西式面點師（中級）理論知識模擬考試題含答案（附解析）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A、污水、廢水污染B、農(nóng)藥污染C、放射性污染D、腸道致病菌和寄生蟲卵污染正確答案：C答案解析：造成蔬果類原料污染、變質的原因主要有微生物污染（如腸道致病菌和寄生蟲卵污染）、化學污染（如農(nóng)藥污染、污水廢水污染等），而放射性污染一般不是造成蔬果類原料污染、變質的常見原因。2.電流通過人體的()時的危險性最大。A、心臟B、神經(jīng)中樞C、大腦D、肝臟正確答案：A答案解析：電流通過人體心臟時的危險性最大。因為心臟是人體血液循環(huán)的動力器官，一旦心臟的正常節(jié)律被電流干擾，可能導致心律失常、心臟驟停等嚴重后果，進而危及生命。而神經(jīng)中樞、肝臟、大腦雖然也很重要，但相比之下，電流對心臟的影響在危及生命方面更為直接和嚴重。3.下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。A、甲魚B、河蟹C、鱔魚D、鰻魚正確答案：B4.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。A、月B、周C、年D、2年正確答案：C答案解析：根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，以確保其身體健康狀況符合從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的要求，防止因人員健康問題導致食品污染等衛(wèi)生安全隱患。5.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、氨基酸平衡B、多種維生素C、脂肪酸平衡D、能量平衡正確答案：D答案解析：能量是人體維持生命活動的基礎，能量平衡對于維持身體正常代謝、體重穩(wěn)定以及各器官功能正常運轉至關重要。當能量攝入與消耗達到平衡時，身體能保持良好的健康狀態(tài)。而氨基酸平衡、脂肪酸平衡只是營養(yǎng)平衡中的一部分，多種維生素也是營養(yǎng)的一部分，單獨不能與營養(yǎng)平衡并列成為決定人體健康的兩大因素，所以能量平衡和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。6.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest正確答案：D答案解析：黑森林蛋糕的英文是“blackforestcake”，所以正確答案是[D]。7.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、預定D、領用正確答案：D答案解析：成本核算基數(shù)通常是根據(jù)實際發(fā)生的成本數(shù)據(jù)來確定，當月領用且無剩余的原材料才真正進入了實際使用環(huán)節(jié)，能準確反映當月實際消耗的成本情況，所以將當月領用而無剩余的原材料成本作為成本核算基數(shù)之一。采購的原材料不一定當月都使用了；保管的原材料沒有消耗不能作為核算基數(shù)；預定的原材料還未實際進入使用環(huán)節(jié)，也不能作為核算基數(shù)。8.豌豆中的蛋白質屬于()。A、半完全性蛋白質B、不完全性蛋白質C、完全性蛋白質D、優(yōu)質蛋白質正確答案：B9.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、5～8℃B、20～35℃C、15～18℃D、8～10℃正確答案：C10.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機B、烤箱C、輥壓機D、發(fā)酵箱正確答案：B11.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、鞣酸B、磷酸C、鹽酸D、抗壞血酸正確答案：D12.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、雞蛋B、面粉C、黃油D、淀粉正確答案：C答案解析：泡夫制作中，先將水或牛奶與黃油煮沸，再燙制面粉等后續(xù)制作。13.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、凈料率法C、成本率法D、生料率法正確答案：C答案解析：成本率法是餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的常用方法之一。成本率法是以產(chǎn)品成本為基礎，加上一定的利潤來確定產(chǎn)品價格。其計算公式為：產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本÷（1-成本率）。通過計算成本率，并結合預期的利潤水平，可以得出合理的產(chǎn)品價格。而凈料率法主要用于計算原材料加工后的凈料成本；損耗率法主要用于核算原材料在加工過程中的損耗情況；生料率法用于確定生料成本等，它們都不是直接用于制定產(chǎn)品價格的方法?！半S行就市”法是根據(jù)市場上同類產(chǎn)品的價格來確定自身產(chǎn)品價格，成本率法與之類似，都是重要的定價方法。14.印刷品上的油墨含有毒物質()。A、多氯聯(lián)苯B、鉛C、氯乙烯單體D、多環(huán)芳烴正確答案：A15.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、產(chǎn)生熱能B、起潤滑作用C、使皮膚柔軟、有伸縮性D、調節(jié)體溫正確答案：A答案解析：水具有調節(jié)體溫、使皮膚柔軟有伸縮性、起潤滑作用等生理功能，但水本身不能產(chǎn)生熱能。產(chǎn)生熱能主要是通過體內營養(yǎng)物質的氧化分解等過程。16.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、禽類B、蛋類C、肉類D、水果、蔬菜正確答案：D答案解析：大多數(shù)糧食含較多酸性元素，而水果、蔬菜屬于堿性食物，多吃可中和體內酸性，保持生理酸堿平衡，肉類、禽類、蛋類多為酸性食物，不符合要求。17.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、鹽酸C、黏液D、胃蛋白酶正確答案：A答案解析：胃液的主要成分包括鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內因子等。胰蛋白酶是胰液中的成分，不屬于胃液的主要成分。18.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正確答案：C答案解析：必需氨基酸指人體（或其它脊椎動物）不能合成或合成速度遠不能適應機體需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一，而酪氨酸可由苯丙氨酸轉變而來，胱氨酸可由半胱氨酸氧化得到，谷氨酸可以自身合成，它們都不屬于必需氨基酸。19.()屬于復合膨松劑。A、小蘇打B、發(fā)粉C、活性干酵母D、臭堿正確答案：B答案解析：復合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸性物質和淀粉等組成，發(fā)粉通常是由小蘇打、酸性物質和淀粉等混合而成，屬于復合膨松劑。小蘇打（碳酸氫鈉）是單一的膨松劑；臭堿（碳酸鈉）不是復合膨松劑；活性干酵母是生物膨松劑，不是復合膨松劑。20.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、脂肪B、蛋白質C、維生素D、礦物質正確答案：B答案解析：食物特殊動力作用是指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量增加的現(xiàn)象。蛋白質的食物特殊動力作用最強，可達30%，即攝入蛋白質后，機體額外消耗的能量為攝入蛋白質所含能量的30%左右；脂肪的食物特殊動力作用約為4%-5%；碳水化合物約為5%-6%。礦物質和維生素一般不提供能量，不存在食物特殊動力作用。21.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性正確答案：C答案解析：廚房電氣設備工作環(huán)境惡劣，漏電檢查很關鍵，經(jīng)常檢查漏電情況能及時發(fā)現(xiàn)電氣設備可能存在的漏電隱患，避免因漏電引發(fā)安全事故。而接地保護主要是一種安全措施，并非這里針對惡劣環(huán)境下電氣設備狀況檢查的主要內容；干燥狀況雖對設備有影響，但不是最符合題意的經(jīng)常檢查項目；完整性表述較寬泛，不如漏電檢查針對性強。所以應經(jīng)常對電氣設備進行漏電檢查，答案選[C]22.()不屬于質量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結塊。C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉干燥，無雜質正確答案：B答案解析：奶粉奶香味純正屬于質量好的表現(xiàn)，但有少量結塊說明奶粉保存不當或質量不穩(wěn)定，不屬于質量好的奶粉的特征。其他選項[A]奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末、[C]奶粉奶香昧純正，無異味、[D]奶粉干燥，無雜質都是質量好的奶粉應具備的特點。23.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、36VB、48VC、24VD、12V正確答案：A24.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛知識B、愛勞動C、愛探索D、愛集體正確答案：B答案解析：社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。這體現(xiàn)了社會主義國家公民應當具備的基本道德品質和價值取向。愛勞動是中華民族的傳統(tǒng)美德，也是社會主義建設不可或缺的精神力量。它倡導人們尊重勞動、熱愛勞動，通過辛勤勞動創(chuàng)造美好生活，推動社會發(fā)展進步。25.油脂長時間高溫加熱，會使（）降低。A、營養(yǎng)素B、蛋白質C、維生素D、營養(yǎng)價值正確答案：D答案解析：油脂長時間高溫加熱會導致油脂發(fā)生氧化、聚合、分解等反應，產(chǎn)生有害物質，同時也會使油脂中的營養(yǎng)成分如不飽和脂肪酸等遭到破壞，從而降低油脂的營養(yǎng)價值。維生素、蛋白質不屬于油脂長時間高溫加熱直接降低的范疇，營養(yǎng)素表述不準確，這里說降低營養(yǎng)價值更合適。26.()是定型用工具。A、抹刀B、木板C、模具D、起泡器正確答案：A27.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、鋁材B、陶瓷C、鋼材D、銅材正確答案：C28.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《食品衛(wèi)生法》B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C、《食品添加劑法》D、《食品衛(wèi)生標準》正確答案：B答案解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過并實施。該法對保障食品衛(wèi)生、防止食品污染和有害因素對人體的危害、保障人民身體健康發(fā)揮了重要作用。隨著時代發(fā)展和監(jiān)管需求變化，后來食品安全領域相關法律法規(guī)不斷完善和發(fā)展。29.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、干粉滅火器B、物理滅火設備C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路正確答案：C30.紅色與藍色混合能得到()。A、青色B、綠色C、橙色D、紫色正確答案：D答案解析：紅色與藍色混合能得到紫色。在光學中，紅色光與藍色光混合會形成紫色光；在美術中，紅色顏料與藍色顏料混合也會得到紫色。31.在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的()和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。A、性質B、材料C、要求D、形狀正確答案：A答案解析：餅干的烘烤條件需要根據(jù)其性質來確定，不同性質的餅干對溫度和時間的要求不同，比如酥性餅干、韌性餅干等，其烘烤溫度和時間都有差異，同時結合放入烤箱餅干的數(shù)量等因素，能合理安排出最適合的烘烤條件，而材料、形狀、要求等不是直接決定烘烤條件的關鍵因素。32.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、消化食物B、體育鍛煉C、肺的呼吸D、睡覺正確答案：C33.魚類脂肪大部分為()。A、必需脂肪酸B、飽和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D答案解析：魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸對人體健康有益，如有助于降低膽固醇、保護心血管等。飽和脂肪酸攝入過多可能會增加心血管疾病風險等。必需脂肪酸是人體自身不能合成必須從食物中獲取的脂肪酸，魚類脂肪中包含必需脂肪酸，但大部分還是不飽和脂肪酸。非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸。所以魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸。34.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、自動切斷供電B、接地保護C、自動切斷操作D、接零保護正確答案：A答案解析：當電氣設備發(fā)生故障時，為防止人員觸電，自動切斷供電是一種重要的電擊防護措施。接地保護主要是防止電氣設備外殼帶電時的觸電危險；接零保護也是防止觸電的一種方式，但相比之下，在故障情況下自動切斷供電能更及時有效地切斷電源，避免觸電事故發(fā)生。電氣隔離是將帶電部分與其他部分進行電氣上的隔離，也是電擊防護措施之一，但本題重點強調的是在故障情況下的措施，自動切斷供電更符合題意。35.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質量和數(shù)量的平衡。A、化學成分B、原料C、輔料D、營養(yǎng)素正確答案：D答案解析：合理配備原料、輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間的質量和數(shù)量的平衡，以滿足人體對不同營養(yǎng)成分的需求，維持身體健康。而原料、輔料強調的是食材本身，化學成分表述不準確，不如營養(yǎng)素全面且直接與合理配備的目的相關。36.蛋黃醬就是()。A、糖水醬B、巧克力C、克司得醬D、少司醬正確答案：C37.餐具熱力消毒的溫度和時間是()。A、80攝氏度、10-20分鐘B、80攝氏度、5分鐘C、90攝氏度、5分鐘D、100攝氏度、10分鐘正確答案：D答案解析：餐具熱力消毒一般要求溫度達到100攝氏度及以上，并持續(xù)10分鐘左右，這樣才能有效殺滅各種病菌等，選項D符合這一標準。38.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、爆炸B、回火C、閃燃D、燃氣燃燒呈藍色火焰正確答案：B39.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、蛋白質B、維生素C、碳水化合物D、脂肪正確答案：A答案解析：蛋白質營養(yǎng)價值的高低主要取決于其中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例。食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例越接近人體的需要，其蛋白質營養(yǎng)價值就越高。碳水化合物、脂肪、維生素等的營養(yǎng)價值評價標準與必需氨基酸無關。40.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、腐爛的蔬菜B、隔夜的剩飯菜C、肉制品D、蒸鍋水煮飯正確答案：A答案解析：分割腐爛的蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，因為蔬菜腐爛過程中，其中含有的硝酸鹽會被微生物還原為亞硝酸鹽。而隔夜剩飯菜如果保存得當，亞硝酸鹽含量一般不會急劇增加；蒸鍋水煮飯正常情況下不會大量產(chǎn)生亞硝酸鹽；肉制品在正常加工和保存過程中也不是最容易形成亞硝酸鹽的。41.()毛利率應從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品正確答案：B答案解析：加工精細的產(chǎn)品通常投入的人力、物力等成本較高，其定價也會相對較高，所以毛利率也會從高。一般產(chǎn)品可能相對較為普通，毛利率不一定高；與普通客人關系密切的產(chǎn)品主要體現(xiàn)在客戶關系方面，不一定能直接決定毛利率高低；單位成本相對較低的產(chǎn)品，由于定價可能也不高，毛利率不一定高。42.觸電事故有電擊和()兩類。A、電麻B、電傷C、電痛D、電死正確答案：B答案解析：電擊是電流通過人體內部，破壞人的心臟、肺部以及神經(jīng)系統(tǒng)的正常工作，乃至危及生命。電傷是電流的熱效應、化學效應或機械效應對人體造成的局部傷害，包括電弧燒傷、電流灼傷、皮膚金屬化、電烙印、電氣機械性傷害、電光眼等。觸電事故就分為電擊和電傷兩類。43.在一般西點制作中大都使用()。A、中質奶油B、輕質奶油C、特質奶油D、重質奶油正確答案：B44.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續(xù)時間()分鐘以上。A、7B、5C、15D、10正確答案：C45.下列中不科學的喝水方法是()。A、適當飲用“冰化水”B、清晨空腹喝一杯涼開水C、適當飲用“磁化水”D、吃飯時大量飲水正確答案：D答案解析：吃飯時大量飲水會稀釋胃液，影響食物的消化和吸收，加重胃腸負擔，長期如此還可能引發(fā)消化不良、胃痛等問題，所以是不科學的喝水方法。而清晨空腹喝一杯涼開水有助于補充水分、促進新陳代謝；適當飲用“冰化水”一般無明顯危害；適當飲用“磁化水”在一定程度上可能對身體有積極影響，這幾種喝水方式相對較為科學。46.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、機械設備B、工具設備C、加熱設備D、冷藏設備正確答案：D答案解析：冷藏設備可以分別存放生熟食品，防止交叉感染。配置兩套冷藏設備，一套在切配間用于存放切配好的食材，一套在冷菜間用于存放制作冷菜的食材等，能有效避免生熟食品的交叉污染。加熱設備主要用于烹飪食物，機械設備范圍較廣但并非針對防止交叉感染這一功能，工具設備也不直接起到防止生熟交叉感染的作用。47.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、糖原B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：B答案解析：半乳糖是對人體有生理意義的單糖之一。乳糖是二糖，由葡萄糖和半乳糖組成；蔗糖也是二糖，由葡萄糖和果糖組成；糖原是多糖，是葡萄糖的聚合物。而葡萄糖、果糖和半乳糖都屬于單糖，且對人體具有重要生理意義。48.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、損耗率C、出材率D、成本率正確答案：C答案解析：加工后原料單位成本等于加工前原料單價除以出材率，所以是加工前原料單價與出材率的比。49.下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、鉀、鈉、鎂C、鈣、磷、鐵、鋅D、鈣、鐵、碘、錫正確答案：B50.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。A、體積B、彈性C、酥性D、形狀正確答案：C答案解析：制作牛奶餅干時，加入面粉后過分攪拌會使面糊出筋，筋性會破壞餅干原本應有的酥性，導致餅干口感不酥脆，而對餅干的體積、形狀和彈性影響相對較小。51.應經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、集油器B、內部C、冷凝器D、外部正確答案：C答案解析：冷凝器是冷藏柜散熱的重要部件，經(jīng)常清理冷凝器上的油泥等污物，能夠保證其良好的散熱條件，從而確保冷藏柜正常運行。內部、外部的清潔固然也重要，但對散熱條件直接影響最大的是冷凝器的清潔。集油器與散熱條件并無直接關聯(lián)。52.下列說法正確的是()。A、使用燃氣設備時，要注意調節(jié)調風板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修正確答案：B答案解析：使用燃氣設備時，火焰應呈藍色，黃色火焰表示燃燒不充分，A選項錯誤；使用微波爐不能空載運行，C選項錯誤；機械、電氣設備出現(xiàn)故障時，應由專業(yè)人員維修，廚房工作人員一般不具備專業(yè)維修技能，D選項錯誤；使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限，B選項正確。使用壓力鍋超過規(guī)定使用年限可能會存在安全隱患，如鍋體老化、密封性能下降等，容易引發(fā)爆炸等危險情況，所以要注意不能超過規(guī)定使用年限。53.夏天打發(fā)鮮奶油最好準備冰水，以墊著冰塊或者（）其打發(fā)效果較好。A、熱油B、溫水C、冰水D、沸水正確答案：C答案解析：夏天打發(fā)鮮奶油準備冰水墊著冰塊或直接使用冰水，能保持低溫環(huán)境，防止鮮奶油因溫度過高而融化，從而獲得較好的打發(fā)效果。沸水、溫水和熱油的溫度都過高，會加速鮮奶油融化，影響打發(fā)效果。54.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A答案解析：一般情況下，20～300Hz的交流電對人體的危害最大。這是因為在這個頻率范圍內，人體的電阻相對較小，電流更容易通過人體，從而對人體造成更大的傷害。當電流通過人體時，會引起肌肉收縮、呼吸困難、心臟驟停等嚴重后果。而隨著頻率的升高，人體的電阻會逐漸增大，電流通過人體的難度也會增加，因此對人體的危害會相對減小。55.()是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、色拉油B、豬油C、花生油D、奶油正確答案：D答案解析：奶油是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。其脂肪含量在80%左右，含15%的水分。豬油是從豬肉提煉出，花生油由花生制取，色拉油是多種植物原油精煉而成，均不符合從牛奶中提取這一描述。56.人們對某人某事的評論，稱為()。A、社會輿論B、新聞報導C、社會評論D、個體評論正確答案：A答案解析：社會輿論是指人們對某人某事的評論，它反映了社會公眾對特定問題或現(xiàn)象的看法和態(tài)度。新聞報導是對新近發(fā)生的事實的報道；社會評論是對社會現(xiàn)象等進行的評價和議論；個體評論側重于個體對事物的看法，范圍相對較窄。所以這里應選社會輿論，即選項[A]。57.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。A、肺的呼吸B、血液循環(huán)C、脈搏跳動D、取暖正確答案：D答案解析：基礎代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要，主要用于維持心跳、呼吸、血液循環(huán)、細胞的正常功能等基本生理活動。取暖并非基礎代謝消耗能量的必要部分，而肺的呼吸、