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本課件為何立萍編著的《酒吧服務(wù)與管理(第3版)》(中國(guó)人民大學(xué)出版社，2020年。ISBN978-7-300-23783-1的配套課件.提示:本課件僅供內(nèi)部教學(xué)使用，課件的照片之版權(quán)屬于原教材，嚴(yán)禁用于商業(yè)用途。主講教師：何立萍副教授管理學(xué)碩士、浙江旅游職業(yè)學(xué)院旅管系黨總支書記兼副主任浙江省星級(jí)飯店評(píng)定檢查員國(guó)際侍酒師、品酒師、高級(jí)調(diào)酒師曾擔(dān)任浙江省級(jí)、地市調(diào)酒大賽裁判長(zhǎng)，中國(guó)國(guó)資委服務(wù)技能（調(diào)酒）大賽裁判，中國(guó)旅游院校服務(wù)技能大賽裁判等工作。先后在泰國(guó)salaya酒店工作，學(xué)習(xí)酒吧服務(wù)與管理，赴澳大利亞知名大學(xué)進(jìn)修葡萄酒知識(shí)，多次輔導(dǎo)選手參加全國(guó)旅游院校大學(xué)生調(diào)酒大賽和浙江省調(diào)酒大賽獲金獎(jiǎng)。先后發(fā)表了《杭州酒吧走向何方》《澳洲的葡萄酒文化》《高職“調(diào)酒與酒吧管理”課程雙語(yǔ)教學(xué)實(shí)踐探討》等多篇文章，并出版了《酒水知識(shí)與酒吧服務(wù)》等三部專業(yè)教材。項(xiàng)目一酒吧產(chǎn)品認(rèn)知模塊一酒吧產(chǎn)品認(rèn)知酒吧產(chǎn)品認(rèn)知工作任務(wù)掌握酒吧經(jīng)營(yíng)所需的設(shè)備和用具學(xué)習(xí)酒吧的空間布局和吧臺(tái)設(shè)計(jì)了解酒吧的類型???任務(wù)導(dǎo)入

飯店由于經(jīng)營(yíng)需要想開一個(gè)小型酒吧，根據(jù)需求首先要確定酒吧布局和吧臺(tái)設(shè)計(jì)，購(gòu)買酒吧需準(zhǔn)備的各種設(shè)備和用具，具體如何完成這些任務(wù)呢？任務(wù)一酒吧概述

一、酒吧的定義

酒吧是指提供酒水和服務(wù)，并以盈利為目的，做有計(jì)劃經(jīng)營(yíng)的一種經(jīng)濟(jì)實(shí)體。相傳早期的酒吧經(jīng)營(yíng)者為了防止意外，減少酒吧的財(cái)產(chǎn)損失，一般不在店內(nèi)設(shè)桌椅，而在吧臺(tái)外設(shè)一柵欄，柵欄的設(shè)置一方面起到了阻礙作用，另一方面可以為騎馬而來(lái)的飲酒者提供拴馬的地方。久而久之，人們就把這種“有柵欄的地方”叫做bar。二、酒吧的類型酒吧根據(jù)服務(wù)方式大體上可以分為六種類型：立式酒吧、服務(wù)型酒吧、雞尾酒廊、宴會(huì)酒吧、歌舞廳酒吧以及其他類型的酒吧。（一）立式酒吧（二）服務(wù)型酒吧（三）雞尾酒廊

（四）宴會(huì)酒吧（五）歌舞廳酒吧（六）其他類型的酒吧（一）立式酒吧立式酒吧實(shí)際上是典型的傳統(tǒng)酒吧，在立式酒吧里，客人不需要人員服務(wù)，而是自己直接到吧臺(tái)上點(diǎn)取飲料。這很容易讓人想起西部牛仔走進(jìn)美式酒吧的那一刻?！傲⑹健辈⒉恢纲e客必須站立喝酒，它只是一種傳統(tǒng)習(xí)慣上的稱呼。（二）服務(wù)型酒吧

服務(wù)酒吧與立式酒吧的不同，就在于需要通過(guò)服務(wù)員將酒水端到客人的面前。這樣的酒吧多見于酒店的餐廳、娛樂(lè)和休閑型酒吧。在服務(wù)酒吧里，調(diào)酒師通常不和客人接觸。不同于立式酒吧的是，在服務(wù)型酒吧中，調(diào)酒師需要與服務(wù)員合作，按客人的點(diǎn)單配酒及提供各種酒類飲料。（三）雞尾酒廊

雞尾酒廊比立式酒吧更具有舒適自如的氣氛。酒廊內(nèi)設(shè)有桌椅及雅座，供客人聚會(huì)之用。除供應(yīng)各種雞尾酒和清涼飲料外還備有精美小食，雞尾酒廊的客人停留時(shí)間也長(zhǎng)一些。在許多情況下，雞尾酒廊有音樂(lè)伴奏或其他形式的娛樂(lè)。在多數(shù)酒廊中，還提供一些空間供客人跳舞，故在燈光、音響、家俱、環(huán)境等方面均有較高的要求。（四）宴會(huì)酒吧

宴會(huì)酒吧又稱臨時(shí)性酒吧，它是為各種宴會(huì)臨時(shí)設(shè)立的。宴會(huì)酒吧的大小和造型由各種宴會(huì)和酒會(huì)的規(guī)模和形式?jīng)Q定。宴會(huì)酒吧最大的特點(diǎn)是臨時(shí)性強(qiáng)，供應(yīng)酒水的品種隨意性大。（五）歌舞廳酒吧

歌舞廳酒吧經(jīng)營(yíng)各種酒品、冷熱飲料、小食品、往往設(shè)有樂(lè)隊(duì)、舞池、卡拉OK、時(shí)裝表演等，其吧臺(tái)在總體設(shè)計(jì)中所占空間較小，而舞池較大。此類酒吧氣氛活潑、熱烈，大多青年人較喜歡這類刺激豪放類酒吧?？腿说南M(fèi)不僅停留在酒水方面，他們對(duì)服務(wù)設(shè)施及其他各種要求都很高，要求酒吧能較全面的滿足他們的消費(fèi)要求。此類酒吧的各種設(shè)施要求較高。（六）其他類型酒吧

一些酒店還根據(jù)自身的功能需求和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)設(shè)置各種酒吧及經(jīng)營(yíng)酒水的設(shè)施，如游泳池酒吧，為客人提供酒水服務(wù)；客房小酒吧，這種酒吧是在房間內(nèi)的小酒柜和小冷藏箱里面存放有各種酒水和小食品，以方便住店客人隨時(shí)使用。三、酒吧的空間布局空間布置是酒吧營(yíng)造氛圍的最基本內(nèi)容?？臻g布置的合理與否不僅直接關(guān)系到酒吧的接待能力，而且不同的空間形式形成不同的酒吧主題和氛圍。酒吧一般由吧臺(tái)區(qū)、音控室、主題活動(dòng)區(qū)、座位區(qū)、包廂、衛(wèi)生間和娛樂(lè)活動(dòng)區(qū)組成。（一）吧臺(tái)區(qū)（二）音控室（三）主題活動(dòng)區(qū)（四）座位區(qū)（五）包廂（單間）（六）衛(wèi)生間（七）娛樂(lè)活動(dòng)區(qū)（一）吧臺(tái)區(qū)

吧臺(tái)是酒吧向客人提供酒水及其他服務(wù)的工作區(qū)域，是酒吧的核心部分。通常由吧臺(tái)（前吧）、吧柜（后吧）以及操作臺(tái)（中心吧）組成。吧臺(tái)大小以及組成形狀，也因具體條件有所不同。（二）音控室

音控室是酒吧燈光音響的控制中心。音控室不僅為酒吧座位區(qū)域或包廂的客人提供所點(diǎn)的歌曲服務(wù)，而且對(duì)酒吧進(jìn)行音量調(diào)節(jié)和燈光控制，以滿足客人聽覺上的需要，通過(guò)燈光控制來(lái)營(yíng)造酒吧氣氛。音控室一般設(shè)在舞池區(qū)，也有根據(jù)酒吧空間條件設(shè)在吧臺(tái)附近。（三）主題活動(dòng)區(qū)

主題活動(dòng)區(qū)是一般酒吧不可缺少的空間，需要突出個(gè)性化的品味及獨(dú)到的文化特色并以此反映出酒吧的特色。根據(jù)酒吧的主題可以設(shè)計(jì)出具有一定功能的活動(dòng)區(qū)。歌舞廳（如DISCO酒吧）可以設(shè)計(jì)出舞臺(tái)，不僅可供演奏或演唱人員專用。還可以用來(lái)跳舞。主題酒吧（如高爾夫吧）可以設(shè)計(jì)果領(lǐng)區(qū)和高爾夫用品展示區(qū)。主題活動(dòng)區(qū)主要根據(jù)酒吧的需求來(lái)設(shè)計(jì)，小到50～60平方米，大到150平方米以上。（四）座位區(qū)

座位區(qū)是客人休息區(qū)，也是客人聊天、交談的主要場(chǎng)所。因酒吧的不同，座位區(qū)布置也各不相同，如有火車座式，也有圓桌圍坐式。不管怎樣座位區(qū)都是圍繞舞池而設(shè)立的。一般以臺(tái)號(hào)來(lái)確定坐席。酒吧飲料很多都是由服務(wù)員向座位區(qū)的客人提供的。（五）包廂（單間）

包廂是為一些不愿被人打擾的團(tuán)體或友人聚會(huì)提供的場(chǎng)所。包廂有大有小，一般要求內(nèi)設(shè)舞池，有隔音墻、高級(jí)沙發(fā)、高級(jí)環(huán)繞音響、大屏幕電視機(jī)、電子點(diǎn)歌臺(tái)等。（六）衛(wèi)生間

衛(wèi)生間是酒吧不可缺少的設(shè)施，衛(wèi)生間設(shè)施的檔次的高低及衛(wèi)生潔凈程度反映了酒臺(tái)的檔次。衛(wèi)生巾要求設(shè)施及通風(fēng)狀況要符合衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。（七）娛樂(lè)活動(dòng)區(qū)娛樂(lè)項(xiàng)目是酒臺(tái)吸引客源的主要因素之一，所以選擇何種娛樂(lè)項(xiàng)目，規(guī)格多大，檔次多高要符合經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。酒吧娛樂(lè)項(xiàng)目有保齡球、臺(tái)球、飛標(biāo)、室內(nèi)泳池、桑拿、按摩、卡拉OK、迪廳及棋牌、游戲室等。調(diào)酒用具由右至左：試管架、試管、果汁機(jī)、進(jìn)口雪克壺、透明雪克壺、500cc大雪克壺、350cc雪克壺、大盎司杯、小盎司杯、小量杯隔、隔（濾）冰器、玻璃調(diào)酒棒（攪拌棒）、酒吧長(zhǎng)匙、酒吧短匙。挖冰淇淋器、滴管、四合一湯匙、壓汁器、冰夾、壓汁器、吸管、梅花型開賽器、開賽器、一盎司酒嘴、三合一開賽器、水果刀（270mm）、水果刀（120mm）、調(diào)酒棒（攪拌棒）。圖中用具：冰桶和冰夾、制冰機(jī)、果汁機(jī)、榨汁機(jī)、調(diào)酒壺、有刻度的調(diào)酒杯、木制研杵、隔冰器、計(jì)量杯、攪拌長(zhǎng)匙、刀子及砧板、香檳酒瓶塞。常用載杯介紹載杯（1）（1）烈酒杯（shotglass），其容量規(guī)格一般為56毫升，用于喝各種烈性酒（喝白蘭地除外），只限于在“凈飲”（不加冰）的時(shí)候使用。（2）洛杯（oldfashionedrockglass)又叫古典杯，其容量規(guī)格一般為121224～280毫升，大多用于喝加冰塊的酒和凈飲威士忌酒。（3）果汁杯（juiceglass）容量規(guī)格一般為168毫升，喝各種果汁用。（4）高杯（highballglass）容量規(guī)格一般為224毫升，用于特定的雞尾酒或混合飲料，有時(shí)果汁也用高杯。（5）歌倫仕杯（collinsglass）容量規(guī)格一般為200毫升。用于各種烈酒加汽水等軟飲料的混合飲料，以及各類汽水、礦泉水和一些特定的雞尾酒。（6）闊口香檳杯（champagnesaucer）容量規(guī)格一般為126毫升，用于喝香檳酒和某些雞尾酒。載杯（2）（7）郁金香型香檳酒杯（champagnetulip），容量規(guī)格為26毫升，用于和香檳酒。（8）白蘭地酒杯（brandvsnifter），容量規(guī)格為224～336毫升，純飲白蘭地酒時(shí)使用。（9）水杯（waterglass），容量規(guī)格為280毫升，喝冰水和一般汽水時(shí)使用。（10）雞尾酒杯（cocktailglass），容量規(guī)格為98毫升，調(diào)制雞尾酒以及喝雞尾酒時(shí)使用。（11）餐后甜酒杯（1iqueurglass或cordialglass），容量規(guī)格為35毫升，用于喝各種餐后甜酒、彩虹雞尾酒、天使之吻雞尾酒等。（12）葡萄酒杯（whitewineglass），容量規(guī)格為168毫升，用于喝白葡萄酒。載杯（3）（13）紅葡萄酒杯（redwineglass）容量規(guī)格為224毫升，用于喝紅葡萄酒。（14）雪利酒杯（sherrvglass）容量規(guī)格為56毫升或112毫升，專門用于喝雪利酒。（15）波特酒杯（portwineglass）容量規(guī)格為56毫升，專門用于喝波特酒。（16）特飲杯（hurricane）容量規(guī)格為336毫升，喝各特色雞尾酒。（17）愛爾蘭咖啡杯（lrishcoffee）容量規(guī)格為210毫升，喝愛爾蘭咖啡用。（18）果凍杯（sherbert）容量規(guī)格為98毫升，吃果凍、冰激凌用。（19）蘇打杯（sodaglass）常用容量規(guī)格為448毫升，用于吃冰激凌。（20）濾酒器（decanter）有幾種規(guī)格，如168毫升、500毫升、1000毫升等，用于過(guò)濾紅葡萄酒或出售散裝紅、白葡萄酒。重點(diǎn)載杯介紹1、啤酒杯一種是帶把柄（Mug），其底部直徑比上口直徑要大，材料可以是玻璃的，也可以是金屬的或瓷質(zhì)的。另一種是高腳無(wú)把的，叫比爾森杯（PilsnerGlass）。這兩種杯子的容量都在10盎司左右。2、香檳酒杯一種容量在4～8盎司左右，是大口的高腳杯，杯體從側(cè)面看呈倒三角形；另一種容量7～10盎司左右。前者的體型設(shè)計(jì)是為了便于氣泡散發(fā)，而后者纖長(zhǎng)的體型設(shè)計(jì)不在于給人以雅致的形象，而是為了這種杯型可以使得香檳酒中緩緩上升的泡沫能在杯中逗留的更為長(zhǎng)久。3·雞尾酒杯從側(cè)面看其杯體近于倒三角形，底部尖尖。雞尾酒杯長(zhǎng)長(zhǎng)的杯柱可以讓你的手指有充分的空間握住酒杯，而不至于用手掌托著酒杯，使得杯中物升溫。這種酒杯常用以盛裝手鉆（Gimlet）、吉布森