（烹飪）不同油溫

的應(yīng)用與實(shí)例主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦！）從理論上講60℃以下的油溫中，多數(shù)烹飪食材都不能成熟，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的油，可用來制作涼菜，以增加光澤、香味，去除異味，增加柔軟性和起嫩滑作用；加入上好漿的食材中可防止下鍋粘連；制作發(fā)酵面團(tuán)，如用來制作面包，加入后可改善成品組織和光澤，使成品松軟可口，提高營養(yǎng)成分和口感；可用來制作油酥面團(tuán)等。在面點(diǎn)成形過程中加入，可降低黏度，防止水分揮發(fā)，增加成品的保鮮期等作用。(1)0～60℃在此油溫范圍內(nèi)，食材能夠成熟，尤其是在90℃左右，動、植物性食材都可以成熟，但食材形體要小，成熟時(shí)間較長。以上漿滑油來說，此油溫可操作性差，食材下鍋后，會導(dǎo)致脫漿，造成滑油的失敗，所以應(yīng)用較少。(2)60～90℃溫油溫在實(shí)際操作中應(yīng)用最廣泛，一般用于上漿滑油，食材與油量之比為1∶3，動物性食材形小的絲、片滑油，可在100℃左右進(jìn)行，形大的塊、片、條等滑油可在溫度140℃左右進(jìn)行。蔬菜的滑油，如油菜、菠菜等綠葉蔬菜，滑油油溫切不可高，一般在90～100℃進(jìn)行，若溫度過高葉枯而莖不熟，其他根莖類蔬菜，如土豆片、芹菜滑油溫度，一般在100～140℃即可。（3）90～120℃（溫油溫）油浸的菜肴如“油浸魚”“油浸雞”成熟的油溫一般在100℃左右為好，烹制時(shí)間視品種與體形的大小，一般維持10～30min即可。菜肴中的“炸八塊”“干炸里脊”，初炸油溫以100～110℃為佳，在此油溫中浸熟后的動物性食材，經(jīng)復(fù)炸后，成菜外酥脆、里鮮嫩。在面點(diǎn)成熟過程中，凡制品要求色白的，烹制時(shí)一般用溫油溫。90～120℃（溫油溫）熱油溫在實(shí)際應(yīng)用中也比較多。油量與食材之比一般為5∶1左右，高的可達(dá)10∶1以上，如“油發(fā)干貨”“油炸龍須面”。熱油溫的適用范圍大致有以下幾個(gè)方面：（4）150～180℃（熱油溫）①需要初步熟處理的菜肴。紅燒、干燒、黃燜、燴等烹調(diào)方法制作的菜肴，其食材的初步熟處理一般都在熱油溫中進(jìn)行，如“紅燒魚”“干燒雞條”等，一般油溫低于170℃時(shí)難以上色，食材外皮不易收緊，一般油炸時(shí)間以短為好，但要求酥松的制品如“酥肉”“熏魚”則可在160～170℃的油溫中炸制，再適當(dāng)延長炸制時(shí)間。150～180℃（熱油溫）②用于初炸。如“炸肫花”“軟炸蝦仁”“松鼠魚”“炸烹雞條”等的成熟與定型一般油溫在150～170℃，“炸豬排”等下鍋油溫一般都在150℃左右，出鍋油溫一般在180℃左右，“炸土豆條”的油溫在170～175℃，“油汆花生”“油汆肉圓”的溫度在150～160℃。150～180℃（熱油溫）③用于部分油炸面點(diǎn)的制作。在面點(diǎn)成熟過程中，很多制品都是在熱油溫中炸制成熟的，其中包餡、含糖、體形較厚的食材，或者成品要求松軟、酥脆，色澤淡黃、金黃的制品，油炸成熟溫度一般都在140～180℃。如“炸麻花”，下鍋油溫為160℃，出鍋油溫為170℃左右，“開口笑”下鍋油溫為150℃左右，浮起炸酥的溫度在170℃左右，“炸蜜三刀”油溫為165～170℃，“炸江米條”的油溫為180℃左右。酥點(diǎn)成品要求酥松，色澤金黃的品種出鍋油溫也在180℃左右。150～180℃（熱油溫）高油溫一般適用以下幾個(gè)方面：①可用于走紅。包括以醬油涂抹上色和掛糖的大型食材，如“整雞”“醬鴨”“走油蹄”等一般油溫在180～220℃。②部分食材的復(fù)炸。經(jīng)初炸后的復(fù)炸、烹、焦熘等菜肴，如“軟炸蝦仁”“炸烹雞條”“焦熘肉段”等，復(fù)炸的油溫一般在190～220℃。（5）210～240℃（高油溫）③經(jīng)蒸或鹵制成熟的半成品，成菜要求肉質(zhì)肥嫩、外皮微脆的菜肴，如“香鴨”“香鶴”等，油炸溫度一般在220～230℃，并且油量要大，一定要完全沒過食材。為避免因食材形體太大、油溫下降太快而導(dǎo)致肉質(zhì)水分被炸干、滋味喪失、口感干綿，這些食材只宜一次高油溫炸制成。210～240℃（高油溫）④用于形薄而不含糖的面點(diǎn)。如“薄脆”的炸制溫度也較高，一般在200℃左右。如“油條”成熟油溫一般在220～230℃，“油炸鍋巴”“油炸粉絲”“炸蝦片”等漲發(fā)與油炸溫度都在180～230℃。⑤用于油淋。如果以油澆成熟，則其油溫大都在200～230℃，否則難以上色和成熟。210～240℃（高油溫）油在高溫下會產(chǎn)生聚合、氧化、分解等化學(xué)反應(yīng)，還會破壞食材的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生有毒化合物。經(jīng)常食用此階段溫度炸制的食品可能有一定的致癌風(fēng)險(xiǎn)，所以在不影響菜肴質(zhì)量的前提下，應(yīng)避免使用此階段的油溫來做菜品。（6）240℃以上（超高油溫）在實(shí)