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菜肴質(zhì)感的類型主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦?。┎穗荣|(zhì)感是人們口腔神經(jīng)、口腔黏膜對于食物特性的一種感覺。這種感覺，主要在口腔中發(fā)生，是由牙齒、舌面、頰腭產(chǎn)生刺激而引起的，其中，牙齒的主動咀嚼起著十分重要的作用。當(dāng)食物進(jìn)入口腔后，通過咀嚼，菜肴的質(zhì)感就被人所感知。烹飪上所講的質(zhì)感通?？梢詣澐譃閮纱箢?，即單一型質(zhì)感和復(fù)合型質(zhì)感。概述通常說的單一型質(zhì)感有以下幾類：老嫩質(zhì)感：如嫩、筋、挺、韌、老、柴、皮等；稀稠質(zhì)感：如清、薄、稀、稠、濃、厚、濕、糊等；松實質(zhì)感：如疏、酥、散、松、泡、彈、實等；軟硬質(zhì)感：如柔綿、軟、爛、脆、硬等；粗細(xì)質(zhì)感：如細(xì)、沙、粉、粗、渣、毛等；滑澀質(zhì)感：如潤、滑、澀等。爽膩質(zhì)感：如爽、油、肥、膩等。單一型質(zhì)感復(fù)合型質(zhì)感又可細(xì)分為雙重質(zhì)感和多重質(zhì)感。雙重質(zhì)感是由兩個單一型質(zhì)感構(gòu)成的。如滑嫩、軟爛、爽膩等；多重質(zhì)感由三個以上的單一型質(zhì)感構(gòu)成，多與復(fù)雜菜肴的處理方法以及食材復(fù)雜的組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，如外酥里脆軟嫩、外焦里酥脆嫩、柔軟細(xì)嫩等。復(fù)合型質(zhì)感是菜肴質(zhì)感的普遍特征。復(fù)合型質(zhì)感食材形狀的配合，不僅能夠影響菜肴成品的感觀效果，而且會直接影響烹飪過程和菜肴的質(zhì)量。形的搭配一般有兩種情況，第一種是同形配，也就是主料和配料的幾何形狀應(yīng)相似，即塊配塊、片配片、丁配丁、絲配絲，這樣可使菜肴產(chǎn)生一種整齊劃一的美感。不論是采用何種形狀，配料都應(yīng)當(dāng)小于主料。但在許多情況下，主料、配料在形的搭配上也要順其自然、靈活掌握。第二種是異形配，如有些經(jīng)過刀工處理的主料，加熱后可形成球形、扇形、花形等，而配料一般不能

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