餐飲廚師考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀具適合切割帶骨食材？A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.主廚刀答案：B2.烹飪?nèi)忸悤r，以下哪種做法能讓肉更嫩？A.高溫長時間煎B.低溫長時間煮C.用淀粉腌制D.直接煮答案：C3.以下哪種調(diào)料不屬于中國傳統(tǒng)“五味”？A.辣B.酸C.甜D.苦答案：A4.蒸制食物時，水開后應(yīng)該采用哪種火候？A.大火B(yǎng).小火C.中火D.微火答案：A5.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清主要是為了？A.增加甜味B.增加香味C.增加蓬松感D.增加顏色答案：C6.下列哪種食材適合快炒？A.牛腩B.西蘭花C.豬蹄D.老母雞答案：B7.川菜中常用的“二荊條”辣椒屬于哪種類型？A.甜椒B.微辣型辣椒C.特辣型辣椒D.彩椒答案：B8.制作壽司時，常用的米是？A.糯米B.秈米C.粳米D.紫米答案：C9.以下哪種油不適合高溫油炸？A.花生油B.橄欖油C.大豆油D.棕櫚油答案：B10.傳統(tǒng)法式料理中，“焗”這種烹飪方式主要依靠？A.烤箱B.平底鍋C.蒸籠D.燉鍋答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是常見的烹飪技法？A.煎B.炸C.烤D.蒸E.煮答案：ABCDE2.以下哪些調(diào)料常用于去腥？A.料酒B.生姜C.大蒜D.花椒E.八角答案：ABCDE3.下列食材中，適合做湯的有哪些？A.排骨B.冬瓜C.香菇D.銀耳E.海帶答案：ABCDE4.廚房安全需要注意哪些方面？A.防火B(yǎng).防電C.防刀具割傷D.防滑E.防燙傷答案：ABCDE5.在制作面包時，需要用到的原料有？A.面粉B.酵母C.糖D.鹽E.黃油答案：ABCDE6.以下哪些屬于海鮮類食材？A.魚B.蝦C.蟹D.貝類E.海參答案：ABCDE7.烹飪過程中，控制菜品色澤的方法有？A.加醬油調(diào)色B.利用食材本身顏色搭配C.控制火候D.加色素E.加醋調(diào)色答案：ABCE8.以下哪些因素會影響菜品的口味？A.調(diào)料的用量B.烹飪的時間C.食材的新鮮度D.烹飪的溫度E.菜品的擺盤答案：ABCD9.以下哪些是中國傳統(tǒng)菜系？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.閩菜E.浙菜答案：ABCDE10.廚房中常用的鍋具有？A.炒鍋B.燉鍋C.平底鍋D.高壓鍋E.砂鍋答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有蔬菜都適合生吃。（×）2.炒菜時先放鹽可以讓菜品更入味。（×）3.制作紅燒肉時，冰糖主要是為了增加甜味。（√）4.西餐中，煎牛排一般用橄欖油。（√）5.面粉越白質(zhì)量越好。（×）6.涼拌菜時，加醋可以起到殺菌作用。（√）7.做魚丸時，魚肉不需要剁得很細(xì)。（×）8.烤箱只能用來烤制甜品。（×）9.制作餃子皮時，面粉中加一點鹽可以增加筋性。（√）10.所有的油都可以反復(fù)使用。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食材焯水的作用。答案：食材焯水可以去除血水、雜質(zhì)、異味，還能縮短烹飪時間，部分食材焯水還能使其顏色更鮮艷。2.簡述煎牛排的基本步驟。答案：先將牛排解凍，用廚房紙吸干水分，撒鹽、黑胡椒腌制。熱鍋，倒入適量油，放入牛排，根據(jù)需求煎制兩面，煎好后靜置幾分鐘。3.說出三種使菜品增香的方法。答案：使用香料（如香葉、桂皮等）；用蔥、蒜熗鍋；食材本身油脂煎出香味。4.簡述廚房中如何預(yù)防火災(zāi)。答案：定期檢查電器設(shè)備；避免油火接觸；保持廚房整潔，避免易燃物堆積；人走火滅。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)客人的口味需求調(diào)整菜品。答案：先了解客人對酸甜苦辣咸的偏好，如喜辣可多放辣椒類調(diào)料。再根據(jù)特殊要求，如是否忌油膩等調(diào)整食材搭配和烹飪方式。2.如何在保證菜品口味的前提下降低成本？答案：選擇當(dāng)季食材，價格相對便宜且新鮮。合理利用食材，邊角料可用于制作其他菜品。3.論述創(chuàng)新菜品的思路。答案：