主食廚房衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)主食廚房的衛(wèi)生管理，保障食品安全，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范主食廚房的操作流程，確保食品從原材料采購(gòu)到成品供應(yīng)的全過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，維護(hù)員工和顧客的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)主食廚房的所有工作人員、管理人員以及相關(guān)的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作規(guī)范。堅(jiān)持預(yù)防為主，將衛(wèi)生管理貫穿于主食廚房工作的各個(gè)環(huán)節(jié)，做到防患于未然。實(shí)行全員參與，每位員工都對(duì)食品安全負(fù)有責(zé)任，共同維護(hù)主食廚房的衛(wèi)生環(huán)境。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有主食廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)傳染性疾病、皮膚病等影響食品安全的疾病?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手，操作過(guò)程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手并消毒。洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，以免藏污納垢，污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。3.培訓(xùn)教育定期組織主食廚房工作人員參加食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等。通過(guò)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保每位員工都能掌握食品安全衛(wèi)生知識(shí)，正確進(jìn)行食品加工操作。環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施主食廚房應(yīng)合理布局，分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有瓷磚至天花板，以便于清潔和消毒。天花板應(yīng)平整、無(wú)裂縫，防止灰塵和污垢積聚。配備足夠數(shù)量的通風(fēng)設(shè)備，保持廚房空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止昆蟲(chóng)和雜物進(jìn)入。加工區(qū)應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，保證操作臺(tái)面有足夠的亮度，便于食品加工操作。照明燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩，防止破碎后污染食品。廚房應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)，配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)與食品加工區(qū)和成品存放區(qū)分開(kāi)，防止交叉污染。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、臺(tái)面等。清潔時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，如每周或每月進(jìn)行一次全面的大掃除。深度清潔應(yīng)包括對(duì)廚房設(shè)備的拆卸清洗，確保設(shè)備內(nèi)部無(wú)污垢和細(xì)菌滋生。餐具、廚具等使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。清洗餐具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)陀臀?。消毒可采用物理方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)方法（如使用含氯消毒劑等），消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，如爐灶、烤箱、蒸箱、攪拌機(jī)等。清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行操作，防止發(fā)生安全事故。設(shè)備的關(guān)鍵部位應(yīng)定期進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)故障隱患。垃圾桶應(yīng)保持清潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。垃圾存放點(diǎn)應(yīng)定期進(jìn)行消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。廚房門窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。定期對(duì)廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)蹤跡應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消滅。可采用物理方法（如放置粘鼠板、捕蠅籠等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲(chóng)劑等）進(jìn)行蟲(chóng)害防治。使用殺蟲(chóng)劑時(shí)應(yīng)注意選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作，避免對(duì)食品造成污染。保持廚房環(huán)境整潔，減少害蟲(chóng)滋生的場(chǎng)所。食品原材料應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，防止害蟲(chóng)覓食。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并定期進(jìn)行審核。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。購(gòu)貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品；嚴(yán)禁采購(gòu)國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品、糧油等食品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過(guò)期。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、蟲(chóng)害。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、干燥，墻壁和天花板應(yīng)無(wú)裂縫、無(wú)滲漏。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品，如殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等。儲(chǔ)存食品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品容器應(yīng)密封良好，防止食品受到污染和變質(zhì)。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，嚴(yán)格控制溫度。冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，確保溫度穩(wěn)定，防止食品變質(zhì)。食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持手部清潔。檢查食品原材料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)等問(wèn)題，不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和容器，并確保其清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、分開(kāi)加工、分開(kāi)盛放，加工生食品和熟食品的工具、設(shè)備和容器也應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦或炸不透。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免使用過(guò)多的食品添加劑，如需使用，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用，并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶中，每天至少清理一次。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)故障隱患。設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止污垢和細(xì)菌滋生。3.食品添加劑管理食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品添加劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并定期進(jìn)行審核。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生主食廚房的銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)灰塵、無(wú)污垢。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在銷售過(guò)程中的溫度符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的餐具回收區(qū)，用于回收顧客使用后的餐具。餐具回收區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作時(shí)應(yīng)勤洗手，接觸食品前應(yīng)再次洗手并消毒。銷售人員應(yīng)使用專用的工具和容器進(jìn)行食品銷售，不得直接用手接觸食品。工具和容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。銷售人員應(yīng)向顧客提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，并告知顧客食品的儲(chǔ)存方法、食用方法等注意事項(xiàng)。3.食品包裝與標(biāo)識(shí)銷售的食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，具有一定的密封性和防潮性。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者。衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)主食廚房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、食品銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢查頻率為每周至少一次，重大節(jié)日或活動(dòng)前應(yīng)進(jìn)行全面檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法。檢查表應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求，確保檢查全面、細(xì)致。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并提出整改意見(jiàn)。整改意見(jiàn)應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行處罰?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生檢查情況、員工