十一項餐飲制度管理制度一、總則1.目的為加強公司餐飲管理，規(guī)范餐飲服務流程，確保食品安全與質(zhì)量，提高員工滿意度，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲服務相關(guān)活動，包括食堂運營、餐飲配送等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務原則，以員工需求為導向，提供高效、貼心的餐飲服務。成本控制原則，在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。二、餐飲服務人員管理1.人員招聘與培訓根據(jù)餐飲服務需求，制定合理的人員招聘計劃，招聘具備相關(guān)餐飲服務經(jīng)驗和技能的人員。新員工入職后，進行全面的入職培訓，包括食品安全知識、服務規(guī)范、操作流程等方面的培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.健康管理餐飲服務人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲服務工作的疾病，應立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。3.行為規(guī)范餐飲服務人員應遵守公司規(guī)章制度，按時上下班，不得遲到早退。工作期間應穿著整潔的工作服，佩戴口罩、帽子等衛(wèi)生用品，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。對待員工應熱情、禮貌、耐心，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。三、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估和審核，選擇優(yōu)質(zhì)供應商合作。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間、付款方式等。2.采購流程根據(jù)餐飲服務需求和庫存情況，制定采購計劃，經(jīng)審批后實施采購。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，選擇正規(guī)渠道采購食材，確保食材新鮮、安全、無污染。采購過程中應索取供應商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告、發(fā)票等相關(guān)憑證，并妥善保管。3.驗收標準食材到貨后，由專人負責驗收，按照合同約定的質(zhì)量標準進行檢驗。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，如發(fā)現(xiàn)問題應及時與供應商溝通解決。驗收合格的食材應及時入庫或投入使用，不合格的食材應及時退貨或處理。四、食材儲存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食材儲存要求。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分類存放食材，標識清晰，便于管理和查找。建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬實相符。2.食材儲存要求易腐食材應冷藏或冷凍儲存，溫度符合要求，防止變質(zhì)。干貨食材應存放在干燥通風的地方，避免受潮發(fā)霉。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定使用。3.庫存盤點與清理每月定期進行庫存盤點，核對庫存數(shù)量與賬目是否一致，發(fā)現(xiàn)差異及時查明原因并處理。對過期、變質(zhì)、損壞的食材應及時清理，不得繼續(xù)使用。五、食品加工制作管理1.加工流程規(guī)范食品加工制作應按照規(guī)定的流程進行，包括食材清洗、切配、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。使用符合食品安全標準的廚具、餐具和設(shè)備，定期進行清洗、消毒和維護。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄，包括使用時間、使用量、使用品種等。3.留樣制度每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，標識清晰，注明留樣日期、餐次、食品名稱等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設(shè)施中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施要求保潔設(shè)施應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄清洗消毒的日期、時間、人員、方法、消毒效果等信息，記錄應真實、完整、可追溯。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標準餐廳地面、桌面、門窗等應保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵。餐廳墻壁、天花板應定期清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑。餐廳垃圾桶應及時清理，垃圾不得外溢，保持周圍環(huán)境整潔。2.清潔消毒頻率餐廳每天進行日常清潔，每周進行一次全面清潔消毒。對餐廳內(nèi)的公共區(qū)域、桌椅、餐具等進行定期消毒，防止交叉感染。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。對環(huán)境衛(wèi)生不達標的區(qū)域，應追究相關(guān)責任人的責任。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務過程進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材采購與儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查結(jié)果應形成記錄，并存檔備查。2.監(jiān)督管理公司設(shè)立食品安全監(jiān)督管理部門，負責對餐飲服務進行日常監(jiān)督檢查。監(jiān)督管理人員應定期對餐廳進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時下達整改通知，督促相關(guān)責任人整改落實。對違反食品安全法律法規(guī)和公司制度的行為，應依法依規(guī)進行處理。3.投訴處理設(shè)立食品安全投訴舉報渠道，接受員工對餐飲服務質(zhì)量和食品安全問題的投訴舉報。對投訴舉報事項應及時進行調(diào)查處理，將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人，并做好記錄。九、餐飲成本控制管理1.成本預算編制根據(jù)公司餐飲服務需求和歷史數(shù)據(jù)，編制年度餐飲成本預算，明確各項成本費用的控制目標。成本預算應包括食材采購成本、人員工資、水電費、設(shè)備維護費、餐具費等方面。2.成本控制措施優(yōu)化食材采購渠道，降低采購成本。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。加強能源管理，節(jié)約水電費。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。嚴格控制餐具損耗，降低餐具費用。3.成本核算與分析建立餐飲成本核算制度，定期對餐飲成本進行核算，分析成本構(gòu)成和變化情況。根據(jù)成本核算結(jié)果，及時調(diào)整成本控制措施，確保成本控制目標的實現(xiàn)。十、員工餐飲滿意度調(diào)查與改進1.調(diào)查制度定期開展員工餐飲滿意度調(diào)查，了解員工對餐飲服務質(zhì)量、菜品口味、價格等方面的意見和建議。調(diào)查方式可采用問卷調(diào)查、現(xiàn)場訪談、在線投票等多種形式，確保調(diào)查結(jié)果的真實性和有效性。2.結(jié)果分析與反饋對調(diào)查結(jié)果進行分析，找出存在的問題和不足之處，并制定相應的改進措施。將調(diào)查結(jié)果和改進措施及時反饋給員工，接受員工的監(jiān)督和建議。3.改進措施實施根據(jù)調(diào)查結(jié)果和改進措施，制定具體的實施計劃，明確責任人和時間節(jié)點，確保改進措施得到有效落實。