釀酒技工考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）

1.以下哪種原料最適合用于釀造啤酒？

A.玉米

B.土豆

C.大米

D.小麥

答案：D

2.釀酒過程中，酵母的主要作用是什么？

A.提供甜味

B.提供酸味

C.產(chǎn)生酒精和二氧化碳

D.提供苦味

答案：C

3.以下哪種酒是通過蒸餾過程制成的？

A.葡萄酒

B.啤酒

C.蘋果酒

D.白蘭地

答案：D

4.釀酒時，控制發(fā)酵溫度的主要目的是什么？

A.提高酒精濃度

B.增加酒的色澤

C.促進酵母生長

D.保持酒的風味

答案：C

5.以下哪種微生物是釀酒過程中的常見污染源？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.細菌

答案：A

6.釀酒過程中，pH值對酵母活性的影響是什么？

A.pH值越高，酵母活性越強

B.pH值越低，酵母活性越強

C.pH值對酵母活性無影響

D.pH值適中，酵母活性最強

答案：D

7.以下哪種容器最適合用于陳釀葡萄酒？

A.塑料桶

B.玻璃瓶

C.不銹鋼桶

D.陶瓷罐

答案：B

8.釀酒時，添加二氧化硫的主要作用是什么？

A.提高酒精濃度

B.增加酒的色澤

C.抑制微生物生長

D.提供甜味

答案：C

9.以下哪種酒是通過發(fā)酵蘋果制成的？

A.葡萄酒

B.蘋果酒

C.啤酒

D.威士忌

答案：B

10.釀酒過程中，糖分轉(zhuǎn)化為酒精的化學反應是什么？

A.糖+水→酒精+二氧化碳

B.糖+酵母→酒精+二氧化碳

C.糖+氧氣→酒精+二氧化碳

D.糖+酸→酒精+二氧化碳

答案：B

二、多項選擇題（每題2分，共20分）

11.以下哪些因素會影響啤酒的風味？（ABD）

A.麥芽質(zhì)量

B.發(fā)酵溫度

C.包裝材料

D.酵母種類

答案：ABD

12.釀酒過程中，哪些因素會影響酵母的生長？（BCD）

A.酒精濃度

B.溫度

C.pH值

D.氧氣供應

答案：BCD

13.以下哪些是釀酒過程中常用的添加劑？（ACD）

A.酶制劑

B.色素

C.酵母營養(yǎng)劑

D.二氧化硫

答案：ACD

14.以下哪些微生物在釀酒過程中是有益的？（AB）

A.釀酒酵母

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

答案：AB

15.以下哪些因素會影響葡萄酒的顏色？（BCD）

A.酒精濃度

B.葡萄品種

C.發(fā)酵時間

D.陳釀容器

答案：BCD

16.以下哪些是釀酒過程中可能遇到的問題？（ACD）

A.污染

B.酒精濃度過高

C.發(fā)酵速度過快

D.酵母活性不足

答案：ACD

17.以下哪些是釀酒過程中需要監(jiān)控的參數(shù)？（ABD）

A.溫度

B.pH值

C.酒精濃度

D.糖分含量

答案：ABD

18.以下哪些是釀酒過程中常用的設(shè)備？（BCD）

A.攪拌機

B.發(fā)酵罐

C.壓榨機

D.過濾機

答案：BCD

19.以下哪些是釀酒過程中需要的原料？（ABD）

A.水

B.麥芽

C.牛奶

D.酵母

答案：ABD

20.以下哪些是釀酒過程中可能產(chǎn)生的副產(chǎn)品？（AC）

A.二氧化碳

B.酒精

C.醋酸

D.乳酸

答案：AC

三、判斷題（每題2分，共20分）

21.釀酒過程中，酵母在無氧條件下將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。（正確）

答案：正確

22.所有的酒類都需要經(jīng)過蒸餾過程。（錯誤）

答案：錯誤

23.釀酒過程中，pH值過高會抑制酵母活性。（正確）

答案：正確

24.釀酒時，添加二氧化硫是為了增加酒的酸度。（錯誤）

答案：錯誤

25.釀酒過程中，溫度過高會導致酒精濃度降低。（正確）

答案：正確

26.釀酒時，使用塑料桶陳釀葡萄酒是合適的。（錯誤）

答案：錯誤

27.釀酒過程中，酵母的添加量越多，酒精產(chǎn)量越高。（錯誤）

答案：錯誤

28.釀酒時，添加適量的二氧化硫可以防止酒的氧化。（正確）

答案：正確

29.釀酒過程中，酵母菌和乳酸菌是同一類微生物。（錯誤）

答案：錯誤

30.釀酒時，使用不銹鋼桶可以避免酒的氧化。（正確）

答案：正確

四、簡答題（每題5分，共20分）

31.簡述釀酒過程中酵母的作用。

答案：酵母在釀酒過程中主要作用是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時產(chǎn)生一些風味物質(zhì)，影響酒的風味和口感。

32.描述釀酒過程中溫度控制的重要性。

答案：溫度控制對于釀酒過程至關(guān)重要，因為它直接影響酵母的活性和發(fā)酵速度，進而影響酒精產(chǎn)量和酒的風味。過高或過低的溫度都可能導致發(fā)酵過程出現(xiàn)問題，影響酒的質(zhì)量。

33.解釋為什么釀酒過程中需要添加二氧化硫。

答案：釀酒過程中添加二氧化硫主要是為了抑制微生物的生長，防止酒的氧化和變質(zhì)，同時它也有助于穩(wěn)定酒的顏色和風味。

34.說明釀酒過程中pH值對酵母活性的影響。

答案：pH值對酵母活性有顯著影響。酵母在適宜的pH值范圍內(nèi)活性最強，通常這個范圍是4.5-5.5。過高或過低的pH值都會抑制酵母活性，影響發(fā)酵效率和酒的質(zhì)量。

五、討論題（每題5分，共20分）

35.討論不同原料對釀酒風味的影響。

答案：不同原料對釀酒風味有顯著影響。例如，使用不同品種的葡萄釀造的葡萄酒風味各異；使用不同麥芽釀造的啤酒也會有不同的色澤和口感。原料的選擇和處理方式都會對最終產(chǎn)品產(chǎn)生重要影響。

36.討論釀酒過程中微生物污染的控制措施。

答案：控制微生物污染的措施包括使用無菌設(shè)備、保持環(huán)境衛(wèi)生、使用合適的添加劑（如二氧化硫）以及監(jiān)控發(fā)酵過程。通過這些措施可以減少污染風險，保證酒的質(zhì)量。

37.討論釀酒過程中如何提高酵母的活性。

答案：提高酵母活性可以通過優(yōu)化發(fā)酵條件（如溫度、pH值）、使用高質(zhì)量的酵母、添加酵母營養(yǎng)劑以及控制發(fā)酵過