烹飪原料知識試題+答案（附解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.當家禽眼部部分下陷，角膜無光時，其肉屬于()A、不新鮮肉B、自溶肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：A答案解析：當家禽眼部部分下陷，角膜無光時，這是家禽開始出現(xiàn)不新鮮狀態(tài)的表現(xiàn)之一，所以其肉屬于不新鮮肉。2.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、日落黃B、胭脂紅C、葉綠素D、檸檬黃正確答案：C答案解析：食用天然色素是指從植物、動物、微生物等天然資源中獲得的色素。葉綠素是植物進行光合作用的重要色素，屬于食用天然色素。而胭脂紅、檸檬黃、日落黃都屬于人工合成色素。3.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、海鰻B、黃花魚C、鰳魚D、小黃魚正確答案：C答案解析：制作“糟鲞魚”一般選用鰳魚作為原料。鰳魚肉質(zhì)鮮嫩，經(jīng)過糟制后風味獨特，是制作糟鲞魚的理想食材。而海鰻、黃花魚、小黃魚通常不用于制作傳統(tǒng)的糟鲞魚。4.下列脂肪含量最高的魚是()A、帶魚B、鰣魚C、鯽魚D、鰱魚正確答案：B答案解析：鰣魚是一種脂肪含量較高的魚類，相比帶魚、鯽魚、鰱魚，它的脂肪含量更為突出。帶魚的脂肪含量也較高，但不如鰣魚。鯽魚和鰱魚的脂肪含量相對較低。5.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、成熟期B、腐敗期C、尸僵期D、自溶期正確答案：A答案解析：肉在成熟期，肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。在尸僵期肌肉僵硬；自溶期肌肉組織開始分解，彈性下降；腐敗期則出現(xiàn)明顯的腐敗特征，如異味、變色等。6.鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類，其品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()A、8～9月份B、4～5月份C、1～2月份D、11～12月份正確答案：B7.“金鉤海米”中的海米選用的是()A、對蝦B、小龍蝦C、鷹爪蝦D、龍蝦正確答案：C答案解析：鷹爪蝦是“金鉤海米”的主要原料。鷹爪蝦因其腹部彎曲、形如鷹爪而得名。它體小殼薄，適合加工成海米。對蝦個頭較大，一般不用于制作“金鉤海米”這種小型的海米產(chǎn)品；龍蝦體型巨大，也不符合“金鉤海米”的原料特點；小龍蝦主要用于食用，較少用于制作傳統(tǒng)意義上的“金鉤海米”。8.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃正確答案：C答案解析：蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是大于－4℃，溫度過低容易導(dǎo)致蝦類凍傷，影響品質(zhì)，所以合適溫度是>－4℃。9.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是()A、結(jié)締組織B、脂肪組織C、肌肉組織D、骨骼組織正確答案：A答案解析：蹄筋主要是由結(jié)締組織組成，結(jié)締組織具有支持、連接、保護等功能，蹄筋質(zhì)地堅韌，符合結(jié)締組織的特點。肌肉組織主要負責運動；脂肪組織主要起儲存能量等作用；骨骼組織構(gòu)成動物的骨骼框架。所以“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是結(jié)締組織。10.干貨制品保管時，將經(jīng)常使用的物品放在靠進出入口的貨架的層面是()A、上B、中C、底D、隨意正確答案：C答案解析：干貨制品保管時，將經(jīng)常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層比較方便拿取，所以答案選[C]。11.干貨制品保管時，較重的干貨應(yīng)置于貨架的()A、上層B、最上層C、底層D、中層正確答案：C答案解析：干貨制品保管時，較重的干貨置于貨架底層，這樣可以保證貨架的穩(wěn)定性，防止因放置重物在高層導(dǎo)致貨架傾倒等安全問題。12.制作各類主食的主要原料是()A、谷類B、干果C、蔬菜D、豆制品正確答案：A答案解析：谷類是制作各類主食的主要原料，如大米可煮成米飯，小麥可磨成面粉制作饅頭、面條等多種主食。蔬菜主要用于制作菜肴等，不是主食的主要原料；豆制品不是制作主食的基礎(chǔ)原料；干果一般不作為主食的主要制作原料。13.魚肚食療功效高，對身體各部分均有補益能力，是補而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、鈣質(zhì)B、多糖物質(zhì)C、磷質(zhì)D、鐵正確答案：B答案解析：魚肚的主要功能成分是多糖物質(zhì)。多糖物質(zhì)在魚肚中含量豐富，具有多種保健功效。而磷質(zhì)、鈣質(zhì)、鐵等雖然也是人體所需營養(yǎng)成分，但并非魚肚的主要功能成分。多糖物質(zhì)能增強免疫力、促進細胞修復(fù)等，對身體有重要補益作用，符合魚肚補而不燥且對身體各部分有補益能力的特點。14.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲藏方法是將干貨制品()A、分別保管B、放在一起保管C、按價格保管D、按重量保管正確答案：A答案解析：干貨制品的種類繁多，不同種類的干貨制品特性不同，對儲存環(huán)境的要求也有差異。如果將它們放在一起保管，可能會相互影響，比如吸潮性不同的干貨放在一起，可能導(dǎo)致部分干貨受潮變質(zhì)。分別保管可以根據(jù)各類干貨的特性，為其提供適宜的儲存條件，既能符合衛(wèi)生要求，又能保證干貨制品質(zhì)量。按重量、價格保管并不能有效保證干貨制品質(zhì)量，且與衛(wèi)生要求并無直接關(guān)聯(lián)。15.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸漬保藏法B、鹽腌保藏法C、酒漬保藏法D、糖漬保藏法正確答案：A答案解析：泡菜是利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使環(huán)境酸度增加，從而抑制微生物生長繁殖，達到保藏的目的，這種方法屬于酸漬保藏法。鹽腌保藏法主要是通過高濃度鹽溶液抑制微生物；酒漬保藏法是利用酒精；糖漬保藏法是利用高濃度糖溶液，均不符合泡菜的保藏原理。16.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()A、半乳糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖正確答案：D答案解析：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合形成，不屬于單糖。而葡萄糖、半乳糖、果糖都屬于單糖。17.以下食糖中質(zhì)量最好的是()A、綿白糖B、白砂糖C、紅棉糖D、紅砂糖正確答案：B答案解析：白砂糖是食糖中質(zhì)量較好的一種，它的蔗糖含量高，雜質(zhì)少，色澤潔白，晶粒均勻整齊，相比綿白糖、紅棉糖、紅砂糖在純度和品質(zhì)穩(wěn)定性等方面有優(yōu)勢。綿白糖質(zhì)地綿軟，含有一定量轉(zhuǎn)化糖；紅棉糖、紅砂糖相對雜質(zhì)較多，純度不如白砂糖。18.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國家是()A、美國B、中國C、日本D、德國正確答案：C答案解析：最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國家是日本。日本在食品科技領(lǐng)域較為先進，較早開展了人造水產(chǎn)品相關(guān)的研究與生產(chǎn)實踐。19.糧食保管較為適宜的溫度在()A、15℃以下B、20℃以下C、25℃以下D、10℃以下正確答案：B20.下列屬于通用面粉的是()A、餃子粉B、富鐵面粉C、高筋粉D、富強粉正確答案：D21.少量短時期保存咸肉可用()A、密封B、堆垛法C、浸鹵法D、冰箱正確答案：D答案解析：少量短時期保存咸肉，使用冰箱冷藏是較為合適的方法。堆垛法主要用于大量咸肉長時間儲存等情況；浸鹵法一般不是少量短時期保存咸肉常用方法；密封只是一種保存手段，單獨密封不利于少量短時期保存咸肉，而冰箱冷藏能在一定程度上抑制微生物生長繁殖等，適合少量短時期保存咸肉。22.按照動物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價值最高的是()A、馬乳B、鹿乳C、羊乳D、牛乳正確答案：D答案解析：牛乳是人類食用乳中產(chǎn)量最大、商品價值最高的。羊乳、馬乳、鹿乳的產(chǎn)量和商品價值都遠不及牛乳。23.谷皮包括種皮和()A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮正確答案：D答案解析：谷皮主要包括種皮和果皮。表皮不屬于谷皮的這種組成部分；糠皮和麩皮不是谷皮的標準構(gòu)成部分。所以谷皮包括種皮和果皮，答案選D。谷皮是谷物種子最外層的結(jié)構(gòu)，種皮是種子植物特有的結(jié)構(gòu)，包裹在胚珠外面，而果皮是子房壁發(fā)育而來的，對于谷物來說，谷皮包含了種皮和果皮這兩個部分。24.“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”選用的主料是()A、鱸魚B、龍蝦C、黃鱔D、海鰻正確答案：C答案解析：“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”選用的主料都是黃鱔?！按鬅R鞍橋”因黃鱔形似馬鞍得名；“燉生敲”是將黃鱔經(jīng)過初加工后敲松，再進行烹制。25.畜肉中最有食用價值的部分是()A、肌肉組織B、脂肪組織C、結(jié)締組織D、骨骼組織正確答案：A答案解析：畜肉中最有食用價值的部分是肌肉組織。肌肉組織是構(gòu)成畜肉的主要部分，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，其質(zhì)地鮮嫩，口感較好，適合多種烹飪方式，能為人體提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。結(jié)締組織主要起到連接和支持作用，含量過多會影響肉質(zhì)的鮮嫩度；骨骼組織主要提供鈣等成分，但食用價值相對較低；脂肪組織雖然能提供一定能量，但過量食用不利于健康，且過多脂肪會影響肉的品質(zhì)和口感。所以最有食用價值的是肌肉組織。26.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是()A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運用D、商品種類正確答案：B答案解析：烹飪原料按加工與否可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。鮮活原料是未經(jīng)加工的新鮮的動植物性原料；干貨原料是經(jīng)過干制等加工處理的原料；復(fù)制品原料是經(jīng)過進一步加工制作的成品或半成品。A選項按原料性質(zhì)分類如動物性原料、植物性原料等；C選項按烹飪運用分類如主料、配料、調(diào)料等；D選項按商品種類分類如糧食類、肉類、蔬菜類等，均不符合題意。27.干貨制品類原料的顯著特點是()A、便于儲藏B、便于運輸C、水分含量少D、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用正確答案：D28.魔芋有毒性，食用時需采用的方法是()A、鹽水浸泡B、堿水加熱C、冷水浸泡D、開水煮沸正確答案：B29.我國食鹽產(chǎn)量最高的是()A、湖鹽B、礦鹽C、井鹽D、海鹽正確答案：D答案解析：我國食鹽產(chǎn)量中，海鹽產(chǎn)量最高。海鹽是通過海水蒸發(fā)結(jié)晶而得到的，我國擁有廣闊的海岸線，具備發(fā)展海鹽生產(chǎn)的良好條件。湖鹽產(chǎn)量相對海鹽來說規(guī)模較?。痪}是通過打井抽取地下鹵水制成，產(chǎn)量也不如海鹽；礦鹽是從鹽礦中開采提煉，產(chǎn)量同樣不及海鹽。30.干貨制品儲藏如需添加新料時，正確的做法是()A、將陳料倒出后再添加新料B、不要將陳料倒出后再添加新料C、可直接添加新料D、將陳料與新料混合正確答案：A31.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、橘餅B、蜜棗C、蜜青梅D、杏脯正確答案：C32.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動物是()A、金絲燕B、海燕C、海鷗D、金絲雀正確答案：A答案解析：燕窩是雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質(zhì)（如：羽毛）所筑成的巢穴，題干中說的動物是金絲燕。海燕、海鷗、金絲雀都不會分泌這種物質(zhì)來筑巢。33.在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C答案解析：在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是維生素B1。因為維生素B1在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，容易被破壞。34.禽蛋的品質(zhì)檢驗一般采用的方法是()A、生物檢測法B、感官鑒定法C、物理檢測法D、化學檢驗法正確答案：B答案解析：感官鑒定法是通過人的視覺、嗅覺、觸覺等感官直接對禽蛋的外觀、氣味、質(zhì)地等進行判斷，是禽蛋品質(zhì)檢驗常用的基本方法。物理檢測法如測量蛋的大小、比重等；化學檢驗法檢測蛋內(nèi)的成分等；生物檢測法一般不是禽蛋品質(zhì)檢驗常用的主要方法。相比之下，感官鑒定法能快速、直觀地對禽蛋品質(zhì)作出初步判斷，所以一般采用感官鑒定法。35.優(yōu)質(zhì)大米用手摸時的感覺是()A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無粉末正確答案：B答案解析：優(yōu)質(zhì)大米用手摸時應(yīng)感覺滑爽干燥，且手上不會沾有粉末。A選項有粉末不符合優(yōu)質(zhì)大米特點；C選項潮濕不符合優(yōu)質(zhì)大米狀態(tài)；D選項潮濕無粉末也不正確，優(yōu)質(zhì)大米是干燥的。所以正確答案是B。36.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是()A、梨B、桃C、蘋果D、柑橘正確答案：B答案解析：桃在中國文化中常被視為福壽吉祥的象征，與長壽、健康等美好寓意相關(guān)聯(lián)，所以常作為福壽吉祥象征用于壽宴。蘋果寓意平安；梨在有些文化中有分離等不太好的寓意；柑橘雖也有一定吉祥寓意，但在壽宴上不如桃那么典型地代表福壽吉祥。37.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、皮膚B、脂肪C、排泄管D、輸卵管正確答案：D38.加工制作“紅魚子”選用的魚卵是()A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚正確答案：D答案解析：紅魚子是由鱘魚卵加工制作而成，而鱘魚卵是加工制作“紅魚子”的主要原料，鯊魚、鰉魚、大馬哈魚的魚卵一般不用于制作紅魚子，鱘魚符合題意，所以答案選A。但按照題目所給選項正確答案應(yīng)該是D，大馬哈魚的魚卵可加工制作成紅魚子，題目選項設(shè)置可能不太準確。39.高溫保藏法對原料進行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C答案解析：高溫保藏法對原料進行加熱的溫度一般在80℃以上。這樣的高溫能在一定程度上殺滅微生物和鈍化酶活性，從而延長原料的保存期限，防止原料變質(zhì)。40.蘋果切開不久果肉會變色，是因為其含有極易氧化變成深褐色物質(zhì)的()A、多糖B、單寧C、蘋果酸D、鞣酸正確答案：B答案解析：蘋果切開后不久果肉會變色，主要是因為其中含有的單寧極易被氧化，從而變成深褐色物質(zhì)。單寧也叫鞣酸，它廣泛存在于植物中，當蘋果被切開，細胞破損，單寧與空氣中的氧氣接觸，在多酚氧化酶等的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致果肉顏色改變。蘋果酸是一種有機酸，在蘋果中含量較多，但它一般不會因氧化而使果肉變色。多糖是由多個單糖分子組成的大分子化合物，它也不會像單寧那樣因氧化讓蘋果果肉變色。41.水果最理想的保藏方法是()A、庫儲藏法B、低溫保藏法C、窖藏法D、通風法正確答案：A42.雞身上最厚、最大的一塊整肉是()A、雞翅肉B、雞牙子C、雞脯肉D、栗子肉正確答案：C43.下列屬于食用菌類的是()A、石木耳B、海白菜C、雞樅D、發(fā)菜正確答案：C44.占谷粒的80%左右，為種子儲藏營養(yǎng)物質(zhì)主要場所的是()A、胚乳B、谷皮C、糊粉層D、胚正確答案：A答案解析：胚乳是種子儲藏營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所，一般占谷粒的80%左右。谷皮主要起保護作用；糊粉層含有較多蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，但不是儲藏營養(yǎng)的主要場所；胚是種子的重要組成部分，將來發(fā)育成新的植物體，不負責儲藏營養(yǎng)物質(zhì)。45.烏雞的類型是()A、卵用型B、藥食兩用型C、肉用型D、兼用型正確答案：B答案解析：烏雞具有極高的藥用價值和獨特的滋補功效，其肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，可作為食材食用，所以烏雞屬于藥食兩用型。46.哈爾濱風干腸要求肉餡的瘦肉含量是()A、90%B、50%C、30%D、70%正確答案：A47.“口蘑醬油”的品種分類依據(jù)是()A、形態(tài)B、加工方法C、風味特色D、質(zhì)量正確答案：C答案解析：口蘑醬油的品種分類依據(jù)主要是風味特色。不同的風味特色形成了口蘑醬油不同的品種。加工方法、形態(tài)、質(zhì)量等并非其品種分類的主要依據(jù)。48.不屬于柑橘類的是()A、檸檬B、椰子C、橘D、柚正確答案：B答案解析：柑橘類水果通常包括橘、柚、檸檬等，椰子不屬于柑橘類。49.下列屬于鮮味調(diào)味品的是()A、蜂蜜B、豆豉C、蠔油D、醬油正確答案：C答案解析：蠔油是常見的鮮味調(diào)味品。蜂蜜主要提供甜味；豆豉主要用于增加風味和獨特口感，不是專門的鮮味調(diào)味品；醬油有咸味、鮮味等多種味道，但蠔油在提鮮方面更為突出和專門。50.干貨制品保管時，在連續(xù)陰雨或庫房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()A、通風B、密封C、暴曬D、吹干正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.牛肉按性別分，可分為()A、犍牛肉B、母牛肉C、犢牛肉D、公牛肉正確答案：ABD2.干貨制品品質(zhì)鑒別的標準有()A、干爽不霉爛B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕正確答案：ABC答案解析：1.**干爽不霉爛**：干貨制品如果受潮發(fā)霉，不僅會影響口感和風味，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害健康。干爽的干貨制品便于儲存和使用，能更好地保持其原有品質(zhì)。所以選項A是品質(zhì)鑒別的標準之一。2.**整齊均勻完整**：整齊均勻完整的干貨制品，說明其在加工和儲存過程中受到的損傷較小，品質(zhì)相對較好。這樣的干貨制品在烹飪時更容易處理，能保證菜品的質(zhì)量和口感。因此選項B也是品質(zhì)鑒別的標準。3.**無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤**：干貨制品如果有蟲蛀或雜質(zhì)，會降低其品質(zhì)和食用價值。保持規(guī)定色澤則能反映其在加工和儲存過程中沒有受到過度的氧化或其他不良影響，符合該干貨制品應(yīng)有的外觀特征。所以選項C同樣是品質(zhì)鑒別的標準。4.**體積小，重量輕**：干貨制品的體積和重量并不能直接反映其品質(zhì)好壞。不同種類的干貨制品由于含水量、原材料特性等因素，其正常的體積和重量范圍有所不同。所以選項D不是干貨制品品質(zhì)鑒別的標準。3.干貨制品保管時，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()A、避免光照B、低溫干燥C、透氣D、低溫通風正確答案：CD4.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、膠原蛋白B、黏蛋白C、復(fù)合蛋白D、血紅蛋白正確答案：AC5.不能與面粉儲藏在一起的是()A、大蒜B、榴蓮C、香菇D、香菜正確答案：ABCD6.我國調(diào)味品種類較多，按照加工方法可分為()A、采集加工類B、復(fù)制加工類C、釀造類D、提煉加工類正確答案：ABCD答案解析：釀造類調(diào)味品種如醬油、醋等，是通過微生物發(fā)酵釀造而成；提煉加工類如從植物中提煉的精油等用于調(diào)味；采集加工類如采集天然的香料等；復(fù)制加工類如一些復(fù)合調(diào)味料是經(jīng)過復(fù)制加工制作的。7.制作罐頭的良好原料是()A、鰣魚B、沙丁魚C、鳳鱭D、刀魚正確答案：BC8.木耳按照季節(jié)可分為()A、春耳B、伏耳C、粗耳D、細耳正確答案：AB答案解析：木耳按照季節(jié)可分為春耳、伏耳、秋耳等。春耳是指春季生長的木耳；伏耳是夏季伏天生長的木耳。而粗耳和細耳一般是按照木耳的形態(tài)大小等進行分類，并非按照季節(jié)分類。所以答案是AB。9.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、糖B、芳香油C、有機酸D、果膠正確答案：ACD10.食鹽按照加工程度不同，可分為()A、原鹽B、洗滌鹽C、再制鹽D、海鹽正確答案：ABC答案解析：原鹽是從海水、鹽井水直接制得的食鹽晶體，屬于加工程度較低的食鹽。洗滌鹽是原鹽經(jīng)過洗滌后得到的，加工程度有所提高。再制鹽是用原鹽或洗滌鹽等為原料，通過化學方法精制而成，加工程度更高。而海鹽只是食鹽的一種來源分類，并非按照加工程度劃分。所以按照加工程度不同可分為原鹽、洗滌鹽、再制鹽，答案選ABC。三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.烹飪原料在常溫下是隨時都會變質(zhì)的。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.口是魚的呼吸器官。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標志，就說明該豬為用過瘦肉精的豬。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.吃蟹時與吃蟹后1小時內(nèi)不宜飲茶水。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.成年雞適宜于炒、爆、扒、蒸等多種烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.烹飪原料的品質(zhì)鑒定也是廚師應(yīng)掌握的一項專業(yè)的基本技能。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.干貨制品保管時，雖然動物性干貨制品大都有腥味，但可以與其他干貨制品混合保藏。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.番茄屬于瓠果類蔬菜。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.果品類原料常用的儲藏方法有低溫保藏法、窖藏法、庫儲藏法等。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.鰨魚的兩眼均在左側(cè)。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.泥鰍土腥味重，烹制前可放入清水中，滴幾滴植物油活養(yǎng)，讓其排盡污物。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.猴頭蘑只有干貨制品，在使用時應(yīng)先發(fā)制。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進行的。(