肉制品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司肉制品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理，確保產(chǎn)品符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有與肉制品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售相關(guān)的部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事肉制品生產(chǎn)、加工、銷售及相關(guān)工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，員工必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)不得外露，工作服應(yīng)定期清洗更換。工作前、處理食品原料后、便后、接觸生肉及制品后、接觸污染物后等情況下，員工應(yīng)及時(shí)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。員工不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)教育公司應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)，必須接受食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考試成績等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.選址與布局公司肉制品生產(chǎn)場所應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的地方，不得建于易受污染的區(qū)域，如垃圾場、污水排放口等附近。生產(chǎn)場所應(yīng)合理布局，分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料預(yù)處理間、加工車間、包裝車間等；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料倉庫、輔料倉庫、更衣室、洗手消毒間等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括辦公室、會(huì)議室、衛(wèi)生間等。2.環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。生產(chǎn)場所內(nèi)的門窗應(yīng)完好無損，能有效防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入，窗戶應(yīng)安裝紗窗，門應(yīng)安裝防鼠板。生產(chǎn)場所內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無積水，地漏應(yīng)安裝防臭彎管，防止異味和害蟲進(jìn)入。生產(chǎn)場所內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放垃圾的容器應(yīng)保持清潔，定期消毒，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在生產(chǎn)場所內(nèi)堆放。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生生產(chǎn)場所內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。用于肉制品生產(chǎn)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的材料制作，與食品接觸的表面應(yīng)光滑、無裂縫、無凹陷，易于清洗和消毒。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)定期進(jìn)行，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。計(jì)量器具應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保計(jì)量準(zhǔn)確。四、原料采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇公司應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購肉制品原料，供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。2.原料采購采購的肉制品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。采購原料時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的發(fā)票、產(chǎn)品合格證明等憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、采購日期等，記錄應(yīng)妥善保存。原料運(yùn)輸應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的車輛，不得與有毒、有害、有異味的物品混裝，運(yùn)輸過程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止原料受到污染。3.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保原料符合要求。對原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等，檢驗(yàn)合格后方可入庫使用。驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理，不得入庫使用，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括不合格原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、處理方式等，記錄應(yīng)妥善保存。五、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備生產(chǎn)前，應(yīng)對生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、工具容器等進(jìn)行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。檢查原料、輔料的質(zhì)量和數(shù)量，確保原料、輔料符合要求，無變質(zhì)、無異味。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，洗手消毒后進(jìn)入生產(chǎn)車間。2.加工過程控制肉制品加工應(yīng)按照工藝要求進(jìn)行，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。加工過程中，應(yīng)保持生產(chǎn)場所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物，防止交叉污染。操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得在加工過程中吸煙、飲食、嚼口香糖、隨地吐痰等。用于加工的刀具、案板、容器等應(yīng)定期清洗消毒，不同用途的刀具、案板、容器應(yīng)分開使用，防止交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意排放。3.包裝與儲(chǔ)存肉制品包裝應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝材料應(yīng)清潔、無毒、無害，無異味。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，洗手消毒后進(jìn)入包裝車間。包裝好的肉制品應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求，一般應(yīng)在低溫環(huán)境下儲(chǔ)存，防止產(chǎn)品變質(zhì)。儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止害蟲滋生。庫存肉制品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售，定期檢查庫存產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。六、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存衛(wèi)生公司應(yīng)設(shè)置專門的原料倉庫、成品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、輔料、成品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。庫存原料、輔料、成品應(yīng)分類存放，離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變、污染。倉庫應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止害蟲、鼠類等對食品造成污染。庫存食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，對過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得銷售。2.運(yùn)輸衛(wèi)生肉制品運(yùn)輸應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的車輛，車輛應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無異味。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止食品受到污染，如使用保溫車、冷藏車運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)確保溫度符合產(chǎn)品要求。運(yùn)輸車輛應(yīng)配備必要的設(shè)備，如溫度計(jì)、濕度計(jì)等，以便及時(shí)監(jiān)測運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等參數(shù)。運(yùn)輸過程中，不得與有毒、有害、有異味的物品混裝，不得在運(yùn)輸過程中裝卸食品，防止食品受到污染。運(yùn)輸車輛應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛正常運(yùn)行，防止因車輛故障導(dǎo)致食品污染。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生公司肉制品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。銷售場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別展示、銷售不同種類的肉制品，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備等，方便顧客洗手消毒和保持產(chǎn)品的新鮮度。銷售場所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、貨架等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，頭發(fā)不得外露，工作服應(yīng)定期清洗更換。銷售人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的銷售工作。銷售人員應(yīng)掌握必要的食品安全衛(wèi)生知識(shí)，向顧客宣傳食品安全知識(shí)，解答顧客的疑問。3.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的工具、容器銷售肉制品，工具、容器應(yīng)定期清洗消毒，防止交叉污染。銷售的肉制品應(yīng)包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息。銷售人員應(yīng)按照產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件銷售肉制品，對需要冷藏、冷凍的產(chǎn)品，應(yīng)確保在規(guī)定的溫度下銷售。銷售過程中，不得將肉制品直接放在地上或暴露在空氣中，應(yīng)放在貨架、柜臺(tái)等清潔衛(wèi)生的地方。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查公司應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、原料采購與驗(yàn)收、生產(chǎn)過程、儲(chǔ)存與運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查方法、檢查頻率等，檢查人員應(yīng)按照檢查表進(jìn)行檢查，并做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令責(zé)任部門或責(zé)任人限期整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生監(jiān)督公司應(yīng)接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，整改完成后應(yīng)將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。公司應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督檔案，記錄衛(wèi)生監(jiān)督檢查的情況、整改情況等，衛(wèi)生監(jiān)督檔案應(yīng)妥善保存。九、記錄與檔案管理1.記錄要求公司應(yīng)建立完善的衛(wèi)生管理記錄制度，對人員健康檢查、培訓(xùn)教育、生產(chǎn)場所清潔消毒、原料采購與驗(yàn)收、生產(chǎn)過程控制、包裝與儲(chǔ)存、運(yùn)輸與銷售、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督等環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改，記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計(jì)算機(jī)打印，不得使用鉛筆、圓珠筆等易褪色的筆書寫。記錄應(yīng)及時(shí)填寫，不得拖延，記錄填寫完畢后應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。2.檔案管理公司應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生管