米粉店衛(wèi)生管理制度總則1.目的為確保米粉店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于米粉店內(nèi)所有工作人員及經(jīng)營活動涉及的區(qū)域，包括但不限于廚房、就餐區(qū)、儲物間等。3.基本原則米粉店衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格遵守國家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保食品安全。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有工作人員必須持有效健康證明上崗，健康證明應(yīng)每年進行審核和更換。新員工入職前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存兩年以上。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品時應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索要購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品應(yīng)按照先進先出的原則擺放，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。貯存食品的場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準使用，并做好使用記錄。記錄內(nèi)容包括使用日期、使用品種、使用量、使用范圍等，記錄保存期限不得少于二年。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗凈手部后進入加工場所。2.食品加工操作食品加工應(yīng)按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)嚴格控制溫度、時間等加工條件，確保食品燒熟煮透。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時冷藏或冷凍。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，記錄應(yīng)保存兩年以上。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求，如煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制在120℃以上，10分鐘以上；洗碗機消毒一般控制在85℃，40秒以上。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑濃度、消毒時間應(yīng)符合要求。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合食品安全標準。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他物品。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標識。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，明確各區(qū)域的清潔責任人，定期進行清掃保潔，保持環(huán)境整潔。每天營業(yè)前應(yīng)對就餐區(qū)、廚房、儲物間等區(qū)域進行清掃，清除垃圾、雜物，擦拭桌椅、門窗、設(shè)備等。每周應(yīng)對米粉店進行一次全面大掃除，包括天花板、墻壁、地面、通風口等的清潔消毒。每月應(yīng)對米粉店進行一次深度清潔，對廚房設(shè)備、餐具、用具等進行全面清洗消毒，對儲物間進行整理和清理。2.消毒制度定期對米粉店的環(huán)境進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。地面、墻壁、天花板等應(yīng)使用消毒劑進行擦拭消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。就餐區(qū)的桌椅、門窗等應(yīng)定期進行擦拭消毒，消毒頻率每天不少于一次。廚房的設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期進行清洗消毒，消毒頻率每天不少于一次。儲物間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，防止食品受到污染。3.蟲害防治應(yīng)采取有效措施防止蟲害侵入米粉店，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、設(shè)置粘鼠板、投放鼠藥等。定期檢查蟲害情況，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行防治，防止蟲害對食品造成污染。不得在米粉店內(nèi)使用國家禁止使用的農(nóng)藥和殺蟲劑等。食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營全過程，包括食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。自查計劃應(yīng)根據(jù)米粉店的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，確保自查工作的有效性和針對性。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)認真填寫自查記錄，詳細記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責任人及整改期限等。自查結(jié)束后應(yīng)及時對自查結(jié)果進行總結(jié)分析，形成自查報告，報告應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改效果等內(nèi)容。3.整改落實對自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即進行整改，明確整改責任人，制定整改措施，確保整改工作落實到位。整改期限應(yīng)根據(jù)問題的嚴重程度和實際情況確定，一般應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)完成整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決，食品安全狀況符合要求。對自查和整改過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患和問題，應(yīng)及時采取措施進行防范和控制，防止食品安全事故的發(fā)生。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.報告程序發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，如實提供有關(guān)情況和資料。3.處置措施對中毒人員應(yīng)及時進行救治，根據(jù)中毒情況采取相應(yīng)的治療措