湯菜制作技藝試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作清湯一般采用（）A.大火B(yǎng).小火C.中火D.急火2.吊湯時常用的原料不包括（）A.雞B.鴨C.土豆D.豬骨3.下列哪種湯屬于奶湯（）A.白菜豆腐湯B.鯽魚奶湯C.紫菜蛋花湯D.冬瓜湯4.制作蔬菜湯時，蔬菜一般（）下鍋A.冷水B.熱水C.溫水D.均可5.湯品調(diào)味時，一般最后加入的是（）A.鹽B.糖C.味精D.胡椒粉6.煮魚湯時，為了去腥，可加入（）A.料酒B.醬油C.醋D.蠔油7.以下適合做酸辣湯的食材是（）A.山藥B.木耳C.南瓜D.紅薯8.制作素湯常用的原料是（）A.香菇B.羊肉C.牛肉D.蝦9.吊湯過程中需要（）浮沫A.保留B.撇去C.視情況而定D.攪拌均勻10.海鮮湯一般以（）為主色調(diào)A.紅色B.綠色C.白色D.黃色二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.制作湯菜常用的增鮮調(diào)料有（）A.雞精B.蠔油C.生抽D.老抽2.以下哪些屬于傳統(tǒng)湯品（）A.佛跳墻B.西湖牛肉羹C.西紅柿雞蛋湯D.羅宋湯3.制作奶湯的要點包括（）A.選用合適原料B.大火煮C.小火慢燉D.加入牛奶4.蔬菜湯中可搭配的食材有（）A.菠菜B.胡蘿卜C.玉米D.西蘭花5.以下能使湯更濃稠的方法有（）A.勾芡B.加入淀粉C.多煮一會兒D.加入面粉6.制作魚湯時，正確的做法有（）A.魚煎至兩面金黃B.冷水下鍋C.熱水下鍋D.加蔥姜7.適合做湯的肉類有（）A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.魚肉8.湯菜按口味分類包括（）A.咸鮮B.酸辣C.甜香D.麻辣9.吊湯時可加入的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒10.以下關(guān)于湯菜營養(yǎng)說法正確的是（）A.富含蛋白質(zhì)B.能補充水分C.易消化吸收D.無營養(yǎng)三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作清湯時，原料要冷水下鍋。（）2.奶湯顏色乳白是因為油脂乳化。（）3.煮蔬菜湯時，時間越長營養(yǎng)越好。（）4.吊湯原料可以反復(fù)使用。（）5.制作酸辣湯只能用白醋。（）6.魚湯一定要用活魚制作。（）7.湯里加的調(diào)料越多越好。（）8.素湯不需要吊湯。（）9.湯菜制作時，火候不重要。（）10.保溫狀態(tài)下湯品營養(yǎng)不會流失。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作清湯的關(guān)鍵步驟。答：選優(yōu)質(zhì)原料如老母雞等，冷水下鍋，小火慢燉，期間不斷撇去浮沫雜質(zhì)，最后用雞脯肉剁成蓉調(diào)漿倒入湯中吸附雜質(zhì)使湯澄清。2.奶湯和清湯在原料選擇上有何不同？答：奶湯原料多為富含脂肪和蛋白質(zhì)的食材，如豬骨、雞、鴨等；清湯原料更注重鮮味，常用老母雞、火腿等，追求湯清味鮮。3.怎樣去除魚湯的腥味？答：魚處理時去凈內(nèi)臟、黑膜；煎魚時用姜片擦鍋；煮魚時加入蔥姜、料酒、白胡椒等調(diào)料；還可滴少許醋。4.素湯有哪些常見原料及特點？答：常見原料有香菇、玉米、蘿卜、海帶等。特點是清淡爽口，富含維生素、膳食纖維等，適合素食者，制作簡單且成本低。五、討論題（每題5分，共4題）1.探討湯菜在不同地域飲食文化中的特色。答：不同地域湯菜特色鮮明。如廣東注重食材本味，靚湯種類豐富；四川湯菜多麻辣鮮香；東北湯菜量大實在，如酸菜白肉血腸湯；江南湯菜精致清甜，反映各地飲食偏好與生活方式。2.如何創(chuàng)新湯菜的制作？答：可從原料搭配創(chuàng)新，將傳統(tǒng)與新穎食材結(jié)合；引入新烹飪技法，如低溫烹飪；調(diào)味上融合多元風(fēng)味，還能在湯品造型、容器選擇上創(chuàng)新，吸引消費者。3.分析湯菜營養(yǎng)與健康的關(guān)系。答：湯菜能提供多種營養(yǎng)，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，且易消化吸收。清淡的湯菜有助于補水、促進(jìn)新陳代謝；但高油高鹽湯菜過量食用不利于健康，應(yīng)合理選擇。4.說說湯菜制作中如何控制成本與保證品質(zhì)。答：控制成本可合理采購原料，利用邊角料；優(yōu)化制作流程，減少浪費。保證品質(zhì)選優(yōu)質(zhì)原料，遵循傳統(tǒng)工藝，注重調(diào)味和火候，在兩者間找到平衡。答案一、單項選擇題1.B2.C3.B4.B5.C6.A7.B8.A9.B10.C二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABD6.