食品制作知識試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.活性干酵母B.鮮酵母C.即發(fā)活性干酵母答案：C2.蛋糕打發(fā)蛋清時加入的酸性物質(zhì)通常是（）A.白醋B.檸檬汁C.兩者都可答案：C3.制作饅頭一般用（）面粉A.高筋B.中筋C.低筋答案：B4.油炸食品時，合適的油溫一般是（）A.100℃B.160-180℃C.200℃答案：B5.以下哪種糖甜度最高（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖答案：B6.制作酸奶的主要微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌答案：A7.做紅燒肉一般選用（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨答案：B8.蔬菜焯水的主要目的不包括（）A.去除草酸B.使顏色更鮮艷C.增加營養(yǎng)答案：C9.制作壽司常用的米飯是（）A.粳米B.秈米C.糯米答案：A10.煎牛排時，幾分熟口感最嫩（）A.5分B.7分C.全熟答案：A多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于發(fā)酵面食的有（）A.包子B.油條C.燒餅D.麻花答案：ABC2.制作巧克力用到的原料有（）A.可可豆B.糖C.牛奶D.香草精答案：ABCD3.以下哪些適合低溫烹飪（）A.清蒸魚B.煎雞蛋C.低溫慢煮牛排D.烤雞翅答案：AC4.制作披薩用到的原料有（）A.面粉B.番茄醬C.芝士D.各種肉類蔬菜答案：ABCD5.下列哪些調(diào)料能去腥（）A.料酒B.生姜C.大蒜D.花椒答案：ABCD6.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.菠菜C.胡蘿卜D.西蘭花答案：ABCD7.制作冰淇淋需要的原料有（）A.牛奶B.奶油C.糖D.雞蛋答案：ABCD8.烘焙中常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油D.橄欖油答案：ABC9.以下屬于腌制食品的有（）A.咸鴨蛋B.泡菜C.臘肉D.蜜餞答案：ABC10.制作餅干時可以添加的餡料有（）A.果醬B.巧克力醬C.花生醬D.豆沙餡答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.制作豆?jié){必須要煮熟，防止中毒。（）答案：對2.烤箱預(yù)熱對烤制食物影響不大。（）答案：錯3.做紅燒肉可以全程大火。（）答案：錯4.煮餃子時加入冷水能讓餃子更勁道。（）答案：對5.制作酸奶可以用開水燙容器消毒。（）答案：對6.高筋面粉適合做蛋糕。（）答案：錯7.炸薯條前先將薯條冷凍口感更好。（）答案：對8.炒青菜時應(yīng)該晚放鹽。（）答案：錯9.制作面包時鹽放多了不影響發(fā)酵。（）答案：錯10.熬粥時攪拌會讓粥更濃稠。（）答案：對簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作饅頭的基本步驟。答案：將酵母用溫水化開，加入面粉、適量水揉成光滑面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵至兩倍大，揉面排氣，分成小塊搓成饅頭形狀，放入蒸籠醒發(fā)15-20分鐘，開火蒸熟，燜3-5分鐘。2.制作蛋糕時蛋清打發(fā)的要點是什么？答案：容器無水無油，蛋清中不能混入蛋黃。開始低速打散，逐漸高速打發(fā)，分三次加入白糖，打發(fā)至提起打蛋器有小彎鉤狀態(tài)。3.簡述煎魚防止魚皮破損的方法。答案：魚處理干凈后擦干水分，鍋燒熱后用生姜擦鍋，下油，油溫稍熱時放入魚，先不要翻動，煎至定型后再翻面。4.制作涼拌菜時如何提升口感？答案：食材處理好后，加入適量鹽、糖、醋、生抽、香油等調(diào)味，還可加入蒜末、蔥花、小米辣等增添風(fēng)味，攪拌均勻，冷藏片刻口感更佳。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同種類食用油在烹飪中的優(yōu)缺點。答案：植物油如玉米油，含不飽和脂肪酸，有益健康，煙點較高適合多種烹飪，但風(fēng)味淡。動物油如豬油，香味濃郁，能提升菜肴口感，但含飽和脂肪酸多，不宜多吃，適合傳統(tǒng)中式烹飪。2.探討食品添加劑在食品制作中的作用及安全性。答案：食品添加劑能改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等，如防腐劑防止變質(zhì)。在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的，可保障食品質(zhì)量與供應(yīng)，但違規(guī)濫用會危害健康。3.分析不同地域特色面食制作的差異及原因。答案：差異體現(xiàn)在原料、做法和口味上，如北方多小麥面粉，常做拉面等，口感筋道；南方常用米粉，有腸粉等，更軟糯。原因在于當(dāng)?shù)匚?/p>