副食品加工管理制度總則目的為加強(qiáng)公司副食品加工管理，規(guī)范加工流程，確保副食品質(zhì)量安全，滿足公司生產(chǎn)經(jīng)營及相關(guān)需求，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有副食品加工相關(guān)的部門、崗位及人員?；驹瓌t1.質(zhì)量至上原則：始終將副食品質(zhì)量安全放在首位，嚴(yán)格把控加工過程中的各個環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.合規(guī)合法原則：加工活動必須遵守國家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)規(guī)范。3.高效有序原則：優(yōu)化加工流程，提高工作效率，保證加工生產(chǎn)有序進(jìn)行。4.責(zé)任追究原則：明確各環(huán)節(jié)責(zé)任，對違規(guī)行為進(jìn)行責(zé)任追究。加工場所與設(shè)施管理加工場所要求1.選址：加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。2.布局：加工車間應(yīng)合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。3.面積：應(yīng)根據(jù)加工規(guī)模和生產(chǎn)需求，確保加工場所面積滿足生產(chǎn)要求，且有足夠的空間進(jìn)行設(shè)備擺放、物料存儲及人員操作。4.環(huán)境衛(wèi)生：保持加工場所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持良好狀態(tài)，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。設(shè)施設(shè)備管理1.加工設(shè)備：配備符合生產(chǎn)工藝要求的加工設(shè)備，如烹飪設(shè)備、切割設(shè)備、攪拌設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，精度和性能符合要求。2.冷藏冷凍設(shè)備：具備足夠數(shù)量和容量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲存原料、半成品和成品，溫度應(yīng)符合相應(yīng)食品儲存要求，并定期檢查溫度記錄。3.清洗消毒設(shè)備：配備完善的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保加工工具、容器、設(shè)備等得到有效清洗和消毒。4.通風(fēng)換氣設(shè)備：安裝良好的通風(fēng)換氣系統(tǒng)，保持加工場所空氣流通，降低異味和濕度，防止霉菌滋生。5.設(shè)施維護(hù)：建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維修、保養(yǎng)情況，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維修和更新，確保其安全可靠運行。人員管理人員資質(zhì)1.健康要求：從事副食品加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病和其他不適宜從事食品加工的疾病。2.培訓(xùn)要求：加工人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉副食品加工工藝流程、食品安全知識、操作規(guī)范等，培訓(xùn)合格后方可上崗。3.個人衛(wèi)生：加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等。人員操作規(guī)范1.進(jìn)入加工場所：進(jìn)入加工場所前應(yīng)更換工作服、鞋，洗手消毒，不得攜帶與加工無關(guān)的物品進(jìn)入。2.操作前準(zhǔn)備：加工前應(yīng)檢查設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，原料是否新鮮、無變質(zhì)，確認(rèn)無誤后方可進(jìn)行加工操作。3.加工過程：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工，控制加工溫度、時間、火候等參數(shù)，確保加工質(zhì)量。不得在加工過程中吸煙、飲食、隨地吐痰等。4.個人衛(wèi)生維護(hù)：在加工過程中，如接觸污染物或進(jìn)行其他可能影響食品衛(wèi)生的操作后，應(yīng)及時洗手消毒。5.離開加工場所：工作結(jié)束后，應(yīng)及時清理工作區(qū)域，關(guān)閉設(shè)備電源，將工具、容器等清洗消毒后存放整齊，更換工作服、鞋后離開加工場所。原料采購與驗收管理原料采購1.供應(yīng)商選擇：建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商采購副食品原料。對新供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，確保其符合要求。2.采購合同：與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原料的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、驗收方式等條款，確保雙方權(quán)益。3.采購渠道：優(yōu)先從正規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、超市、生產(chǎn)廠家等渠道采購原料，避免從來源不明的渠道采購。原料驗收1.驗收人員：設(shè)立專門的原料驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，負(fù)責(zé)對采購的原料進(jìn)行驗收。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、采購合同要求及公司內(nèi)部規(guī)定，對原料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等進(jìn)行驗收。3.驗收流程：原料到貨后，驗收人員應(yīng)及時進(jìn)行驗收，核對送貨單與采購合同是否一致，檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等情況。對驗收合格的原料予以簽收，對不合格的原料應(yīng)及時通知供應(yīng)商處理，并做好記錄。4.驗收記錄：詳細(xì)記錄原料的驗收情況，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收結(jié)果等信息，驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。加工過程管理加工工藝流程1.制定標(biāo)準(zhǔn)流程：根據(jù)副食品的種類和特點，制定科學(xué)合理、詳細(xì)規(guī)范的加工工藝流程，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.流程執(zhí)行：加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，不得擅自更改或簡化流程。如發(fā)現(xiàn)流程存在問題，應(yīng)及時反饋并進(jìn)行調(diào)整。加工操作要求1.原料處理：對原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選、清洗、去皮、去雜等處理，確保原料干凈衛(wèi)生，無雜質(zhì)、無異味。2.加工制作：按照規(guī)定的配方、工藝和參數(shù)進(jìn)行加工制作，保證副食品的口感、色澤、營養(yǎng)等符合要求。在加工過程中，應(yīng)注意火候控制、調(diào)料使用等，確保食品安全。3.半成品管理：加工過程中的半成品應(yīng)妥善保存，及時轉(zhuǎn)入下一工序或進(jìn)行冷藏、冷凍保存，防止半成品變質(zhì)。4.成品包裝：成品應(yīng)及時進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。食品添加劑使用管理1.使用原則：嚴(yán)格遵循食品添加劑“五?！惫芾碓瓌t，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。2.使用范圍和限量：按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑使用范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。3.使用記錄：詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用批次等信息，確?？勺匪?。衛(wèi)生與消毒管理環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清掃：安排專人負(fù)責(zé)加工場所的日常清掃工作，每天工作結(jié)束后及時清理垃圾、廢棄物等，保持地面、桌面、設(shè)備等清潔。2.定期大掃除：每周或每月進(jìn)行一次全面的大掃除，對加工場所的墻壁、天花板、通風(fēng)管道等進(jìn)行徹底清潔，消除衛(wèi)生死角。3.蟲害防治：采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置粘鼠板、定期噴灑殺蟲劑等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入加工場所，避免蟲害對食品造成污染。設(shè)備與工具消毒管理1.消毒頻率：加工設(shè)備、工具等應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，確保其表面清潔衛(wèi)生，無污垢、無細(xì)菌滋生。2.消毒方法：根據(jù)設(shè)備、工具的材質(zhì)和用途，選擇合適的消毒方法，如物理消毒（高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（消毒劑浸泡、擦拭等）。3.消毒記錄：詳細(xì)記錄設(shè)備、工具的消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息，確保消毒工作可追溯。人員衛(wèi)生消毒管理1.洗手消毒：加工人員在操作前、操作過程中、操作結(jié)束后及接觸污染物后，應(yīng)及時洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，消毒可使用含氯消毒劑等符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒產(chǎn)品。2.工作服消毒：工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔?？刹捎酶邷叵净蚧瘜W(xué)消毒等方式進(jìn)行消毒。3.個人衛(wèi)生用品消毒：加工人員使用的毛巾、水杯等個人衛(wèi)生用品應(yīng)定期清洗消毒，防止交叉污染。質(zhì)量控制與檢驗管理質(zhì)量控制體系1.建立質(zhì)量控制小組：成立由生產(chǎn)、質(zhì)量、技術(shù)等相關(guān)人員組成的質(zhì)量控制小組，負(fù)責(zé)制定質(zhì)量控制計劃、監(jiān)督加工過程質(zhì)量、處理質(zhì)量問題等。2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定：明確副食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，作為質(zhì)量控制的依據(jù)。3.過程監(jiān)控：對加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，如溫度、時間、壓力等，確保加工質(zhì)量穩(wěn)定。檢驗檢測1.自檢：加工人員在加工過程中應(yīng)對半成品進(jìn)行自檢，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整和處理。2.專檢：質(zhì)量檢驗人員應(yīng)按照規(guī)定的檢驗頻率和方法，對原料、半成品、成品進(jìn)行抽樣檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。3.委托檢驗：定期委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)對產(chǎn)品進(jìn)行全面檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。4.檢驗記錄：詳細(xì)記錄檢驗檢測的結(jié)果，包括檢驗項目、檢驗方法、檢驗時間、檢驗人員、檢驗結(jié)果等信息，檢驗記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。儲存與運輸管理儲存管理1.儲存條件：根據(jù)副食品的特性，設(shè)置合適的儲存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。2.分類分區(qū)存放：將原料、半成品、成品按照類別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆和交叉污染。3.庫存盤點：定期對庫存進(jìn)行盤點，確保賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)的食品，防止其流入市場。運輸管理1.運輸車輛要求：運輸副食品的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，具備防塵、防雨、防曬、保溫等功能。2.運輸過程控制：在運輸過程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞或變質(zhì)?？刂七\輸時間和溫度，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。3.運輸記錄：記錄運輸?shù)漠a(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、運輸日期、運輸車輛信息等，以便追溯運輸過程。食品安全事故應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。應(yīng)急培訓(xùn)與演練1.培訓(xùn)：定期組織加工人員、質(zhì)量檢驗人員、管理人員等參加食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，提高應(yīng)急意識和應(yīng)急處置能力。2.演練：定期開展食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，發(fā)現(xiàn)問題及時進(jìn)行改進(jìn)。事故報告與處置1.報告：發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報告公司負(fù)責(zé)人，并按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及產(chǎn)品、中毒人數(shù)、癥狀等信息。