中央廚房配餐管理制度一、總則1.目的為規(guī)范中央廚房配餐管理，確保配餐質(zhì)量安全，提高服務(wù)水平，滿足客戶需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司中央廚房配餐業(yè)務(wù)的全過程管理，包括食材采購、加工制作、包裝配送等環(huán)節(jié)。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標準要求，確保配餐食品安全無事故。質(zhì)量至上原則，注重菜品質(zhì)量，不斷優(yōu)化菜品口味和營養(yǎng)搭配，滿足客戶多樣化需求。高效運作原則，合理安排工作流程，提高工作效率，確保按時、準確配送。服務(wù)客戶原則，以客戶滿意度為出發(fā)點，提供優(yōu)質(zhì)、周到的服務(wù)。二、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行嚴格考察和評估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)、食材質(zhì)量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。2.采購流程各部門根據(jù)每日配餐需求，提前向采購部門提交采購申請單，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。采購部門根據(jù)采購申請單，結(jié)合庫存情況，制定采購計劃。采購人員按照采購計劃，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。采購過程中要嚴格把控食材質(zhì)量，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗報告等資料。食材到貨后，采購人員要及時通知驗收人員進行驗收。驗收人員要對照采購合同和質(zhì)量標準，對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行認真檢查，確保食材符合要求。3.驗收標準食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。蔬菜、水果應(yīng)無農(nóng)藥殘留超標，肉類、禽類應(yīng)具有檢驗檢疫合格證明。干貨、調(diào)料等應(yīng)無過期、變質(zhì)現(xiàn)象，包裝完好。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，不合格的食材要及時與供應(yīng)商溝通退換貨事宜。三、加工制作管理1.人員衛(wèi)生管理加工制作人員應(yīng)持健康證上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康。工作前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。操作過程中不得吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕等，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。2.加工場所衛(wèi)生管理加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無霉斑。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，保持良好的運行狀態(tài)。加工場所應(yīng)配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.加工流程管理食材加工應(yīng)按照凈菜加工、切配、烹飪等流程進行，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范。凈菜加工時，要去除蔬菜、水果的不可食用部分，清洗干凈，確保無泥沙、無雜質(zhì)。切配過程中，要按照菜品要求進行切割、配菜，保證菜品大小、形狀均勻一致。烹飪時，要控制好火候、時間和調(diào)料用量，確保菜品熟透、口感良好、營養(yǎng)均衡。加工過程中要嚴格執(zhí)行食品添加劑使用標準，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。四、包裝配送管理1.包裝材料選擇包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。優(yōu)先選擇環(huán)保、可降解的包裝材料，減少對環(huán)境的污染。包裝材料應(yīng)具備良好的密封性、保鮮性，確保食品在配送過程中不受污染、不變質(zhì)。2.包裝過程管理包裝人員應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行包裝操作，確保包裝過程無污染。按照規(guī)定的包裝規(guī)格和要求，將食品裝入包裝材料中，密封牢固，貼上標簽，注明食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等信息。包裝好的食品應(yīng)及時放入專用的周轉(zhuǎn)箱或保溫箱中，做好防護措施，防止食品在運輸過程中受損。3.配送管理建立配送車輛管理制度，定期對配送車輛進行清潔、消毒、維護，確保車輛性能良好。配送人員應(yīng)提前規(guī)劃好配送路線，合理安排配送時間，確保食品按時、準確送達客戶手中。配送過程中要采取有效的保溫、保鮮措施，保證食品的溫度符合要求。對于需要冷藏或冷凍的食品，要配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品質(zhì)量安全。配送人員要嚴格遵守交通規(guī)則，確保行車安全。在配送過程中要注意保護食品包裝，避免食品受到污染或損壞。食品送達客戶后，配送人員要與客戶進行交接，核對食品數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保客戶滿意。同時，要及時收集客戶反饋意見，做好記錄，反饋給相關(guān)部門。五、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對中央廚房的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食材采購、加工制作、包裝配送等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，以及設(shè)施設(shè)備運行、環(huán)境衛(wèi)生等方面的情況。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，按照規(guī)定的自查方法和標準進行檢查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后要進行復查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全培訓定期組織食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等方面的知識。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。新員工入職時要進行食品安全入職培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。員工每年要參加不少于規(guī)定學時的食品安全繼續(xù)教育培訓。3.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預案，明確應(yīng)急處置流程和各部門職責。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，負責事故的應(yīng)急處置工作。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門報告。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，控制事態(tài)發(fā)展，減少事故損失。對食品安全事故進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，采取針對性的改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。六、人員管理1.人員招聘與培訓根據(jù)中央廚房配餐業(yè)務(wù)需求，制定人員招聘計劃，招聘具有相關(guān)工作經(jīng)驗、身體健康、責任心強的人員。新員工入職后，要進行入職培訓，培訓內(nèi)容包括公司規(guī)章制度、崗位職責、食品安全知識、操作技能等方面的內(nèi)容。定期組織員工進行業(yè)務(wù)培訓和技能提升培訓，鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.績效考核建立績效考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、工作業(yè)績、食品安全意識等方面進行考核評價?？冃Э己酥笜藨?yīng)明確、具體、可量化，考核周期可分為月度、季度、年度考核。根據(jù)績效考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對考核不合格的員工進行批評教育、培訓輔導或采取相應(yīng)的處罰措施。3.員工福利與職業(yè)發(fā)展為員工提供良好的工作環(huán)境和必要的勞動保護用品。按照國家法律法規(guī)和公司規(guī)定，為員工繳納社會保險、住房公積金等，保障員工的合法權(quán)益。建立員工職業(yè)發(fā)展通道，為員工提供晉升機會和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導，鼓勵員工在工作中不斷成長進步。七、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購根據(jù)中央廚房配餐業(yè)務(wù)需求，制定設(shè)備設(shè)施采購計劃。在采購設(shè)備設(shè)施時，要選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合食品安全要求的產(chǎn)品。采購設(shè)備設(shè)施時要簽訂采購合同，明確設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、交貨時間、售后服務(wù)等條款。2.設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試設(shè)備設(shè)施到貨后，要及時組織安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。安裝調(diào)試過程中要嚴格按照設(shè)備設(shè)施的安裝說明書和操作規(guī)程進行操作，確保安裝質(zhì)量和安全。設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試完成后，要進行驗收，驗收合格后方可投入使用。3.設(shè)備設(shè)施維護與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施性能良好。設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)工作要由專業(yè)人員負責，按照設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)說明書