增城區(qū)工廠膳食管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)增城區(qū)工廠膳食管理，保障員工的身體健康，提高員工的工作積極性，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于增城區(qū)工廠全體員工。（三）基本原則1.食品安全原則：確保膳食的安全、衛(wèi)生，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：提供多樣化的膳食，保證員工攝入全面、均衡的營(yíng)養(yǎng)。3.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效的膳食服務(wù)。4.成本控制原則：在保證膳食質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。二、膳食管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)（一）膳食管理委員會(huì)1.組成：由工廠管理層代表、員工代表、食堂管理人員等組成。2.職責(zé)：審議工廠膳食管理的重大事項(xiàng)，如膳食標(biāo)準(zhǔn)、食譜制定、食堂改造等。監(jiān)督食堂的運(yùn)營(yíng)管理情況，定期檢查食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等。收集員工對(duì)膳食的意見和建議，及時(shí)反饋給食堂管理部門，并督促整改。協(xié)調(diào)解決員工與食堂之間的矛盾和問題。（二）食堂管理部門1.人員配置：設(shè)食堂主管1名，廚師若干名，幫廚若干名，采購(gòu)人員若干名，保潔人員若干名。2.職責(zé)：食堂主管：全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。監(jiān)督食堂各項(xiàng)工作的執(zhí)行情況，確保食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等符合要求。負(fù)責(zé)食堂人員的管理和培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。定期與膳食管理委員會(huì)溝通，匯報(bào)食堂工作情況，聽取意見和建議，并及時(shí)整改。負(fù)責(zé)食堂成本的控制和核算，合理安排食材采購(gòu)、庫(kù)存管理等工作，降低運(yùn)營(yíng)成本。廚師：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)均衡原則和員工口味需求，制定每周食譜，并提前公布。負(fù)責(zé)食品的加工制作，確保食品的質(zhì)量和口感。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，保證食品安全。協(xié)助食堂主管做好食材的驗(yàn)收工作，對(duì)食材的質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食品的加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗、消毒工作，保證餐具的衛(wèi)生。協(xié)助食堂主管做好食堂的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。采購(gòu)人員：負(fù)責(zé)食堂食材的采購(gòu)工作，選擇優(yōu)質(zhì)、可靠的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，控制采購(gòu)成本，避免浪費(fèi)。做好食材的驗(yàn)收工作，確保采購(gòu)的食材符合質(zhì)量要求，并及時(shí)入庫(kù)。保潔人員：負(fù)責(zé)食堂的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域的地面、桌面、門窗等的清潔。定期對(duì)食堂的餐具、廚具進(jìn)行消毒，保證衛(wèi)生。及時(shí)清理食堂的垃圾，保持環(huán)境整潔。三、膳食標(biāo)準(zhǔn)（一）早餐標(biāo)準(zhǔn)1.提供至少兩種主食，如面包、饅頭、包子、油條等。2.搭配一杯飲品，如豆?jié){、牛奶、粥等。3.提供適量的小菜，如咸菜、腐乳、涼拌菜等。（二）午餐標(biāo)準(zhǔn)1.提供一葷兩素一湯，葷菜應(yīng)保證一定的量，以滿足員工的營(yíng)養(yǎng)需求。2.主食可選擇米飯、面條、水餃等，保證充足供應(yīng)。3.湯品應(yīng)營(yíng)養(yǎng)豐富，口味多樣。（三）晚餐標(biāo)準(zhǔn)晚餐標(biāo)準(zhǔn)可參照午餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)調(diào)整，保證員工晚餐的營(yíng)養(yǎng)攝入。（四）加餐標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)工廠的工作特點(diǎn)和員工需求，可適當(dāng)安排加餐。加餐食品應(yīng)選擇健康、營(yíng)養(yǎng)的食品，如水果、酸奶、餅干等。四、食譜制定與管理（一）食譜制定1.食堂管理部門應(yīng)根據(jù)膳食標(biāo)準(zhǔn)和員工口味需求，每周制定食譜，并提前公布在食堂宣傳欄或工廠內(nèi)部網(wǎng)站上。2.食譜應(yīng)包括早餐、午餐、晚餐的菜品名稱、食材明細(xì)、烹飪方法等信息。3.制定食譜時(shí)應(yīng)充分考慮營(yíng)養(yǎng)均衡，合理搭配食材，保證員工攝入各種營(yíng)養(yǎng)素。（二）食譜調(diào)整1.根據(jù)季節(jié)變化、食材供應(yīng)情況和員工反饋意見，適時(shí)調(diào)整食譜。2.調(diào)整食譜時(shí)應(yīng)提前征求員工意見，確保調(diào)整后的食譜能夠滿足員工的需求。3.調(diào)整后的食譜應(yīng)及時(shí)公布。（三）食譜執(zhí)行1.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照食譜進(jìn)行食品加工制作，確保菜品的質(zhì)量和口味符合要求。2.如因特殊情況需要臨時(shí)調(diào)整食譜，應(yīng)提前向員工說明原因。五、食材采購(gòu)與管理（一）供應(yīng)商選擇1.食堂管理部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為食材供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。（二）采購(gòu)流程1.采購(gòu)人員根據(jù)食堂的食材需求計(jì)劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單。2.供應(yīng)商按照采購(gòu)訂單的要求，按時(shí)將食材送達(dá)工廠食堂。3.采購(gòu)人員與食堂驗(yàn)收人員共同對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等是否符合要求。4.驗(yàn)收合格的食材，由驗(yàn)收人員在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)。驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退換貨手續(xù)。（三）食材庫(kù)存管理1.食堂應(yīng)建立食材庫(kù)存管理制度，對(duì)食材進(jìn)行分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。2.定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。3.按照先進(jìn)先出的原則使用食材，避免食材積壓過期。4.做好食材庫(kù)存的防潮、防蟲、防鼠等工作，保證食材的質(zhì)量安全。六、食品加工與制作（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師和幫廚人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈、衛(wèi)生。3.檢查加工設(shè)備和廚具是否正常運(yùn)行，如有故障應(yīng)及時(shí)維修或更換。（二）加工過程控制1.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。2.控制食品加工的溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。3.合理使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生。（三）食品留樣1.每餐的主副食成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生與安全管理（一）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。2.餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。3.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，防止滋生蚊蟲和細(xì)菌。4.餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。（二）食品安全管理1.食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度。2.加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。3.定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。4.接受食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好食品安全工作。（三）消防安全管理1.食堂應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防器材完好有效。2.加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的消防安全培訓(xùn)，提高消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。3.保持食堂疏散通道暢通，嚴(yán)禁在疏散通道內(nèi)堆放雜物。4.定期組織消防演練，檢驗(yàn)和提高食堂工作人員的應(yīng)急反應(yīng)能力。（四）設(shè)施設(shè)備安全管理1.對(duì)食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.對(duì)存在安全隱患的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)維修或更換，防止發(fā)生安全事故。3.操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)施設(shè)備，避免因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。八、膳食服務(wù)管理（一）服務(wù)時(shí)間食堂應(yīng)按照工廠的工作時(shí)間安排，合理確定服務(wù)時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。（二）服務(wù)質(zhì)量1.食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，使用文明用語，耐心解答員工的問題。2.保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面等，為員工提供良好的就餐環(huán)境。3.根據(jù)員工需求，合理調(diào)整飯菜供應(yīng)量，避免浪費(fèi)。（三）意見反饋1.設(shè)立意見箱或通過其他方式收集員工對(duì)膳食的意見和建議。2.食堂管理部門應(yīng)定期對(duì)員工意見進(jìn)行整理和分析，針對(duì)存在的問題及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給員工。九、膳食成本控制（一）成本核算1.食堂管理部門應(yīng)建立膳食成本核算制度，定期對(duì)食堂的成本進(jìn)行核算。2.成本核算內(nèi)容包括食材采購(gòu)成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。（二）成本控制措施1.優(yōu)化食材采購(gòu)渠道，與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的價(jià)格。2.合理安排食材采購(gòu)數(shù)量，避免浪費(fèi)。3.加強(qiáng)食堂人員管理，提高工作效率，降低人工成本。4.節(jié)約水電等能源消耗，降低能源成本。5.定期對(duì)食堂成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。十、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督檢查1.膳食管理委員會(huì)定期對(duì)食堂的運(yùn)營(yíng)管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面。2.工廠管理層不定期對(duì)食堂進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。3.接受員工的監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)員工反映的問題及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。（二）考核