小餐飲法人考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.小餐飲經(jīng)營許可證的有效期是（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C2.小餐飲從業(yè)人員應(yīng)（）進(jìn)行健康檢查。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年答案：B3.小餐飲廚房面積應(yīng)不少于（）平方米。A.5B.8C.10D.15答案：A4.小餐飲采購食品原料應(yīng)從（）渠道進(jìn)貨。A.正規(guī)B.便宜C.熟人推薦D.網(wǎng)絡(luò)無名小店答案：A5.小餐飲店內(nèi)垃圾應(yīng)（）處理。A.及時(shí)B.不定期C.堆積多了再D.隨意答案：A6.小餐飲食品添加劑使用應(yīng)（）。A.超量B.按規(guī)定C.隨意D.不用記錄答案：B7.小餐飲店內(nèi)應(yīng)保持（）的通風(fēng)。A.良好B.不需要C.偶爾D.封閉答案：A8.小餐飲食品加工過程中應(yīng)（）防止交叉污染。A.注意B.不用管C.偶爾注意D.看情況答案：A9.小餐飲營業(yè)時(shí)應(yīng)將（）公示。A.經(jīng)營許可證B.私人照片C.無關(guān)文件D.員工工資表答案：A10.小餐飲不得經(jīng)營（）。A.有毒有害食品B.新鮮食品C.特色食品D.自制食品答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.小餐飲應(yīng)具備的衛(wèi)生設(shè)施包括（）。A.洗手消毒設(shè)施B.餐具消毒設(shè)施C.防蠅防塵設(shè)施D.通風(fēng)排煙設(shè)施答案：ABCD2.小餐飲從業(yè)人員應(yīng)遵守的食品安全制度有（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品留樣制度D.食品安全事故處置制度答案：ABCD3.小餐飲禁止使用的食品原料包括（）。A.變質(zhì)原料B.三無原料C.過期原料D.來源不明原料答案：ABCD4.小餐飲的食品安全管理檔案應(yīng)包括（）。A.食品進(jìn)貨票據(jù)B.從業(yè)人員健康證C.食品添加劑使用記錄D.設(shè)備清潔記錄答案：ABCD5.小餐飲經(jīng)營場所應(yīng)符合（）要求。A.遠(yuǎn)離污染源B.有給排水條件C.有合理布局D.有足夠空間答案：ABCD6.小餐飲在食品加工過程中應(yīng)做到（）。A.生熟分開B.燒熟煮透C.保持清潔D.合理調(diào)味答案：ABC7.小餐飲應(yīng)在（）等方面符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。A.食品感官性狀B.微生物指標(biāo)C.污染物限量D.食品添加劑使用答案：ABCD8.小餐飲的食品容器應(yīng)（）。A.清潔B.無毒C.無害D.美觀答案：ABC9.小餐飲的食品安全自查內(nèi)容包括（）。A.資質(zhì)情況B.人員健康C.加工制作過程D.環(huán)境衛(wèi)生答案：ABCD10.小餐飲應(yīng)向消費(fèi)者提供（）等信息。A.菜品名稱B.主要原料C.價(jià)格D.食用方法答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.小餐飲可以先營業(yè)后辦理經(jīng)營許可證。（）答案：錯(cuò)誤2.小餐飲從業(yè)人員健康證過期不影響繼續(xù)工作。（）答案：錯(cuò)誤3.小餐飲廚房只要干凈，不需要專門分區(qū)。（）答案：錯(cuò)誤4.小餐飲食品原料可以少量采購無標(biāo)識(shí)產(chǎn)品。（）答案：錯(cuò)誤5.小餐飲的垃圾可以露天堆放。（）答案：錯(cuò)誤6.小餐飲食品添加劑只要不被發(fā)現(xiàn)，超量使用也沒關(guān)系。（）答案：錯(cuò)誤7.小餐飲店內(nèi)不需要有任何消防設(shè)施。（）答案：錯(cuò)誤8.小餐飲的食品加工工具不需要定期清潔。（）答案：錯(cuò)誤9.小餐飲的經(jīng)營場所可以隨意改變用途。（）答案：錯(cuò)誤10.小餐飲不需要對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述小餐飲食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包含哪些內(nèi)容？答案：應(yīng)包含食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.小餐飲食品留樣的要求有哪些？答案：應(yīng)按規(guī)定對(duì)每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，并做好記錄。3.小餐飲如何防止食品交叉污染？答案：做到生熟分開，包括加工工具、容器分開，加工過程中避免生熟食品接觸，存放也要分開等。4.小餐飲經(jīng)營場所的合理布局應(yīng)滿足哪些條件？答案：應(yīng)滿足食品加工流程的需要，有相對(duì)獨(dú)立的食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，避免食品加工過程中的交叉干擾等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論小餐飲如何在有限空間內(nèi)保證食品安全？答案：合理規(guī)劃空間，如設(shè)置專門的加工、儲(chǔ)存區(qū)域。保持清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，做好食品儲(chǔ)存等。2.小餐飲怎樣提高員工的食品安全意識(shí)？答案：開展定期培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)食品安全重要性。建立獎(jiǎng)懲制度，對(duì)遵守食品安全規(guī)定的員工獎(jiǎng)勵(lì)，違規(guī)者處罰。3.如何讓小餐飲在競爭中保證食品安全質(zhì)量？答案：堅(jiān)守