企業(yè)食品加工管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)企業(yè)食品加工管理，確保食品加工過程的安全、衛(wèi)生、規(guī)范，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于企業(yè)內(nèi)所有食品加工相關(guān)的部門、崗位及人員，包括但不限于原材料采購、儲(chǔ)存、加工、包裝、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品無安全隱患。2.預(yù)防為主原則：通過加強(qiáng)過程控制、人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)等措施，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.全程追溯原則：建立完善的追溯體系，確保從原材料到成品的整個(gè)過程可追溯，便于問題食品的召回和責(zé)任追究。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)優(yōu)化食品加工管理流程和措施，提高食品安全管理水平。二、食品加工人員管理（一）健康管理1.食品加工人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并離崗治療，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。（二）衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.進(jìn)入食品加工場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。3.工作前、處理食品原料后、便后、接觸生食品后、接觸受到污染的物品后，以及在從事與食品加工無關(guān)的其他活動(dòng)后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。4.食品加工人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。（三）培訓(xùn)教育1.企業(yè)應(yīng)定期組織食品加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.新入職的食品加工人員必須接受上崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)時(shí)間不得少于規(guī)定學(xué)時(shí)。3.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格者方可繼續(xù)從事食品加工工作。4.食品加工人員應(yīng)積極參加企業(yè)組織的各類食品安全培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高自身的食品安全意識(shí)和操作技能。三、食品加工場(chǎng)所與設(shè)施管理（一）場(chǎng)所要求1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造，并易于清潔和消毒。2.食品加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，按照工藝流程設(shè)置原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。3.食品加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明條件，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。4.食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、更衣設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施等，并確保其正常運(yùn)行。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)制定詳細(xì)的計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容、周期、責(zé)任人等。2.食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。消毒后的設(shè)備應(yīng)妥善保管，防止再次污染。3.食品加工設(shè)備應(yīng)具備有效的防護(hù)裝置，防止操作人員受到傷害。設(shè)備的安全操作規(guī)程應(yīng)張貼在設(shè)備附近，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。4.食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的計(jì)量器具、檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備等，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)和檢定，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。四、食品原料采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，選擇符合食品安全要求的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，評(píng)估其食品安全管理狀況，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改或更換供應(yīng)商。（二）原料采購1.采購的食品原料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.采購食品原料時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資質(zhì)證明文件，并留存?zhèn)洳椤?.采購食品原料應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)保存期限不得少于食品原料保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（三）原料驗(yàn)收1.食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)食品原料的感官性狀、包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等進(jìn)行檢查。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，并按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫使用。3.食品原料驗(yàn)收應(yīng)建立驗(yàn)收記錄，如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收情況等內(nèi)容。驗(yàn)收記錄應(yīng)保存期限不得少于食品原料保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。五、食品加工過程管理（一）加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)按照工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過程的安全、衛(wèi)生、規(guī)范。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、水分、酸堿度等關(guān)鍵參數(shù)，防止食品變質(zhì)和受到污染。2.食品加工過程中使用的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具、容器、設(shè)備進(jìn)行食品加工。3.食品加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如生熟食品應(yīng)分開存放、加工，避免生食品接觸熟食品；加工不同種類食品時(shí)，應(yīng)更換加工工具和容器。4.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的廢棄物存放設(shè)施內(nèi)，并按照規(guī)定的方式進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。（二）食品添加劑使用管理1.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并按照規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行使用。3.食品添加劑的使用應(yīng)建立使用記錄，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、使用日期、使用范圍、使用量、使用人等內(nèi)容。使用記錄應(yīng)保存期限不得少于二年。（三）食品留樣管理1.企業(yè)應(yīng)建立食品留樣制度，對(duì)每餐次加工制作的食品成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時(shí)以上。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g/份。3.食品留樣應(yīng)建立留樣記錄，如實(shí)記錄食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等內(nèi)容。留樣記錄應(yīng)保存期限不得少于二年。六、食品包裝與儲(chǔ)存管理（一）包裝要求1.食品包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得使用有毒、有害、有異味、易滲透、易腐蝕的包裝材料。2.食品包裝應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品標(biāo)簽應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)性的內(nèi)容。3.食品包裝過程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。包裝后的食品應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，不得在包裝場(chǎng)所長(zhǎng)時(shí)間堆放。（二）成品儲(chǔ)存1.食品成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存的要求。2.食品成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。食品成品的堆放應(yīng)整齊有序，便于通風(fēng)和檢查。3.食品成品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到蟲害、鼠害、潮害、霉變等影響。4.食品成品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，避免食品積壓過期。定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并按照規(guī)定的方式進(jìn)行處理。七、食品運(yùn)輸管理（一）運(yùn)輸工具要求1.食品運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止食品受到污染。運(yùn)輸工具應(yīng)具備有效的防護(hù)設(shè)施，如防塵、防雨、防曬、保溫等，確保食品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。2.食品運(yùn)輸工具不得運(yùn)輸有毒、有害、有異味、易污染的物品，不得與其他物品混運(yùn)。運(yùn)輸食品的車輛應(yīng)專用，不得用于運(yùn)輸其他貨物。3.食品運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。運(yùn)輸工具的安全操作規(guī)程應(yīng)張貼在車輛附近，駕駛員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。（二）運(yùn)輸過程管理1.食品運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到擠壓、碰撞、污染等影響。食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度、濕度等條件進(jìn)行運(yùn)輸，確保食品的質(zhì)量安全。2.食品運(yùn)輸過程中應(yīng)保持運(yùn)輸工具的清潔衛(wèi)生，不得在運(yùn)輸工具內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得向運(yùn)輸工具內(nèi)丟棄廢棄物。3.食品運(yùn)輸過程中應(yīng)建立運(yùn)輸記錄，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、運(yùn)輸日期、運(yùn)輸工具牌號(hào)、駕駛員姓名等內(nèi)容。運(yùn)輸記錄應(yīng)保存期限不得少于二年。八、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.企業(yè)應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況和食品安全管理要求進(jìn)行制定，并報(bào)當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案。2.食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品加工的全過程，包括食品原料采購、儲(chǔ)存、加工、包裝、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。自查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生情況、食品加工人員的健康與衛(wèi)生情況、食品原料與成品的質(zhì)量安全情況等。（二）自查實(shí)施1.企業(yè)應(yīng)按照食品安全自查計(jì)劃的要求，定期組織開展食品安全自查工作。自查工作應(yīng)由企業(yè)食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。2.食品安全自查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、文件審查、人員詢問等方式進(jìn)行。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫食品安全自查記錄，如實(shí)記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、問題的描述、問題的原因分析、整改措施及整改期限等內(nèi)容。3.食品安全自查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)召開自查總結(jié)會(huì)議，對(duì)自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，形成食品安全自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、問題的原因分析、整改措施及整改期限、自查結(jié)論等內(nèi)容。（三）整改落實(shí)1.企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品安全自查報(bào)告中提出的問題，制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效解決自查中發(fā)現(xiàn)的問題。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求，認(rèn)真組織實(shí)施整改工作。整改過程中應(yīng)及時(shí)記錄整改情況，包括整改措施的執(zhí)行情況、整改效果的驗(yàn)證情況等內(nèi)容。3.整改期限屆滿后，企業(yè)應(yīng)組織對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改措施的有效性。復(fù)查合格后，應(yīng)將整改情況及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。如復(fù)查不合格，應(yīng)重新制定整改措施，繼續(xù)進(jìn)行整改，直至復(fù)查合格為止。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急管理機(jī)構(gòu)1.企業(yè)應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作的順利進(jìn)行。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期組織開展應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）應(yīng)急預(yù)案制定1.企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、應(yīng)急救援物資保障等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況和食品安全管理要求進(jìn)行制定，并報(bào)當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、應(yīng)急救援物資保障、后期處置等內(nèi)容。應(yīng)急處置措施應(yīng)包括事故現(xiàn)場(chǎng)的控制、食品的封存與召回、人員的救治與安置、信息的發(fā)布與通報(bào)等內(nèi)容。（三）應(yīng)急處置流程1.發(fā)生食品安全事故后，事故現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告本單位負(fù)責(zé)人。單位負(fù)責(zé)