夏季食品保質(zhì)期與存儲習(xí)題及解析一、單選題（每題5分，共30分）1.夏季常溫下，未開封的鮮牛奶保質(zhì)期一般為（）A.1-2天B.3-7天C.7-10天D.10-15天答案：B解析：夏季氣溫高，微生物活躍。未開封的鮮牛奶即便采用巴氏殺菌等保鮮技術(shù)，在常溫下細(xì)菌也易快速繁殖，其保質(zhì)期通常在3-7天。1-2天過于短暫，不符合常見鮮牛奶常溫保質(zhì)期范圍；7-10天和10-15天對于夏季常溫環(huán)境下的鮮牛奶來說，時間偏長，會增加變質(zhì)風(fēng)險。所以選B。2.夏季食堂儲存雞蛋，以下做法正確的是（）A.放在陽光下晾曬，防止變質(zhì)B.大頭朝上，小頭朝下，放在陰涼通風(fēng)處C.清洗干凈后存放D.與洋蔥放在一起，節(jié)省空間答案：B解析：雞蛋大頭有氣室，大頭朝上存放可使氣室保持在上方，延長雞蛋保質(zhì)期。放在陽光下晾曬會使雞蛋溫度過高，加速變質(zhì)；清洗雞蛋會破壞蛋殼表面的保護(hù)膜，使細(xì)菌更容易侵入，縮短保質(zhì)期；洋蔥氣味重，與雞蛋放在一起，氣味易串入雞蛋，影響雞蛋品質(zhì)。所以選B。3.夏季，食堂采購的面包在常溫下保存，保質(zhì)期一般不超過（）A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天答案：A解析：夏季高溫高濕，面包中的水分和營養(yǎng)成分易促使霉菌等微生物生長。在常溫下，面包一般1-2天就可能出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，3-5天、5-7天及7-10天會極大增加變質(zhì)風(fēng)險，所以選A。4.夏季儲存食用油，為延長保質(zhì)期，最佳儲存溫度是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：C解析：溫度過低，如0-5℃，食用油可能會出現(xiàn)凝固現(xiàn)象，影響使用；溫度過高，如15-20℃，會加速油脂氧化。10-15℃能在保證食用油流動性的同時，減緩氧化速度，延長保質(zhì)期。5-10℃雖也可行，但綜合考慮，10-15℃是最佳范圍，所以選C。5.夏季食堂購進(jìn)一批新鮮草莓，若要延長其保質(zhì)期，應(yīng)（）A.直接放在通風(fēng)處B.清洗后放入冰箱冷藏C.用保鮮膜包裹后常溫放置D.放在冰箱冷凍室答案：B解析：直接放在通風(fēng)處，草莓易失水、變質(zhì)；用保鮮膜包裹后常溫放置，仍無法抑制微生物快速繁殖；放在冰箱冷凍室，雖能長期保存，但會破壞草莓的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，解凍后口感變差。清洗后放入冰箱冷藏，既能保持一定濕度，又能降低微生物繁殖速度，延長保質(zhì)期，所以選B。6.夏季常溫下，切開的西瓜保質(zhì)期約為（）A.2-4小時B.4-6小時C.6-8小時D.8-10小時答案：A解析：夏季常溫下，切開的西瓜暴露在空氣中，細(xì)菌極易快速滋生。2-4小時后，西瓜就可能受到較多細(xì)菌污染，食用風(fēng)險增加。4-6小時、6-8小時及8-10小時，西瓜變質(zhì)風(fēng)險大幅上升，所以選A。二、多選題（每題8分，共40分）1.夏季食堂儲存大米，為防止變質(zhì)應(yīng)注意（）A.保持儲存環(huán)境干燥通風(fēng)B.避免與水分高的食材混放C.定期檢查大米是否有霉變跡象D.用塑料袋密封保存答案：ABC解析：保持儲存環(huán)境干燥通風(fēng)，可降低大米受潮風(fēng)險，抑制霉菌生長；避免與水分高的食材混放，防止大米吸收過多水分；定期檢查能及時發(fā)現(xiàn)霉變，采取措施減少損失。用塑料袋密封保存，若大米本身有水分，會因水汽無法散發(fā)而加速霉變，所以不選D，選ABC。2.以下關(guān)于夏季食品儲存的說法，正確的有（）A.熟食應(yīng)涼透后再放入冰箱冷藏B.食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染C.所有食品都應(yīng)放在冰箱冷凍室保存D.定期清理冰箱，去除冰霜答案：ABD解析：熟食涼透后放入冰箱，可避免熱的食物使冰箱內(nèi)溫度升高，影響其他食品儲存；食品分類存放能防止不同食品之間串味和交叉污染；定期清理冰箱冰霜，可提高冰箱制冷效率，延長冰箱壽命，保證食品儲存效果。并非所有食品都適合放在冰箱冷凍室，如葉菜類蔬菜冷凍后會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，影響口感和營養(yǎng)，所以不選C，選ABD。3.夏季儲存肉類，正確的做法是（）A.新鮮肉類盡快烹飪，如需保存應(yīng)冷凍B.反復(fù)解凍、冷凍肉類C.分割成小份后冷凍，方便取用D.冷凍肉類在室溫下快速解凍答案：AC解析：新鮮肉類盡快烹飪可保證其新鮮度和口感，如需保存冷凍能抑制微生物生長；分割成小份冷凍，每次取用方便，且避免反復(fù)解凍大塊肉。反復(fù)解凍、冷凍肉類會使肉類細(xì)胞受損，營養(yǎng)流失，且易滋生細(xì)菌；冷凍肉類在室溫下快速解凍，長時間處于適宜細(xì)菌繁殖的溫度環(huán)境，易導(dǎo)致肉類變質(zhì)，所以不選BD，選AC。4.夏季食堂儲存醬料類食品，應(yīng)注意（）A.檢查包裝是否完好，有無脹袋現(xiàn)象B.開封后盡快食用，未用完的密封冷藏C.放在陰涼干燥處，避免陽光直射D.與其他食品混放時，注意防止串味答案：ABCD解析：檢查包裝是否完好、有無脹袋，可判斷醬料是否變質(zhì)；開封后盡快食用并密封冷藏，能抑制微生物生長；放在陰涼干燥處、避免陽光直射，可防止醬料因溫度、濕度和光照影響而變質(zhì)；與其他食品混放注意防止串味，保證醬料風(fēng)味。所以ABCD都正確。5.夏季儲存食品時，以下哪些行為可能縮短食品保質(zhì)期（）A.食品儲存容器不密封B.將食品放在高溫環(huán)境中C.頻繁開關(guān)冰箱門D.用舊報紙包裹食品答案：ABCD解析：食品儲存容器不密封，易使食品受外界污染，水分散失或吸收過多水分，縮短保質(zhì)期；高溫環(huán)境加速微生物繁殖和食品自身化學(xué)反應(yīng)，使食品易變質(zhì)；頻繁開關(guān)冰箱門，導(dǎo)致冰箱內(nèi)溫度波動，影響食品儲存效果；舊報紙含有鉛等有害物質(zhì)，且易攜帶細(xì)菌，用其包裹食品會污染食品，縮短保質(zhì)期。所以ABCD選項(xiàng)的行為都會縮短食品保質(zhì)期。三、判斷題（每題6分，共30分）1.夏季只要將食品放入冰箱，就不用擔(dān)心保質(zhì)期問題。（）答案：×解析：冰箱雖能抑制微生物生長和食品變質(zhì)速度，但不是萬能的。食品本身在放入冰箱前可能已受污染或開始變質(zhì)，且冰箱不同區(qū)域溫度不同，若未按食品要求存放，或冰箱長時間未清理、制冷出現(xiàn)問題等，食品仍可能提前變質(zhì)，所以該說法錯誤。2.夏季儲存水果，為保持新鮮，可大量噴灑保鮮劑。（）答案：×解析：大量噴灑保鮮劑雖可能在一定程度上保持水果新鮮，但過量使用保鮮劑可能導(dǎo)致食品添加劑殘留超標(biāo)，危害人體健康，應(yīng)按照規(guī)定合理使用保鮮劑，所以該說法錯誤。3.夏季食堂儲存面粉，可在面粉中放入花椒防蟲。（）答案：√解析：花椒有特殊氣味，可起到驅(qū)蟲作用。在夏季面粉儲存中，將花椒用紗布包起來放入面粉中，能在一定程度上防止害蟲滋生，延長面粉保質(zhì)期，所以該說法正確。4.夏季常溫下，未開封的飲料保質(zhì)期與冬季相同。（）答案：×解析：夏季常溫溫度比冬季高，微生物在高溫下繁殖速度更快。即使飲料未開封，在夏季高溫環(huán)境下，內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)和微生物滋生速度也會加快，保質(zhì)