《食品理化檢測(cè)技術(shù)》(上)

食品中水分含量的測(cè)定授課教師：李穎超鄭敏水分含量測(cè)定的意義食品中水分存在的形式：自由水易于與物料分離，與其品質(zhì)有密切關(guān)系，一般水分含量測(cè)定，也主要是自由水含量。結(jié)合水較難與物料分離，不易被微生物利用水分含量測(cè)定的意義不同食品中水分含量（%）：鮮果70~93；鮮菜80~97；魚(yú)類67~81；鮮蛋67~74；乳類87~89；豬肉43~59；面粉12~14；餅干2.5~4.5；面包28~30水分含量測(cè)定的意義水分含量測(cè)定的意義國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)不同食品的水分含量也有明確要求。食品水分含量是影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性和安全性的重要因素之一，通過(guò)水分測(cè)定可精確地確定產(chǎn)品中的水分含量，進(jìn)而保證產(chǎn)品的質(zhì)量、安全、穩(wěn)定。水分含量測(cè)定的意義2、產(chǎn)品加工過(guò)程中工藝參數(shù)的調(diào)整需要檢測(cè)水分含量：在許多工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，需要控制原材料或半成品的水分含量以保證工藝的順利進(jìn)行，通過(guò)水分測(cè)定可幫助調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)，避免因水分含量變化導(dǎo)致工藝異常，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。水分含量測(cè)定的方法食品中水分測(cè)定的方法通常可分為兩大類：直接法和間接法。直接法是利用水分本身的物理、化學(xué)性質(zhì)來(lái)測(cè)定水分的方法，如干燥法、蒸餾法和卡爾·費(fèi)休法。一般而言，直接法的準(zhǔn)確度高于間接法，因此國(guó)標(biāo)中的方法均為直接法。間接法是利用食品的相對(duì)密度、折射率、電導(dǎo)率、介電常數(shù)等物理性質(zhì)測(cè)定水分的方法。水分含量測(cè)定的方法GB5009.3——2016直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法水分含量測(cè)定的方法直接干燥法、減壓干燥法：利用食品中水分的物理性質(zhì)，在一定壓力和溫度下（常壓：101.3kPa，101℃~105℃；減壓：40kPa~53kPa，60℃±5℃）下采用揮發(fā)方法測(cè)定樣品中干燥減失的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過(guò)干燥前后的稱量數(shù)值計(jì)算出水分的含量。水分含量測(cè)定的方法蒸餾法：利用食品中水分的物理化學(xué)性質(zhì)，使用水分測(cè)定器將食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，根據(jù)接收的水的體積計(jì)算出試樣中水分的含量。水分含量測(cè)定的方法卡爾費(fèi)休法：根據(jù)碘能與水和二氧化硫發(fā)生化學(xué)反應(yīng),在有吡啶和甲醇共存時(shí)，1mol碘只與1mol水作用，反應(yīng)式如下:卡爾·費(fèi)休水分測(cè)定法又分為庫(kù)侖法和容量法。其中容量法測(cè)定的碘是作為滴定劑加入的，滴定劑中碘的濃度是已知的，根據(jù)消耗滴定劑的體積，計(jì)算消耗碘的量，從而計(jì)量出被測(cè)物質(zhì)水的含量。適用于食品中含微量水分的測(cè)定小結(jié)食品中水分含量測(cè)定的意義：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)不同食品的水分含量也有明確要求；產(chǎn)品加工過(guò)程中工藝參數(shù)的調(diào)整需要檢測(cè)水分含量。食品中水分含量測(cè)定的方法：直接干燥法：蔬菜、谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品、肉制品、鹵菜制品、糧食(水分含量低于18%)、油料(水分含量低于13%)、淀粉及茶葉類等：減壓干燥法：高溫易分解的樣品及水分較多的樣品(如糖、味精等食品)中水分的測(cè)定,不適用于添加了其他原料的糖果(如奶糖、軟糖等食品)中水分的測(cè)定,不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品(糖和味精除外)：蒸餾法：于含水較多又有較多揮發(fā)性成分的水果、香辛料及調(diào)味品、肉與肉制品等食品中水分的測(cè)定,不適用于水分含量小于1g/100g的樣品卡爾費(fèi)休法：適用于