職工餐崗位管理制度一、總則（一）目的為了規(guī)范職工餐崗位的工作流程，確保職工餐服務(wù)的質(zhì)量和安全，提高職工滿意度，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部職工餐崗位的所有工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購(gòu)員等。（三）基本原則1.以服務(wù)職工為宗旨，提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜。2.嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.注重成本控制，合理利用資源，提高經(jīng)濟(jì)效益。4.加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。二、崗位職責(zé)（一）廚師長(zhǎng)1.全面負(fù)責(zé)職工餐廚房的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.根據(jù)公司職工的口味和需求，制定每周食譜，確保菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡。3.負(fù)責(zé)廚房食材的采購(gòu)計(jì)劃審核，確保食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。4.監(jiān)督廚師的工作流程，確保菜品的制作過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和烹飪規(guī)范。5.定期對(duì)廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)和考核，提高廚師的業(yè)務(wù)水平。6.協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，及時(shí)處理職工對(duì)飯菜的投訴和建議。7.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的維護(hù)和管理，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。8.控制廚房成本，合理使用食材和調(diào)料，降低浪費(fèi)。（二）廚師1.按照廚師長(zhǎng)制定的食譜和烹飪規(guī)范，負(fù)責(zé)菜品的制作。2.確保菜品的質(zhì)量和口感，注重色、香、味、形的搭配。3.嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生制度，做好食材的清洗、切配、烹飪等工作，防止食物中毒。4.協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食材的盤點(diǎn)和庫(kù)存管理工作。5.負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持工作區(qū)域的整潔。6.積極參加公司組織的培訓(xùn)和考核，不斷提高烹飪技能。（三）幫廚1.協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配、準(zhǔn)備工作。2.負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和擺放工作。3.協(xié)助廚師做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括地面、墻面、爐灶等的清潔。4.配合廚師完成每日的工作量統(tǒng)計(jì)和食材消耗記錄。5.聽(tīng)從廚師長(zhǎng)和廚師的工作安排，積極完成各項(xiàng)臨時(shí)任務(wù)。（四）服務(wù)員1.負(fù)責(zé)職工餐廳的接待工作，引導(dǎo)職工有序就餐。2.及時(shí)清理餐桌和餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。3.為職工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，如茶水、湯品等。4.收集職工對(duì)飯菜的意見(jiàn)和建議，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門。5.協(xié)助維持餐廳秩序，確保職工就餐安全。6.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他臨時(shí)性工作。（五）采購(gòu)員1.根據(jù)廚師長(zhǎng)提供的采購(gòu)計(jì)劃，負(fù)責(zé)職工餐食材的采購(gòu)工作。2.選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。3.與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格，降低采購(gòu)成本。4.嚴(yán)格遵守采購(gòu)流程，確保采購(gòu)過(guò)程的合規(guī)性。5.負(fù)責(zé)采購(gòu)食材的驗(yàn)收工作，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量和規(guī)格，確保與采購(gòu)合同一致。6.做好采購(gòu)記錄和賬目管理工作，定期進(jìn)行采購(gòu)成本分析。三、工作流程（一）食材采購(gòu)流程1.廚師長(zhǎng)每周根據(jù)職工人數(shù)和菜品需求，制定詳細(xì)的食材采購(gòu)計(jì)劃，明確食材的種類、數(shù)量和質(zhì)量要求。2.采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)和比價(jià)。優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、資質(zhì)齊全、價(jià)格合理的供應(yīng)商。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的規(guī)格、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式等。4.供應(yīng)商按照合同約定的時(shí)間和地點(diǎn)將食材送達(dá)公司。采購(gòu)員在收貨時(shí)，要嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與合同一致。5.驗(yàn)收合格的食材，由采購(gòu)員填寫入庫(kù)單，辦理入庫(kù)手續(xù)。入庫(kù)單要詳細(xì)記錄食材的名稱、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商等信息。6.對(duì)于驗(yàn)收不合格的食材，采購(gòu)員要及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求其更換或退貨。同時(shí)，要做好記錄，分析原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。（二）菜品制作流程1.廚師長(zhǎng)根據(jù)每周食譜，提前安排廚師準(zhǔn)備食材。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配等前期準(zhǔn)備工作。2.廚師按照烹飪規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材進(jìn)行烹飪加工。在烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格控制火候、時(shí)間和調(diào)料的使用量，確保菜品的質(zhì)量和口感。3.菜品制作完成后，廚師要進(jìn)行自檢，確保菜品符合質(zhì)量要求。然后將菜品送至打餐區(qū)，由服務(wù)員進(jìn)行分餐。4.服務(wù)員在分餐過(guò)程中，要注意衛(wèi)生和禮貌，確保每份飯菜的分量均勻、質(zhì)量一致。同時(shí)，要及時(shí)清理餐桌和餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。（三）餐廳服務(wù)流程1.職工就餐時(shí)，服務(wù)員要在餐廳入口處熱情接待，引導(dǎo)職工有序進(jìn)入餐廳就餐。2.為職工提供茶水、湯品等服務(wù)，及時(shí)滿足職工的需求。3.關(guān)注職工就餐情況，及時(shí)清理餐桌上的垃圾和餐具，保持餐桌整潔。4.收集職工對(duì)飯菜的意見(jiàn)和建議，認(rèn)真記錄，并及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)或相關(guān)部門。5.就餐結(jié)束后，服務(wù)員要引導(dǎo)職工有序離開(kāi)餐廳，并做好餐廳的收尾工作，包括關(guān)閉門窗、電器設(shè)備等。四、食品安全管理（一）衛(wèi)生制度1.所有工作人員必須持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.工作前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。3.保持廚房和餐廳環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行大掃除。4.食材要分類存放，隔墻離地，防止交叉污染。5.餐具要嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生。（二）食材儲(chǔ)存與加工1.食材采購(gòu)后要及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，儲(chǔ)存條件要符合要求。易腐食材要冷藏或冷凍保存。2.加工食材時(shí)要做到生熟分開(kāi)，刀具、案板、容器等要專用，避免交叉污染。3.嚴(yán)格控制食材的加工時(shí)間和溫度，確保食品安全。烹飪時(shí)要將食材煮熟煮透，防止食物中毒。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。2.食品添加劑的使用要專人負(fù)責(zé)，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。3.嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。（四）食品安全檢查與監(jiān)督1.廚師長(zhǎng)每天要對(duì)廚房的食品安全情況進(jìn)行檢查，包括食材質(zhì)量、加工過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.公司定期組織食品安全檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)整改，確保食品安全。3.接受相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督檢查，積極配合整改工作。五、成本控制（一）食材成本控制1.采購(gòu)員要通過(guò)與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格，降低采購(gòu)成本。2.廚師長(zhǎng)要根據(jù)職工人數(shù)和菜品需求，合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃，避免食材浪費(fèi)。3.加強(qiáng)食材庫(kù)存管理，定期盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材，減少損耗。4.優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，合理搭配食材，提高食材利用率，降低成本。（二）能源成本控制1.合理使用廚房設(shè)備，根據(jù)實(shí)際需求調(diào)整設(shè)備的運(yùn)行時(shí)間和功率，避免能源浪費(fèi)。2.加強(qiáng)對(duì)水電等能源的管理，定期檢查設(shè)備的能耗情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決能源浪費(fèi)問(wèn)題。3.推廣使用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，降低能源消耗。（三）其他成本控制1.嚴(yán)格控制辦公用品、清潔用品等的使用量，避免浪費(fèi)。2.加強(qiáng)對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理，延長(zhǎng)使用壽命，降低維修成本。3.合理安排人員，提高工作效率，避免人員冗余，降低人力成本。六、考核與獎(jiǎng)懲（一）考核標(biāo)準(zhǔn)1.工作態(tài)度：包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。2.工作質(zhì)量：如菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等。3.工作效率：完成工作任務(wù)的速度和效果。4.成本控制：在食材采購(gòu)、能源消耗等方面的成本控制情況。5.衛(wèi)生管理：廚房和餐廳的衛(wèi)生狀況。6.職工滿意度：職工對(duì)飯菜質(zhì)量和服務(wù)的滿意度評(píng)價(jià)。（二）考核方式1.定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面考核，由廚師長(zhǎng)、部門主管等組成考核小組，對(duì)職工進(jìn)行評(píng)分。2.日常考核：主管領(lǐng)導(dǎo)和同事對(duì)職工的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行觀察和記錄，作為考核的參考依據(jù)。3.職工評(píng)價(jià)：定期收集職工對(duì)工作人員的評(píng)價(jià)意見(jiàn)，作為考核的重要組成部分。（三）獎(jiǎng)懲措施1.獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、考核成績(jī)突出的職工，給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。2.懲罰：對(duì)于違反制度、工作失誤、造成不良影響的職工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、罰款、降職、辭退等處罰。七、培訓(xùn)與發(fā)展（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.根據(jù)職工的崗位需求和技能水平，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀、成本控制等方面。（二）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由公司內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的人員擔(dān)任培訓(xùn)講師，對(duì)職工進(jìn)行集中培訓(xùn)或現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)需要，選派職工參加外部專業(yè)機(jī)構(gòu)組織的培訓(xùn)課程，提升專業(yè)技能。3.在線學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，提供在