粥品加工與營養(yǎng)價(jià)值評(píng)估考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)粥品加工過程及營養(yǎng)價(jià)值評(píng)估的掌握程度，通過理論知識(shí)和實(shí)際操作，考察考生對(duì)粥品加工技術(shù)的理解與運(yùn)用能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.粥品加工中，以下哪種谷物最適合熬制小米粥？（）

A.大米B.小麥C.玉米D.小米

2.粥品加工中，下列哪種物質(zhì)不屬于熬粥時(shí)需要添加的輔料？（）

A.糖B.鹽C.油D.酸奶

3.粥品加工中，下列哪種做法有助于提高粥的口感？（）

A.加水過多B.加水過少C.先大火后小火D.不停攪拌

4.粥品加工中，下列哪種原料富含膳食纖維？（）

A.糯米B.紅薯C.小米D.薏仁

5.下列哪種粥品屬于低糖粥？（）

A.紅棗小米粥B.花生牛奶粥C.紅豆薏米粥D.蜂蜜南瓜粥

6.粥品加工中，下列哪種原料富含蛋白質(zhì)？（）

A.玉米B.紅薯C.小米D.薏仁

7.粥品加工中，下列哪種做法有助于提高粥的蛋白質(zhì)含量？（）

A.煮沸后加入豆類B.煮沸后加入肉類C.煮沸后加入蔬菜D.煮沸后加入水果

8.下列哪種粥品適合糖尿病患者食用？（）

A.紅棗小米粥B.花生牛奶粥C.紅豆薏米粥D.糖果粥

9.粥品加工中，下列哪種原料富含鈣質(zhì)？（）

A.玉米B.紅薯C.小米D.薏仁

10.下列哪種粥品有助于消化？（）

A.紅棗小米粥B.花生牛奶粥C.紅豆薏米粥D.薏米山藥粥

11.粥品加工中，下列哪種原料富含鐵質(zhì)？（）

A.玉米B.紅薯C.小米D.薏仁

12.下列哪種粥品適合減肥期間食用？（）

A.紅棗小米粥B.花生牛奶粥C.紅豆薏米粥D.薏米南瓜粥

13.粥品加工中，下列哪種做法有助于提高粥的口感和營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.先大火后小火B(yǎng).不停攪拌C.加水過多D.加水過少

14.下列哪種粥品有助于提高免疫力？（）

A.紅棗小米粥B.花生牛奶粥C.紅豆薏米粥D.薏米山藥粥

15.粥品加工中，下列哪種原料富含維生素A？（）

A.玉米B.紅薯C.小米D.薏仁

16.下列哪種粥品適合孕婦食用？（）

A.紅棗小米粥B.花生牛奶粥C.紅豆薏米粥D.薏米南瓜粥

17.粥品加工中，下列哪種原料富含維生素E？（）

A.玉米B.紅薯C.小米D.薏仁

18.下列哪種粥品有助于緩解便秘？（）

A.紅棗小米粥B.花生牛奶粥C.紅豆薏米粥D.薏米山藥粥

19.粥品加工中，下列哪種原料富含維生素B1？（）

A.玉米B.紅薯C.小米D.薏仁

20.下列哪種粥品適合老年人食用？（）

A.紅棗小米粥B.花生牛奶粥C.紅豆薏米粥D.薏米南瓜粥

21.粥品加工中，下列哪種做法有助于提高粥的口感和消化？（）

A.先大火后小火B(yǎng).不停攪拌C.加水過多D.加水過少

22.下列哪種粥品有助于提高睡眠質(zhì)量？（）

A.紅棗小米粥B.花生牛奶粥C.紅豆薏米粥D.薏米山藥粥

23.粥品加工中，下列哪種原料富含鉀質(zhì)？（）

A.玉米B.紅薯C.小米D.薏仁

24.下列哪種粥品適合胃病患者食用？（）

A.紅棗小米粥B.花生牛奶粥C.紅豆薏米粥D.薏米南瓜粥

25.粥品加工中，下列哪種原料富含鎂質(zhì)？（）

A.玉米B.紅薯C.小米D.薏仁

26.下列哪種粥品有助于提高記憶力？（）

A.紅棗小米粥B.花生牛奶粥C.紅豆薏米粥D.薏米山藥粥

27.粥品加工中，下列哪種做法有助于提高粥的口感和營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.先大火后小火B(yǎng).不停攪拌C.加水過多D.加水過少

28.下列哪種粥品適合運(yùn)動(dòng)員食用？（）

A.紅棗小米粥B.花生牛奶粥C.紅豆薏米粥D.薏米南瓜粥

29.粥品加工中，下列哪種原料富含鋅質(zhì)？（）

A.玉米B.紅薯C.小米D.薏仁

30.下列哪種粥品適合減肥期間食用？（）

A.紅棗小米粥B.花生牛奶粥C.紅豆薏米粥D.薏米山藥粥

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.粥品加工時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響粥的口感？（）

A.精米與雜糧的比例B.加水量C.煮沸時(shí)間D.攪拌頻率

2.以下哪些食材適合與小米搭配熬制粥品？（）

A.紅棗B.薏仁C.紅豆D.玉米

3.熬制粥品時(shí)，以下哪些輔料可以增加粥的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.核桃B.芝麻C.酸奶D.蜂蜜

4.以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致粥品變質(zhì)？（）

A.粥品存放時(shí)間過長B.粥品未密封保存C.粥品受到污染D.粥品烹飪時(shí)溫度過高

5.以下哪些人群適合食用紅豆薏米粥？（）

A.糖尿病患者B.肥胖人群C.腎臟病患者D.消化不良者

6.粥品加工中，以下哪些做法有助于提高粥的消化吸收？（）

A.先大火后小火煮制B.煮制過程中不斷攪拌C.煮制完成后立即食用D.煮制過程中加入適量的油

7.以下哪些食材富含膳食纖維？（）

A.紅薯B.蕎麥C.豆腐D.小米

8.熬制粥品時(shí)，以下哪些做法有助于提高粥的口感？（）

A.選用優(yōu)質(zhì)原料B.控制加水量C.適當(dāng)延長煮沸時(shí)間D.避免高溫長時(shí)間煮制

9.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)？（）

A.豆?jié){B.雞蛋C.牛奶D.玉米

10.以下哪些情況會(huì)影響粥的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.煮粥時(shí)加水量過多B.煮制過程中添加過多調(diào)料C.長時(shí)間存放D.粥品烹飪時(shí)溫度過低

11.以下哪些人群適合食用紅棗小米粥？（）

A.貧血患者B.疲勞者C.孕婦D.老年人

12.粥品加工中，以下哪些原料富含鈣質(zhì)？（）

A.魚骨B.牛奶C.豆?jié){D.小米

13.以下哪些食材富含維生素A？（）

A.紅薯B.胡蘿卜C.豬肝D.小米

14.以下哪些做法有助于提高粥品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.選用新鮮食材B.控制烹飪時(shí)間C.煮制過程中加入適量的營養(yǎng)補(bǔ)充劑D.避免高溫長時(shí)間煮制

15.以下哪些人群適合食用花生牛奶粥？（）

A.骨質(zhì)疏松癥患者B.營養(yǎng)不良者C.孕婦D.老年人

16.粥品加工中，以下哪些原料富含鐵質(zhì)？（）

A.紅棗B.黑豆C.紅薯D.小米

17.以下哪些食材富含鋅質(zhì)？（）

A.紅棗B.豬肉C.海產(chǎn)品D.小米

18.以下哪些做法有助于提高粥品的口感？（）

A.選用優(yōu)質(zhì)原料B.控制加水量C.適當(dāng)延長煮沸時(shí)間D.避免高溫長時(shí)間煮制

19.以下哪些人群適合食用薏米山藥粥？（）

A.消化不良者B.腎臟病患者C.肥胖人群D.老年人

20.粥品加工中，以下哪些做法有助于提高粥品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.選用新鮮食材B.控制烹飪時(shí)間C.煮制過程中加入適量的營養(yǎng)補(bǔ)充劑D.避免高溫長時(shí)間煮制

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.粥品加工中，小米粥的特點(diǎn)是______，適合______食用。

2.紅豆薏米粥富含______，有助于______。

3.粥品加工時(shí)，為了提高口感，可以適當(dāng)加入______。

4.煮制粥品時(shí)，控制加水量可以避免粥品變得______。

5.粥品加工中，小米含有______，有助于______。

6.薏仁粥富含______，適合______人群食用。

7.花生牛奶粥含有______和______，有助于______。

8.紅棗小米粥中的紅棗富含______，有助于______。

9.粥品加工時(shí)，避免高溫長時(shí)間煮制可以防止粥品變得______。

10.粥品加工中，小米與______搭配熬制，可以增加粥品的營養(yǎng)價(jià)值。

11.煮制粥品時(shí)，先大火后小火的煮制方法可以使粥品口感______。

12.粥品加工中，加入適量的______可以增加粥品的香氣。

13.紅豆薏米粥中的紅豆富含______，有助于______。

14.粥品加工時(shí)，適量攪拌可以防止粥品出現(xiàn)______現(xiàn)象。

15.粥品加工中，薏仁含有______，有助于______。

16.煮制粥品時(shí)，加水量過多會(huì)導(dǎo)致粥品口感______。

17.粥品加工中，小米含有______，有助于______。

18.薏米山藥粥中的山藥富含______，有助于______。

19.粥品加工時(shí)，加入適量的______可以增加粥品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。

20.煮制粥品時(shí)，避免使用______的鍋具，以免影響粥品口感。

21.粥品加工中，花生含有______，有助于______。

22.紅棗小米粥中的小米富含______，有助于______。

23.煮制粥品時(shí)，控制煮沸時(shí)間可以避免粥品變得______。

24.粥品加工中，薏仁含有______，有助于______。

25.粥品加工時(shí)，適量加入______可以增加粥品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.粥品加工中，所有谷物都適合熬制粥品。（）

2.粥品加工時(shí)，加水量越多，粥品越濃稠。（）

3.粥品加工中，先大火后小火的煮制方法可以使粥品口感更佳。（）

4.紅豆薏米粥適合所有人群食用。（）

5.粥品加工時(shí)，加入牛奶可以使粥品更營養(yǎng)。（）

6.粥品加工中，煮制過程中不斷攪拌會(huì)導(dǎo)致粥品口感變差。（）

7.小米粥富含蛋白質(zhì)，適合減肥人群食用。（）

8.薏仁粥適合糖尿病患者食用。（）

9.粥品加工中，加水量過少會(huì)導(dǎo)致粥品燒焦。（）

10.煮制粥品時(shí)，可以使用鐵鍋。（）

11.花生牛奶粥適合老年人食用。（）

12.紅棗小米粥中的紅棗有助于補(bǔ)血。（）

13.粥品加工中，煮制完成后應(yīng)立即食用，以免變質(zhì)。（）

14.粥品加工時(shí)，加入糖可以使粥品更營養(yǎng)。（）

15.粥品加工中，小米含有較多的膳食纖維。（）

16.煮制粥品時(shí)，加水量過多會(huì)使粥品口感變得稀薄。（）

17.粥品加工中，薏仁含有較多的蛋白質(zhì)。（）

18.紅豆薏米粥中的紅豆有助于降低血壓。（）

19.粥品加工時(shí)，加入酸奶可以增加粥品的口感。（）

20.煮制粥品時(shí)，控制煮沸時(shí)間可以防止粥品燒焦。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述粥品加工的基本步驟，并說明每一步驟的關(guān)鍵點(diǎn)。

2.結(jié)合具體食材，談?wù)勅绾瓮ㄟ^粥品加工提高其營養(yǎng)價(jià)值。

3.分析不同人群（如老年人、兒童、孕婦等）對(duì)粥品加工的要求，并提出相應(yīng)的建議。

4.針對(duì)目前市場(chǎng)上流行的各種粥品，評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值，并給出合理食用建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某食品加工廠計(jì)劃開發(fā)一款新型養(yǎng)生粥品，該粥品以小米、紅豆、紅棗為主要原料。請(qǐng)根據(jù)粥品加工與營養(yǎng)價(jià)值評(píng)估的原則，設(shè)計(jì)一款符合以下要求的粥品：

（1）簡(jiǎn)述該粥品的制作工藝流程。

（2）分析該粥品的主要營養(yǎng)成分及其對(duì)人體的益處。

（3）針對(duì)該粥品，提出市場(chǎng)推廣的建議。

2.案例題：

某健康餐廳推出一款名為“五谷養(yǎng)生粥”的粥品，主要原料包括糙米、燕麥、玉米、小麥和枸杞。餐廳希望評(píng)估這款粥品的營養(yǎng)價(jià)值，并提出改進(jìn)建議。

（1）分析這款粥品的主要營養(yǎng)成分及其對(duì)人體的益處。

（2）根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，評(píng)估這款粥品的營養(yǎng)價(jià)值，并指出其可能存在的問題。

（3）針對(duì)這款粥品，提出改進(jìn)建議，以提高其營養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.C

4.D

5.C

6.D

7.A

8.D

9.D

10.A

11.C

12.D

13.A

14.C

15.D

16.B

17.C

18.A

19.B

20.D

21.A

22.C

23.D

24.A

25.B

26.C

27.A

28.A

29.B

30.C

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,D

4.A,B,C

5.B,C,D

6.A,B,C

7.A,B,C

8.A,B,C

9.A,B,C

10.A,B,C

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,C

14.A,B,C

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,C

20.A,B,C

三、填空題

1.濃稠，老年人

2.紅豆，利尿消腫

3.糖

4.稀薄

5.蛋白質(zhì)，增強(qiáng)體力

6.膳食纖維，消化系統(tǒng)健康

7.蛋白質(zhì)，鈣

8.紅棗，補(bǔ)血

9.焦糊

10.薏仁

11.細(xì)膩

12.植物油

13.纖維，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)

14.粘鍋

15.蛋白質(zhì)，增強(qiáng)免疫力

16.稀薄

17.蛋白質(zhì)，增強(qiáng)體力

18.糖分，補(bǔ)充能量

19.