公共餐飲單位管理制度一、總則1.目的為加強公共餐飲單位的管理，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障消費者的健康和權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公共餐飲單位的所有員工、管理人員以及相關(guān)經(jīng)營活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全。顧客至上原則，以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。規(guī)范化管理原則，建立健全各項管理制度和流程，確保餐飲服務(wù)的標準化和規(guī)范化。持續(xù)改進原則，不斷總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，持續(xù)提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。二、人員管理1.員工招聘與錄用根據(jù)崗位需求制定招聘計劃，明確招聘條件和流程。通過多種渠道發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。對應(yīng)聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，確保錄用人員符合崗位要求和食品安全標準。2.員工培訓(xùn)新員工入職培訓(xùn)：包括公司概況、企業(yè)文化、規(guī)章制度、食品安全知識、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，使新員工盡快適應(yīng)工作環(huán)境，熟悉工作流程。定期培訓(xùn)：每月組織一次全體員工培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食品安全法規(guī)、服務(wù)質(zhì)量提升、新菜品介紹等，不斷提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。專項培訓(xùn)：根據(jù)實際工作需要，針對特定崗位或問題進行專項培訓(xùn)，如廚師技能培訓(xùn)、收銀員操作培訓(xùn)等。3.員工考核建立員工考核制度，從工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能等方面對員工進行全面考核?？己酥芷跒槊吭乱淮?，考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升、獎勵等掛鉤。對于考核不合格的員工，及時進行輔導(dǎo)和培訓(xùn)，如仍不能勝任工作，按照相關(guān)規(guī)定予以辭退。4.員工健康管理所有員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況和體檢結(jié)果。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、食品安全管理1.食品采購與索證索票選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。食品倉庫不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.食品加工制作廚房布局合理，按照食品加工流程進行分區(qū)，防止交叉污染。食品加工制作過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規(guī)定的范圍、劑量使用，做好記錄。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。4.餐飲具清洗消毒保潔配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，定期維護和更新，確保正常運行。餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴格按照規(guī)定的程序進行，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。5.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務(wù)經(jīng)營活動進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。每月至少進行一次全面自查，并做好記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。6.食品留樣對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、菜肴、糕點、湯類等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，地面無污漬、無垃圾，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。桌椅擺放整齊，定期清潔消毒，桌面無油漬、水漬。餐廳內(nèi)通風良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。2.廚房環(huán)境廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備表面應(yīng)無油污、無雜物，定期進行維護保養(yǎng)。廚房內(nèi)垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時清理，保持垃圾桶周圍清潔。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面無積水、無污漬。洗手池、水龍頭、便器等設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的使用狀態(tài)。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。五、服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)標準制定明確的服務(wù)標準，包括接待顧客、點菜服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等環(huán)節(jié)的具體要求。員工應(yīng)嚴格按照服務(wù)標準為顧客提供服務(wù)，做到熱情、周到、禮貌、規(guī)范。2.顧客投訴處理設(shè)立顧客投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便顧客反饋問題。對顧客投訴應(yīng)及時受理，認真傾聽顧客的訴求，做好記錄。對于顧客投訴的問題，應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果及時反饋給顧客，確保顧客滿意。3.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與改進建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機制，通過現(xiàn)場檢查、顧客評價、員工互評等方式，對服務(wù)質(zhì)量進行監(jiān)督。根據(jù)服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督結(jié)果，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，制定改進措施，并跟蹤改進效果。定期對服務(wù)質(zhì)量進行總結(jié)和評估，不斷完善服務(wù)標準和流程，提高服務(wù)質(zhì)量。六、設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備采購根據(jù)經(jīng)營需要，制定設(shè)施設(shè)備采購計劃，明確采購的設(shè)施設(shè)備名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)算等。選擇具有良好信譽和質(zhì)量保證的供應(yīng)商進行采購，簽訂采購合同，確保設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量和售后服務(wù)。2.設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)施設(shè)備到貨后，按照安裝說明書進行安裝，確保安裝位置正確、牢固。安裝完成后，進行調(diào)試，檢查設(shè)施設(shè)備的運行情況，確保其正常運行。3.設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)建立設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)施設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保其性能良好。設(shè)施設(shè)備的維護保養(yǎng)應(yīng)按照操作規(guī)程進行，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等工作。對于大型設(shè)施設(shè)備或關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)制定專項維護保養(yǎng)計劃，定期進行專業(yè)維護。4.設(shè)施設(shè)備維修與更新設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時報修，維修人員應(yīng)盡快進行維修，確保設(shè)施設(shè)備盡快恢復(fù)正常運行。對于無法修復(fù)或維修成本過高的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時進行更新，以滿足經(jīng)營需要。5.設(shè)施設(shè)備檔案管理建立設(shè)施設(shè)備檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的采購、安裝、調(diào)試、維護保養(yǎng)、維修、更新等情況。設(shè)施設(shè)備檔案應(yīng)包括設(shè)施設(shè)備的名稱、型號、規(guī)格、購置日期、供應(yīng)商、維修記錄、保養(yǎng)記錄等內(nèi)容。七、財務(wù)管理1.財務(wù)預(yù)算每年年底編制下一年度的財務(wù)預(yù)算，包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費用預(yù)算等。財務(wù)預(yù)算應(yīng)根據(jù)經(jīng)營目標和市場情況進行合理編制，確保預(yù)算的科學(xué)性和可行性。2.收入管理加強營業(yè)收入的管理，確保收入及時、足額入賬。建立健全收入管理制度，規(guī)范收款流程，防止收入流失。定期對營業(yè)收入進行分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。3.成本管理嚴格控制食品采購成本、原材料成本、人工成本等各項成本支出。建立成本核算制度，定期對成本進行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。加強對庫存物資的管理，合理控制庫存水平，減少庫存積壓和浪費。4.費用管理嚴格控制各項費用支出，制定費用報銷制度，明確費用報銷的標準和流程。加強對費用的審核和監(jiān)督，杜絕不合理的費用支出。定期對費用進行分析，找出費用控制的薄弱環(huán)節(jié)，采取措施加以改進。5.財務(wù)報表與分析每月按時編制財務(wù)報表，包括資產(chǎn)負債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等。定期對財務(wù)報表進行分析，為經(jīng)營決策提供依據(jù)。財務(wù)分析應(yīng)包括財務(wù)指標分析、經(jīng)營狀況分析、成本費用分析等內(nèi)容，通過分析發(fā)現(xiàn)問題，提出改進建議。