，混勻，即成棕紅色的復(fù)合調(diào)料。如用蝦頭，除甲殼后磨碎，加入0.2%～0.4%的As1.398蛋白酶，于400℃，pH值7時(shí)水解3h，然后加入15%NaCl和少量抗氧化劑(BHT)及苯甲酸鈉，在30℃保溫條件下消化10天，再煮沸10min，趁熱用18目篩網(wǎng)過(guò)濾，即成對(duì)蝦復(fù)合調(diào)味料。采用此法時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)酶解，滋味更為鮮美。將以上兩類處理好的蝦味提取物經(jīng)濃縮、噴霧干燥(或經(jīng)真空干燥)、粉碎即得到蝦味粉，廣泛用作海鮮味復(fù)合調(diào)味料的主體風(fēng)味劑。表5和表6為蝦味粉應(yīng)用的兩個(gè)配方05、海鮮味粉狀復(fù)合調(diào)味料海鮮味湯料是非常受廣大消費(fèi)者歡迎的復(fù)合調(diào)味品。下面例舉幾種這類產(chǎn)品的配方，見(jiàn)表7～表1106、結(jié)論粉狀復(fù)合調(diào)味品不但生產(chǎn)周期短，操作方便，還具有其它幾方面的特點(diǎn)：經(jīng)酶解、美拉德反應(yīng)、噴霧干燥等加工，能體現(xiàn)地方特色風(fēng)味；比餐飲