小作坊后廚管理制度一、總則1.目的為加強小作坊后廚管理，確保食品安全，提高工作效率，保障消費者的健康與權益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本小作坊后廚全體工作人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規(guī)，確保食品制作過程安全、衛(wèi)生。規(guī)范化操作原則，明確各崗位工作流程和標準，實現后廚工作的規(guī)范化、標準化。責任追究原則，對違反制度的行為進行責任追究，確保制度的有效執(zhí)行。二、人員管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。如發(fā)現員工患有有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰。3.培訓與考核定期組織后廚人員進行食品安全知識、操作技能等方面的培訓，提高員工的專業(yè)素質和食品安全意識。建立員工培訓檔案，記錄培訓內容、時間、考核結果等信息。對培訓效果進行考核，考核不合格的員工應進行補考或再次培訓，直至合格為止。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標準后廚地面、墻壁、天花板應保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。加工設備、工具、容器應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位擺放整齊。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.清潔頻率每天工作結束后，對后廚進行全面清潔，包括地面清掃、設備擦拭、垃圾清理等。每周至少進行一次深度清潔，對墻壁、天花板、通風口等進行徹底清洗。每月對后廚進行一次全面消毒，可采用物理消毒或化學消毒方法，確保消毒效果符合食品安全要求。3.衛(wèi)生檢查設立衛(wèi)生檢查小組，定期對后廚環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，做好檢查記錄。對檢查中發(fā)現的問題及時整改，對違反衛(wèi)生規(guī)定的行為進行批評教育或處罰。四、食品采購與貯存管理1.采購管理選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品及原料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購食品及原料時，應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品及原料的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。2.貯存管理食品及原料應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，防止交叉污染。設立專門的食品貯存?zhèn)}庫，保持倉庫通風良好，溫度、濕度適宜，無異味。定期檢查庫存食品及原料，及時清理過期、變質、損壞的食品及原料，做好庫存盤點記錄。五、食品加工過程管理1.加工流程食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。加工前應認真檢查食品原料的質量，發(fā)現問題及時處理。加工過程中應保持食品加工區(qū)域清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。2.加工要求食品應煮熟煮透，防止食物中毒。如制作肉類、禽類、蛋類等食品，應確保中心溫度達到70℃以上。加工食品時應使用符合食品安全標準的工具、容器，不得使用未經清洗、消毒的工具、容器。食品添加劑的使用應符合國家相關規(guī)定，嚴格按照使用范圍、使用量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。六、餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學消毒方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應符合相關規(guī)定。化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應符合要求。消毒后的餐具應瀝干水分，存放在專用的保潔設施內。2.保潔管理設立專用的餐具保潔柜，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應分類存放，避免交叉污染。保潔柜內不得存放其他雜物，保持通風良好。七、食品安全自查與追溯管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期對后廚食品安全狀況進行自查，發(fā)現問題及時整改。自查內容包括人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具清洗消毒保潔等方面。對自查結果進行記錄，形成自查報告，報告內容應包括自查時間、自查人員、自查發(fā)現的問題及整改措施等。2.追溯管理建立食品追溯體系，記錄食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關信息，確保食品來源可追溯、去向可查詢。食品追溯信息應包括食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期、加工過程記錄、銷售日期、銷售對象等。食品追溯信息應保存不少于2年，以便在需要時進行查詢和追溯。八、食品安全事故應急處置管理1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。定期組織員工學習應急處置預案，進行應急演練，提高員工的應急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止食品加工和銷售活動，及時報告當地食品藥品監(jiān)管部門和相關部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等信息。3.事故處置積極配合相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料。封存導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，待調查結束后按照相關部門的要求進行處理。對中毒人員進行救治，做好家屬的安撫工作。九、獎懲制度1.獎勵制度對嚴格遵守本制度，在食品安全工作中表現突出的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報表揚、獎金、晉升等。2.懲