冷菜間制作管理制度總則1.目的為確保冷菜間食品制作過程的衛(wèi)生、安全與質(zhì)量，規(guī)范冷菜間的操作流程，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及冷菜制作的部門和人員。3.基本原則冷菜制作應遵循食品安全第一、衛(wèi)生規(guī)范操作、質(zhì)量嚴格把控的原則，確保每一道冷菜都符合相關(guān)標準和要求。人員管理1.健康要求冷菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應立即停止其在冷菜間的工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得涂指甲油。不得在冷菜間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等?？人浴⒋驀娞缁蜻┍翘楹?，應立即洗手并消毒，避免污染食品。3.培訓要求冷菜間工作人員應接受專業(yè)的食品安全知識培訓，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、冷菜制作工藝、衛(wèi)生操作規(guī)范等內(nèi)容，培訓合格后方可上崗。定期組織員工進行食品安全知識更新培訓，確保員工掌握最新的食品安全標準和操作要求。環(huán)境衛(wèi)生1.清潔消毒冷菜間應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應對冷菜間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等表面的擦拭和消毒。定期對冷菜間的空氣進行消毒，可采用紫外線燈照射、空氣凈化器等方式，確?？諝馇逍?。食品加工設(shè)備、工具、容器等應定期清洗消毒，使用前應進行檢查，確保無污垢、無異味、無損壞。消毒后的設(shè)備、工具、容器等應妥善存放，避免再次污染。2.通風換氣冷菜間應安裝有效的通風換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風換氣設(shè)施應定期進行檢查和維護，確保其正常運行。3.防蟲防鼠冷菜間應采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等，防止昆蟲、老鼠等進入冷菜間。定期檢查冷菜間內(nèi)的防蟲防鼠設(shè)施，如有損壞應及時修復或更換。保持冷菜間內(nèi)環(huán)境整潔，無食物殘渣和垃圾，減少害蟲和老鼠的滋生。食品采購與儲存1.采購要求冷菜間所需的食品原料應從正規(guī)渠道采購，確保食品質(zhì)量安全。采購的食品原料應具有有效的檢驗檢疫證明，不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合食品安全標準的食品。采購人員應與供應商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購的食品原料符合要求。2.驗收要求食品原料到貨后，應及時進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食品原料應及時入庫儲存，驗收不合格的食品原料應及時退貨或作其他處理。驗收人員應做好驗收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱等信息，以備追溯。3.儲存要求冷菜間應設(shè)置專門的食品儲存區(qū)域，分類存放食品原料、半成品和成品。食品原料應按照先進先出的原則進行儲存，避免積壓過期。儲存食品的容器應清潔衛(wèi)生，密封良好，防止食品受到污染。冷藏、冷凍設(shè)備應定期檢查和維護，確保其正常運行，溫度符合要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品加工操作1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等情況。對食品原料進行清洗、切配等預處理，處理過程中應注意衛(wèi)生，避免交叉污染。準備好加工所需的設(shè)備、工具、容器等，并確保其清潔消毒。2.加工過程要求冷菜制作應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器等應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應嚴格控制食品的加工溫度和時間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行加工，不得隨意更改加工工藝和參數(shù)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息，以備追溯。食品留樣1.留樣要求每餐次的冷菜成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設(shè)備中保存。留樣容器應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，包括留樣日期、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等信息，記錄應真實、準確、完整。留樣記錄應妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查時查閱。食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計劃應涵蓋冷菜間的各個環(huán)節(jié)，包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工操作等方面。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應認真檢查，如實記錄自查情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，采取有效的整改措施，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。3.自查報告每次自查結(jié)束后，應撰寫自查報告，報告內(nèi)容應包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施、整改效果等。自查報告應提交給公司管理層，并作為食品安全管理工作的重要參考依據(jù)。食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應急處置流程，能夠在事故發(fā)生時迅速、有效地進行應對。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)食品的加工和銷售，并及時向公司管理層報告。同時，應按照規(guī)定向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。3.事故處置配合相關(guān)部門對食品安全事故進行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因。根據(jù)事故原因，采取相應的處置措施，如召回問題食品、整改存在的問題、對相關(guān)責任人進行處理等，防止事故擴大。對食品安全事故進行總結(jié)分析，提出改進措施，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應定期對冷菜間的工作進行監(jiān)督檢查，確保各項管理制度的有效執(zhí)行。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工操作、食品安全自查等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求責任部門限期整改，并跟蹤整改情況。2.考核機制建立食品安全考核機制，將冷菜間工作人員的食品安全工作表現(xiàn)納入績效考核體系。考核內(nèi)容包括遵守食品安全管理制