一、西點食品工藝--清酥餅類理論知識目錄

1.定義

2.清酥類點心的酥松原理

3.清酥類點心的原料選用

4.清酥類西點制作工藝

5.清酥類西點常見質(zhì)量問題

1.定義

清酥類:清酥類是在用調(diào)面坯、油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。此類點心有甜咸之分,是西點中常見的一類點心。

清酥類點心具有層次清晰、入口香酥的特點。清酥類面團(tuán)是西式面點制作中常用的面坯之一。2.清酥類點心的酥松原理

水油面團(tuán)（或水調(diào)面團(tuán)）是面粉、水及少量油脂（或不加油）調(diào)制而成的面團(tuán)，由于所選用面粉一般含有較多的面筋質(zhì)，在面團(tuán)中調(diào)制過程中便形成了較多的濕面筋，這種面團(tuán)便具有了較好的延伸性、可塑性和彈性，于是賦予了面團(tuán)的保存空氣和承受烘烤中水蒸氣產(chǎn)生脹力的能力。清酥面坯加熱后，每一層面皮隨著空氣的脹力和面團(tuán)內(nèi)蒸汽產(chǎn)生的脹力而膨大，面坯不致于破裂而使產(chǎn)品體積膨大。3.清酥類點心的原料選用

清酥類西點主要原料是面粉、油、水三種，另外添加糖、蛋、塔塔粉等。

（1）面粉

生產(chǎn)清酥類點心宜選擇蛋白質(zhì)含量較高的面粉，一般不選用低筋粉，面粉最好使用高筋粉。3.清酥類點心的原料選用

（2）油脂

清酥類點心的特性決定了所選擇的油脂必須具有一定的可塑性和、硬度和較高的熔點。油脂分兩部分:一部分用于面團(tuán)中；另一部分用于包裹面團(tuán)。3.清酥類點心的原料選用

（3）水

水油面團(tuán)（或水調(diào)面團(tuán)）的彈性、可塑性、軟硬往往需要通過水來調(diào)節(jié)，水以冰水為宜。

（4）食鹽

食鹽可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味。4.清酥類西點制作工藝

（1）面團(tuán)調(diào)制

將面粉放在工作臺上圍成一個圓圈，圈內(nèi)放入軟化的油脂。將鹽溶化在水里后倒入圈內(nèi)，用手和刮板將所有的用料拌在一起，反復(fù)揉搓成均勻細(xì)膩的面團(tuán)，靜止20min。取出面團(tuán)，將面團(tuán)放置在有干粉的工作臺上，用面杖從面團(tuán)中央開始搟成四角薄、中間厚、稍大于硬質(zhì)油脂的面片。4.清酥類西點制作工藝

（2）成型

將油脂取出，放在面片上，油脂的四個角正好對準(zhǔn)面片四條邊的當(dāng)中，然后將面片的四個角翻折在油脂上面，用手將四條縫捏緊，包住油脂。再放入冰箱內(nèi)20分鐘左右，取出放置-會。將面片放在工作臺，上搟壓成長方形，再按三折法、四折法進(jìn)行折疊。4.清酥類西點制作工藝

①三折法。將面片放在工作臺上搟成長方形，長與寬的比例為3:2，厚度為1厘米，從壓好面片長度1/3處折疊一次，接著再把另外1/3折疊起來，這樣就完成了第一次折疊操作。然后放入冰箱內(nèi)20min左右，再把面片搟開，再折疊。每次把面片折疊三層，重復(fù)三次。4.清酥類西點制作工藝

②四折法。將面片放在工作臺上搟成長方形，長與寬的比例為2:1，厚度為1cm。把面片兩端向中央處對折，然后將面片在中央處再對折起來，使面片兩端重合,完成第一次折疊后，放入冰箱內(nèi)20min左右，再把面片搟開，再折疊。每次把面片折疊四層，重復(fù)三次。折疊好的面片可以造型。將面片搟成0.2~0.3cm厚的面片，然后再切割造型。4.清酥類西點制作工藝

（3）裝盤

整型后的面團(tuán)放入烤盤，并刷一層蛋液。同時松弛30min后入烤爐烘烤。

5.清酥類西點常見質(zhì)量問題

（1）清酥類點心在包油中應(yīng)注意的問題

①水油面團(tuán)(或水調(diào)面團(tuán))調(diào)制后經(jīng)過一定時間的靜置才能包油。

②油面團(tuán)（或油脂）的硬度與水油面團(tuán)（或水調(diào)面團(tuán)）的硬度應(yīng)盡量一致，否則會影響到產(chǎn)品的分層。5.清酥類西點常見質(zhì)量問題

（2）烘烤過程中收縮原因：

①面筋較強，在包油時搟壓過分；

②整型時未松弛就進(jìn)烤爐烘烤；

③每次折疊時未松弛；

④爐溫太高。5.清酥類西點常見質(zhì)量問題

（3）在烤爐過程中油脂從層次中漏出原因：

①包油折疊操作不當(dāng)；

②面團(tuán)與包入用油的硬度不一致；

③包入的油熔點太低；

④使用低筋粉過多；

⑤烤爐溫度過低或過高；

⑥面粉儲存太久。5.清酥類西點常見質(zhì)量問題

（4）體積不大，膨脹小原因：

①包油和折疊操作不當(dāng)；

②每次折疊松弛不夠；

③包入油脂熔點太低