南京餐飲服務管理制度一、總則（一）目的為加強南京餐飲服務管理，規(guī)范餐飲服務行為，提高餐飲服務質(zhì)量，保障消費者的飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于南京地區(qū)所有從事餐飲服務的企業(yè)、單位及個體工商戶。（三）基本原則1.依法經(jīng)營原則：嚴格遵守國家有關餐飲服務的法律法規(guī)、標準規(guī)范。2.誠信經(jīng)營原則：誠實守信，保證餐飲服務的質(zhì)量和安全，維護消費者合法權益。3.優(yōu)質(zhì)服務原則：以顧客為中心，不斷提升服務水平，滿足顧客需求。4.衛(wèi)生安全原則：確保餐飲加工制作過程的衛(wèi)生安全，預防食品安全事故。二、餐飲服務資質(zhì)管理（一）經(jīng)營許可1.從事餐飲服務的單位和個人，必須依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照許可范圍從事經(jīng)營活動。2.食品經(jīng)營許可證應在經(jīng)營場所顯著位置公示。（二）人員健康管理1.餐飲服務從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。三、餐飲服務場所環(huán)境管理（一）場所布局與設施1.餐飲服務場所應保持環(huán)境整潔，布局合理，防止食品交叉污染。2.應具備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.食品經(jīng)營和貯存場所應設置相應的冷藏、冷凍、清洗、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.每天營業(yè)前后應對餐飲服務場所進行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔。2.定期對餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進行全面清潔和消毒，防止滋生細菌和害蟲。3.食品處理區(qū)應保持良好的通風、排煙、排水設施，及時清理污水、垃圾。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.應建立食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證可追溯。2.采購食品應從具有合法資質(zhì)的供應商處采購，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，禁止采購無標簽的預包裝食品和國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品。（二）食品貯存1.食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。2.食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。3.定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。4.食品與非食品應分開存放，食品與有毒、有害物品不得一同貯存。五、餐飲加工制作管理（一）加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工制作應在專用操作區(qū)內(nèi)進行，保持操作區(qū)清潔衛(wèi)生。2.加工制作食品應做到生熟分開，避免交叉污染。3.食品加工制作過程應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，如洗凈、切配、烹飪等環(huán)節(jié)的要求。4.烹飪食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。（二）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。2.食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應及時清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.采用物理消毒的，應嚴格按照規(guī)定的溫度、時間進行操作；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進行浸泡消毒。3.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。六、餐飲服務人員培訓管理（一）培訓計劃制定1.應制定年度餐飲服務人員培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式等。2.培訓計劃應根據(jù)不同崗位的需求和食品安全知識更新情況進行調(diào)整。（二）培訓內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)、標準規(guī)范。2.餐飲服務操作技能，如食品加工制作、餐飲具清洗消毒等。3.職業(yè)道德、服務意識等方面的內(nèi)容。（三）培訓方式1.內(nèi)部培訓：由企業(yè)內(nèi)部的管理人員或?qū)I(yè)人員進行授課。2.外部培訓：邀請相關專家、培訓機構進行培訓。3.在線學習：利用網(wǎng)絡平臺提供的食品安全培訓課程進行學習。（四）培訓考核1.對餐飲服務人員的培訓情況進行考核，考核結果應記錄在案。2.考核不合格的人員應進行補考或重新培訓，直至考核合格。七、餐飲服務食品安全自查管理（一）自查計劃制定1.應制定餐飲服務食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率等。2.自查計劃應涵蓋餐飲服務的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等。（二）自查組織實施1.成立食品安全自查小組，由企業(yè)負責人擔任組長，成員包括食品安全管理人員、廚師長等。2.按照自查計劃定期開展自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。（三）自查結果記錄與報告1.對自查過程和結果進行詳細記錄，形成自查報告。2.自查報告應包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等內(nèi)容。3.將自查報告報送當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并向社會公開。八、餐飲服務投訴處理管理（一）投訴受理1.設立專門的投訴受理渠道，如電話、郵箱、現(xiàn)場投訴等，確保投訴能夠及時受理。2.對投訴內(nèi)容進行詳細記錄，包括投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項等。（二）投訴調(diào)查與處理1.接到投訴后，應及時組織人員對投訴事項進行調(diào)查核實。2.根據(jù)調(diào)查結果，采取相應的處理措施，如道歉、退款、整改等，并將處理結果及時反饋給投訴人。3.對投訴處理情況進行記錄，分析投訴原因，采取措施加以改進，防止類似問題再次發(fā)生。九、餐飲服務應急管理（一）應急預案制定1.應制定餐飲服務食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。2.應急預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。（二）應急處置1.發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取以下措施：及時救治中毒人員，積極配合相關部門進行調(diào)查處理。封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備