食品微生物學(xué)試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種微生物屬于原核生物？A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.病毒2.芽孢是細(xì)菌的（）A.繁殖體B.休眠體C.營養(yǎng)體D.運動器官3.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白質(zhì)4.下列哪種霉菌產(chǎn)生的毒素具有強致癌性？A.毛霉B.根霉C.黃曲霉D.青霉5.病毒的繁殖方式是（）A.二分裂B.復(fù)制C.出芽生殖D.孢子生殖6.適合細(xì)菌生長的pH范圍一般是（）A.4.0-6.0B.6.5-7.5C.7.5-8.5D.8.5-9.57.消毒的目的是（）A.殺死所有微生物B.殺死病原微生物C.殺死芽孢D.抑制微生物生長8.酸奶發(fā)酵常用的微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.曲霉9.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.食品本身的組成和性質(zhì)B.環(huán)境因素C.微生物的作用D.食品的包裝10.下列哪種微生物可用于釀造醬油？A.米曲霉B.啤酒酵母C.保加利亞乳桿菌D.嗜熱脂肪芽孢桿菌二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于真核微生物的有（）A.酵母菌B.放線菌C.霉菌D.原生動物2.細(xì)菌的基本形態(tài)有（）A.球狀B.桿狀C.螺旋狀D.絲狀3.微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)包括（）A.碳源B.氮源C.無機鹽D.生長因子4.以下屬于發(fā)酵食品的有（）A.面包B.豆腐乳C.泡菜D.火腿腸5.霉菌的無性孢子有（）A.分生孢子B.孢囊孢子C.節(jié)孢子D.子囊孢子6.控制微生物生長的物理方法有（）A.高溫滅菌B.低溫保藏C.輻射殺菌D.過濾除菌7.引起食品變質(zhì)的微生物主要有（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒8.微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括（）A.發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味品B.生產(chǎn)酶制劑C.釀造酒類D.制作益生菌產(chǎn)品9.細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)有（）A.芽孢B.莢膜C.鞭毛D.菌毛10.影響微生物生長的環(huán)境因素有（）A.溫度B.氧氣C.水分活度D.pH三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的微生物都對人類有害。（）2.病毒沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)。（）3.革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁比革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁厚。（）4.酵母菌是單細(xì)胞真菌，主要進行有性生殖。（）5.食品中微生物的生長繁殖速度只與溫度有關(guān)。（）6.芽孢具有很強的抗熱、抗輻射等能力。（）7.紫外線殺菌主要是破壞微生物的核酸。（）8.乳酸菌發(fā)酵能產(chǎn)生乳酸，可用于酸奶制作。（）9.霉菌的菌絲都是有隔菌絲。（）10.食品防腐劑能殺死所有微生物。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述革蘭氏染色的基本步驟。答案：涂片固定，結(jié)晶紫初染1分鐘，水洗；碘液媒染1分鐘，水洗；95%乙醇脫色30秒左右，水洗；番紅復(fù)染1分鐘，水洗，干燥后鏡檢。2.簡述微生物在食品保鮮中的應(yīng)用原理。答案：利用有益微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如抗生素、有機酸等抑制有害微生物生長；或通過改變食品環(huán)境，如降低氧氣含量、調(diào)節(jié)pH等，延長食品保質(zhì)期。3.簡述病毒的基本特點。答案：無細(xì)胞結(jié)構(gòu)，由核酸和蛋白質(zhì)外殼組成；只能在活細(xì)胞內(nèi)寄生，依賴宿主細(xì)胞進行復(fù)制；個體極其微小，對抗生素不敏感。4.簡述防止食品微生物污染的措施。答案：保持生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生；加強原料和包裝材料的衛(wèi)生管理；嚴(yán)格執(zhí)行加工過程中的衛(wèi)生規(guī)范，如控制溫度、時間等；采用合適的殺菌和保藏方法。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何利用微生物改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味。答案：利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面包松軟；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸增加酸奶酸度和獨特風(fēng)味；曲霉等發(fā)酵產(chǎn)生蛋白酶等酶類，用于制作腐乳，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生獨特風(fēng)味物質(zhì)，提升食品品質(zhì)。2.討論食品微生物檢測的重要性及常用檢測方法。答案：重要性在于保障食品安全，防止變質(zhì)和食源性疾病。常用方法有平板計數(shù)法測微生物數(shù)量，MPN法測特定菌數(shù)量，還有分子生物學(xué)方法檢測致病菌基因，感官檢查輔助判斷微生物污染情況。3.討論微生物發(fā)酵在食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展中的作用。答案：微生物發(fā)酵可利用可再生原料，生產(chǎn)多種食品和添加劑，降低能耗；減少化學(xué)合成帶來的污染；還能通過發(fā)酵廢棄物再利用，提高資源利用率，促進食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展。4.討論如何在食品加工過程中有效控制微生物生長以保證產(chǎn)品質(zhì)量。答案：嚴(yán)格控制加工環(huán)境清潔，對設(shè)備工具消毒；控制原料微生物數(shù)量；采用合適加工工藝，如高溫殺菌、低溫冷藏；合理使用食品添加劑；加強人員衛(wèi)生管理，防止交叉污染。答案一、單項選擇題1.C2.B3.A4.C5.B6.B7.B8.A9.C10.A二、多項選擇題1.ACD2.ABC3.ABCD4.ABC