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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個小題,每小題1分,共15分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維,以下哪項說法是不準確的?()A.膳食纖維不能被人體消化吸收,但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維2、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品,減少冰晶的形成?()A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍3、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質(zhì)的吸收?()A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維4、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機理和安全性,以下哪項表述是不正確的?()A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異5、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注,具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價,以下哪項說法是錯誤的?()A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標準進行開發(fā)6、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度,以下哪種說法是不正確的?()A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低,食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗7、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義,以下哪項說法是不正確的?()A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同8、食品感官評價是對食品質(zhì)量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時,以下哪個方面是最重要的考量因素?()A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣9、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中,蛋白質(zhì)的以下哪種功能對其質(zhì)地和口感的影響最為顯著?()A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用10、在食品的保鮮技術(shù)中,以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝,延長新鮮果蔬的保質(zhì)期:()A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣11、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中,以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響,哪項描述是不正確的?()A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶,破壞食品細胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成,更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感,不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響12、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留,以下哪種檢測方法準確性較高且應(yīng)用廣泛?()A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法13、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟?()A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是14、在烘焙食品中,面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高,適合制作面包?()A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉15、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)?()A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)食品的氣調(diào)包裝技術(shù)通過改變氣體成分延長食品保質(zhì)期,請詳細說明氣調(diào)包裝的原理、氣體組成選擇及應(yīng)用要點?2、(本題5分)解釋食品冷凍保藏的原理,分析在冷凍過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決措施。3、(本題5分)請說明食品酶工程中的酶的抑制劑及作用。食品酶工程的酶抑制劑可調(diào)節(jié)酶的活性。4、(本題5分)請說明食品酶工程中的酶的固定化方法及比較。食品酶工程的酶固定化有多種方法,各有優(yōu)缺點。三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)全面分析食品的飲料生產(chǎn)中的過濾除菌技術(shù)和對飲料微生物指標的控制。2、(本題5分)詳細論述食品中蛋白質(zhì)的凝膠形成機制及影響凝膠特性的因素,舉例說明在食品加工中的應(yīng)用。3、(本題5分)詳細論述食品中異味的分類和來源,以及針對不同類型異味的檢測和控制策略。4、(本題5分)深入探討食品冷藏和冷凍技術(shù)的原理、設(shè)備,以及在不同食品保鮮中的應(yīng)用和存在的問題。5、(本題5分)深入探討食品中碳水化合物的分類、性質(zhì)和在人體中的消化吸收過程,以及對健康的影響。四、案例分析題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)一家海鮮加工企業(yè)的蝦干在儲存過程中出現(xiàn)了變色和異味。分析原因,并提出解決方案,從原料處理、干燥工藝、包裝材料等方面考慮。2、(本題10分)一家冷凍食品企業(yè)的冰淇淋產(chǎn)品,在銷售過程中經(jīng)常出現(xiàn)融化現(xiàn)象,即使在冷凍柜中也難以保持良好的形態(tài)。請分析可能是冰淇淋的配方問題,如乳脂含量、穩(wěn)定劑的使用,還是冷凍設(shè)備的溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致的,并提出改進措施。3、(本題10分)某食品廠的餅干生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中,出現(xiàn)了餅干破碎率高的問題。請分析可能的原因,并提出降低餅干破碎率的措施,以提高產(chǎn)品的質(zhì)量。4

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